la gueuze

Véritable gueuze et gueuze d'imitation

Les gueuzes sont brassées exclusivement dans la vallée de la Senne à l'ouest de Bruxelles. La gueuze est un type particulier de bière de froment à la fermentation spontanée, encore appelée Champagne de Bruxelles

      Qu'est-ce q'une gueuze?

Une gueuze n'est pas brassée. C'est un mélange d'un jeune lambic (plus ou moins 6 mois) avec un vieux lambic ayant une maturité de 3 ans. le mélange est de 2/3 jeune lambic et 1/3 vieux lambic. c'est un savant mélange car trop de jeune lambic et la bouteille risque d'exploser sous l'effet d'une trop importante carbonisation et trop de vieux lambic, la fermentation ne se ferait pas correctement.  Le nom lambic provient de la localité de Lembeek, située dans la zone de production de la bière. Cette ville avait déjà un guide de brasseurs au 15ème siècle qui utilisait la fermentation spontanée et livrait ses bières à Bruxelles. Le Lambic est obtenu à partir de fermentation spontané grâce au ferments Brettanomyces bruxellensis et lambicus (ce ferment a été découvert en 1904 par le Britannique Claussen) . Les espèces  "bruxellensis" et "lambicus" prolifèrent surtout dans la vallée de la Senne ainsi qu'au Pajottenland.
le lambic est brassé  entre le 15 octobre et le 15 mai et est stocké dans des fûts en bois de chêne dans des galeries sombres, fraîches et couvertes de toiles d'araignées, telle est la terre d'élection des micro-organismes magiques de l'ouest de Bruxelles.

On raconte que les heureux brasseurs de Lambic redoutent de modifier en quoi que ce soit leurs installations, de peur de déranger ces micro organismes, et les chercheurs de l'université de Louvain s'emploient actuellement à percer le mystère de la fermentation spontanée.

         Le mélange

Le mélange des lambics ne se fait pas n'importe comment. c'est ce mélange qui donnera ce goût si unique et spécifique à la gueuze. Le brasseur choisi entre 5 à 6 fûts en âge d'être utilisés sur environ une dizaine c'est "le coupage". une fois le lambic coupé celui-ci est embouteillé.

         Processus de fermantation aprés l'embouteillage

Les sucres et les ferments présents dans ce mélange provoqueront une seconde fermentation. Afin que celle-ci soit la meilleure possible les bouteilles seront stockées durant 2 ans. Pendant le processus de fermentation, il se formera du gaz carbonique, contrairement au champagne ou l'on retire le dépôt des levures par des procédés tels que "le remuage" et encore "le dégorgement", c'est ce qui donnera cette couleur ambrée et cette boisson pétillante et moussante. Les sucres encore présents sont transformés en alcool d'où une teneur en sucre de 0,2% pour une véritable gueuze.

        Qu'elles bouteilles sont utilisées?

Seule les bouteilles de champagne sont utilisées pour la gueuze, car se sont les seules à pouvoir résister à une telle pression (environ 2 à 3 fois celle d'un pneu) résultant de la champagnisation. Lors d'été il arrive parfois que certaines bouteilles stockées ou acheminées explosent. l'importance de ces bouteilles et leur convoitisent on fait augmenter leur prix d'achat et sont consignées depuis 1923.

      Les coupeurs de gueuze

La fabrication de la gueuze demande un investissement important. pour cette raison autrefois bon nombre de négociants et aubergistes achetaient achetaient du lambic chez plusieurs brasseurs pour fabriquer leur propre gueuze en leur fesant subir les traitements nécessaire.

Conserver et servir une gueuze

         Conservation

Tout d'abord une gueuze peut se conserver pendant plus de 20 années à la cave. On la conserve couchée. En effet les résidus de ferments se fixent ainsi dans le goulot et à la partie couchée de la bouteille. Au début nos anciens n'avaient pas encore d'étiquette, ils marquaient donc chaque bouteille par un trait à la chaux. enfin il est très important que la gueuze soit toujours conservée dans la même position.

        Servir

Autrefois servir une gueuze devait se faire de "main de maître" avec prudence et dextérité. La gueuze est remontée à l'aide d'un petit panier gardé légérement incliné. Elle se débouche avec un tire bouchon trés spécial. une fois débouchée, les premiers Cl sont jetés pour ensuite en verser un peu délicatement. On fait subir au verre un mouvement rotatif afin que celui-ci s'impregne des arômes et pour que cette mousse si atypique puisse se développer: c'est le "rincage".
La bouteille n'est pas entièrement vidée de son contenu afin que le "fond" ne vienne pas perturber la limpidité du breuvage. Pour finir il faut faire déborder le verre pour éliminer les grosses bulles contenus dans la mousse.

Pour ceux qui trouve que la gueuze est un peu âcre on peu y ajouter quelques morceaux de sucre. afin qu celle-ci ne mousse pas trop, le sucre doit être pris en main et laissé glissé doucement dans la bière. Le sucre pouvant couler au fond du verre, "un pilon à gueuze" ou encore appelé Stoemper est utilisé afin d'écraser les morceaux de sucre. cet ajout de sucre (Candy) dans la gueuze est baptisé Faro.

La gueuze industrielle ou fausse gueuze

La véritable gueuze exige beaucoup de temps et d'argent. Les industrielles ont donc créés un breuvage plus sucré et moins âcre.

        types de gueuze industrielle

- La gueuze capsulée:

Datant d'environ des années 50. Le bouchon musellé est remplacé par une capsule. Un connaisseur ne s'y laissera pas prendre car la capsule et la bouteille ne peuvent résister à une telle pression.

- La gueuze filtrée:

Supterfuge très futile. conditionnée dans de véritable bouteille à gueuze, mais aucune refermentation en bouteille.  Malheureusement la Commission Européenne  exige seulement  la refermentation et le conditonnement sur lie pour la Vieille Gueuze.

- La gueuze sucrée:

Ajout de sucre pour les consommateurs ayant un palais engourdi voir inexistant par les boissons sucrées et rafraîchissantes.

Fabrication de la gueuze industrielle

    Des fûts en inox et non en bois sont utilisés. Dans ceux-ci on y ajoute un sac de copeaux de bois pour y donner ce goût spécifique; La fermentation terminée on utilisera "ce faux lambic" ou "bibine" pour base de fabrication à des bières sucrées et fruitées et pour des fausses gueuzes plus sucrées.
pour terminer on ajoutera du sucre au moment de l'embouteillage car cette bière ne contient presque pas de gaz carbonique.

Pour reconnaitre une véritable Gueuze:
- vérifiez la mention véritable gueuze ou Oude gueuze (mention néerlandaise)
- et puis comme le diront certains vrai connaisseurs, le réveil d'une soirée bien arrosé avec une vrai gueuze c'est comme si la veille on avait fait une ballade à travers bois.

voila j'espère que cela vous a interressez et si vous avez des choses à rajouter elles seront les bienvenus