Ile flottante à la Jenlain

Ile flottante à la Jenlain
de Jan BORST, Ron BLAUW, Alain CARON et Peter DAMON, Amsterdam

Les ingrédients
pour 8 personnes 

Pour la crème anglaise 
• 1,5 l de lait 
• 10 jaunes d'œufs 
• 140 g de sucre semoule 
• 2 gousses de vanille ouvertes 
• 1 brin d'estragon

Pour les meringues 
• 10 blancs d'œufs 
• Le jus de citron 
• 100 g de pignons 
• 200 g de sucre glace 
• 1 l de Jenlain Ambrée

Pour préparer la crème anglaise, porter le lait et les gousses puis l'estragon à ébullition. Mélanger en fouettant les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait bouillant en un mince filet et continuer à fouetter. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe et "nappe" la cuillère ou la spatule de bois.

• Porter la bière à ébullition avec le sucre et le jus de citron. Laisser bouillir 10 min à découvert.

• Fouetter les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement
le sucre glace en pluie.

• Avec une louche à bec ou une grande cuillère à sauce, façonner des quenelles de neige et les pocher au sirop de bière en les retournant
1 min 1/2 sur une face et 2 min sur l'autre.

• Égoutter sur un linge sec et servir entouré de crème anglaise.

• Un cordon de caramel et quelques copeaux de chocolat seront
les bienvenus.