fajita party et corona ou sol

J'avais déjà mis ma recette de guacamole mais là je me sens pris d'un peu de courage je vais donner ma recette de la suite.

D'abord un petit historique.
Comme tout adolescent attardé j'ai découvert la cuisine mexicaine au travers des kits "Old el Paso" que l'on trouve en grande surface (poudre à guacamole, taco kit, etc... Au début trucs cramés, repas pas prêts, mais bonne ambiance assurée.

J'ai pu depuis quelques années roder l'organisation. Je vous donne tous mes secrets.

Et puis j'ai mûri, fini les sauces toutes faites, j'ai cherché à faire mieux. Et bien que je ne sois pas un cuisinier particulièrement doué mes repas mexicains sont aujourd'hui très demandés.
Il y a très peu de travail de cuisine. En revanche c'est beaucoup de découpage. Compter avec découpage et mijotage 6 à 8 heures avant le repas (pas 6 à 8h de boulot, on peut faire autre chose entre deux).

Le concept de base : à table on aura les galettes, par dessus la viande ou la volaille avec sa sauce ("le fond"), et par dessus des diversités de légumes, sauces, fromages ("le dessus").

Comme le "dessus" sert de nappage, ça doit être soit crémeux (guacamole et crème fraîche), soit préparé en tous petits morceaux (dés ou lamelles).

L'opposition du "fond" chaud et du "dessus" frais est assez intéressante, mais c'est encore mieux si on procure une transition entre les deux en retrouvant poivrons tomates et oignons, cuits en dessous, et frais au dessus.

Comme pour le guacamole les quantités sont aléatoires, de toute façon il n'y a que du bon et du sain là-dedans.

Autres points de repère : il y a beaucoup de légumes, rien ne se jette dans les poivrons et tomates.

Je vous livre ma recette dans l'ordre de réalisation.

La veille :

Faire de la place dans le frigo pour légumes viande volaille et corona.

achats pour 10 personnes (hors guacamole):
- 1 Kg Viande de bœuf hachée. pas la peine de prendre du maigre, la matière grasse doit fondre lors de la cuisson. Personnellement je prend du 15% MG (5% avec cette cuisson c'est pas bon, et 25% ça fait fuir les dames)
- 1 Kg Escalopes de poulet ou de dinde
- Poivrons 3 gros rouges, 3 gros verts, 3 gros jaunes
- Une « bonne douzaine » de tomates moyennes très fermes
- 5 ou 6 gros oignons
- 1 laitue ou batavia
- Huile d’olive
- 3 à 4 galettes par personne, comme c’est généralement vendu par 8 ça fait 5 paquets de 8 (sinon 4 de 10, en tout cas ça fait 4 par personne, on verra les gourmands à la fin) (*)
- épices à bœuf. Chez Old El Paso c’est « Taco seasoning mix » (ou « fajita seasoning mix je ne sais plus) un sachet pour 500g (donc 2 sachets) (*)
- épices à volaille . Chez Old El Paso c’est « Enchilada seasoning mix » idem 2 sachets pour 2 x 500 g.
- Crème fraîche (c’est comme pour la viande : 5% pour les chochottes, 30% pour les gourmands, 15% est un bon compromis)
- Emmental râpé (déjà là c’est pas très mexicain)
- Mimolette jeune (eh oui, c’est encore moins mexicain mais l’accord des goûts est parfait)
- Un super couteau (20 cm, bout courbe) si vous ne l’avez pas déjà, et un grande planche à découper, et 2 faitouts, 2 spatules en bois à bout plat., du papier alu.
- 96 Corona, ou 128 Sol, et les citrons verts qui vont avec et une Orval (quantités à adapter en fonction de vos goûts),
(*) pour les galettes on trouve de « vraies » galettes mexicaines chez des grossistes. Si vous avez accès à des magasins du genre « Metro » ne vous en privez pas c’est meilleur et c’est moins cher. Vous y trouverez aussi des épices à fajitas en bocal plastique, aussi bonnes et ça se garde très longtemps au sec. En revanche pour la volaille les sachets « el paso » c’est meilleur (un petit goût amer, genre coriandre, qui fait la différence)

Préparation du guacamole, mise au frigo
Mise au frais de la cerveza (« Sol, la cerveza la mas fina »)

Une Orval et Dodo, demain sera une rude journée

Le matin

Affûtage des couteaux. Pas besoin s’ils sont neufs de la veille mais moi je suis maniaque. Je me suis acheté il y a très longtemps un outil dont je ne me rappelle plus le nom (disons « un affûtoir »), avec une espèce de lame en carbure de tungstène en forme de gouttière qui permet de vraiment bien travailler l’acier du couteau. Et un coup de fusil (dit « fusil à aiguiser » mais ça n’aiguise pas ça ne fait que redresser le fil de la lame) pour finir.
Maniaque toujours, les couteaux de cuisine ne vont jamais au lave vaisselle et sont rangés dans un « billot à fentes » (sinon on les range avec un étui plastique pour protéger la lame)

Découpage des poivrons et tomates

Pour le « dessus » les poivrons et tomates seront découpés en petits dés de moins de 5mm de côté (je donne ça comme repère parce que j’ai une feuille à petits carreaux devant les yeux). On aura pour ces deux légumes une partie « noble » à découper, le reste à cuire.
Pour faire les dés il faut d’abord faire des languettes à la 1ère coupe, avant de finir le découpage en perpendiculaire.

Préparation des poivrons
On les coupe en « troncs » en enlevant les 2 extrémités
On vide l’intérieur, on nettoie tout. (on peut garder les parties blanches qui vont aller à la cuisson)
On découpe le tronc en trois panneaux (parce qu’en coupe transversale il y a naturellement 3 panneaux dans un poivron), les 3 panneaux en lamelles, vous coupez en dés de quoi remplir 2/3 de bol , le reste des lamelles servira pour la 2ème cuisson.
Les 2 extrémités sont débitées en morceaux grossiers pour aller à la 1ère cuisson.
A la fin vous devez donc avoir 3 bols par couleur. Vous pouvez mélanger les couleurs pour les bols de 1ère et 2ème cuisson, pas pour les dés (ce sera plus joli en présentation)

Préparation des tomates
Peler les tomates (un petit tour dans l’eau bouillante et la peau s’enlève toute seule : j’ai oublié, ici il faut un petit couteau à lame droite et fine). Les couper en 2 à l’équateur, puis en 2 encore dans le sens de la hauteur. Vider l’intérieur dans un bol  pour la 1ère cuisson. Il reste alors 4 panneaux que l’on débite en lamelles, puis en dés, jusqu’à avoir 2 bols.
Le reste en coupe grossière pour la 2ème cuisson.

Préparation des oignons.
Le truc pour ne pas pleurer : mouiller régulièrement la lame du couteau (les particules qui font pleurer resteront collées à la lame.
Ici statistiquement un petit bol pour une table de 10 suffit (à couper en rondelles, puis en dés).
Le reste : 2 bols 1ère et 2ème cuisson (demi rondelles).

Première cuisson.
Les sauces (salsas) seront au départ identiques pour le poulet et le bœuf, je travaille quand même sur 2 faitouts à la fois pour gérer la quantité à la fin.

Plaques à fond, 1 à 2 cuillers à soupe d’huile d’olive dans les faitouts déjà chauds, envoyer le bol d’oignons, les faire revenir (je ne donne pas de durée : jusqu’à ce qu’ils commencent à bien dorer). Ajouter les poivrons de façon à ce qu’ils soient « saisis ». Envoyer la sauce tomate (avec les pépins, vu le temps de cuisson, il n’en restera rien). Couvrir d’eau (l’eau juste au dessus des ingrédients), couvrir le faitout (couvercle). Réduire la plaque à 3 (indicatif en fonction de mes plaques, ça doit cuire quand même).

Il faudra remuer régulièrement (les spatules bois) et ajouter régulièrement de l’eau : tout ça va réduire et confire pendant 3 à 4 heures (1ère cuisson) + 2 à 3 heures (2ème cuisson).

Préparation des bols de « dessus ».

Pour 10, il y a des bols qui doivent rester de chaque côté de la table, et d’autres qui doivent circuler.

Poivrons : présentation sympa : prendre vos 2 plus grands bols, découper 2 gabarits en carton divisant le bol en 3 zones. Placer les dés jaunes rouges verts. Il y aura un bol de chaque côté de la table.
Tomates, un bol de chaque côté de la table, une lamelle de poivron jaune sur le dessus pour donner une touche de couleur.
Oignons : un bol suffit
Crème fraîche : un petit bol de chaque côté
Emmental râpé et mimolette en dés : un bol de chaque
Salade : à découper aux ciseaux en lamelles. Un bol de chaque côté.
Guacamole c'est le reste de l'apéro, ou un bol qu'on aura réservé.
Tout ça au frigo avec du film plastique étirable.

Pendant ce temps là le fond de sauce continue de mijoter et de réduire. Attention si ça attache le goût de brûlé est irrattrapable

Préparation de la volaille
Les escalopes sont à découper en aiguillettes. C’est à dire des  morceaux de 6 ou 7 cm de long, 2 à 3 cm de large, coupés en oblique par rapport au sens du fil de l’escalope.
Tout ça au frigo.

Deuxième cuisson.
J’ai dit 3 à 4 heures (1ère cuisson) + 2 à 3 heures (2ème cuisson), ce qui fat globalement 6H en tout.
Entre 3 et 4 H du début (plutôt 4 H), on jette le reste des poivrons dans les faitouts (avec moins de cuisson ils resteront plus consistants). A 5 H du début, y intégrer le reste des tomates.

Préparer les épices de cuisson (voyez les quantités d’eau sur les sachets), ça se dissout mieux dans l’eau chaude.

Préparer les galettes dans le papier alu. Si vous n'avez pas de marmotte faut le faire vous - mêmes. Les papillotes empêcheront les galettes de sécher au réchauffage.On fait des séries correspondant au nombre d’invités (une série par service). Donc on les sort de leur emballage plastique et on les pose sur une feuille de papier alu. La seconde lègèrement décalée par rapport à la première , la troisième sur la 1ère, la 4e sur la 2ème, etc… A la fin ça fait un ovale. On replie la feuille de papier alu sur le dessus et on ferme les bords en papillote.

Fin de cuisson, temps libre.

Si on veut être totalement tranquille à l’arrivée des invités on peut dans une grande poêle juste saisir la viande hachée et les aiguillettes (c’est meilleur quand c’est fait au dernier moment, mais c’est plus sympa d’être avec ses invités à l’apéro). On peut éventuellement utiliser encore un peu d'huile d'olive mais avec du Teflon en principe pas besoin.

Arrivée des invités. Apéro guacamole doritos cerveza. Allez, vous avez même droit à la tequila rapido, ça amuse le monde.
On peut alors remettre la salsa à réchauffer très doux (on ne sera normalement plus disponible pour touiller) et le four à préchauffer à 70 degrés.

Dernière minute, on met la première papillote de galettes dans le four.
Puis imprégnation viande et volaille : grandes poêles ou autre faitout, on commence par la volaille (besoin d'un peu plus de cuisson) que l’on recouvre du mélange eau-épices. 3 à 4 minutes pas plus. Le mélange est très concentré ça va imprégner les aiguillettes. Puis on balance ça dans un faitout de salsa.
Idem avec la viande, 2 à 3 minutes de cuisson imprégnation pas plus. -> 2ème faitout.

C’est prêt. On explique le système aux invités.
1) Vous allez avoir une galette que vous allez remplir. Vous avez le choix entre poser les ingrédients dessus et manger avec couteau fourchette, ou refermer la galette et manger avec les doigts. Attention c’est une fermeture de type enveloppe (en rectangle) et pas de type cigarette (fuites de sauce garanties).
2) Ensuite vous avez le choix entre bœuf et volaille
3/ Au dessus légume fromage oignons salade : ce que vous voulez,
4/ Au dessus le cas échéant, nappage crème fraîche ou guacamole
5/ Rappelez vous le 1, j’avais dit qu’on était censé fermer la galette : c’est ici qu’on voit les gourmands. On peut annoncer la quantité (en moyenne 4 par personne, certains en mangent moins, d’autres plus.)

Puis on distribue les galettes (chaud : on les pose directement depuis la papillote dans l’assiette. Ne pas laisser les invités s’occuper de ça sinon  ça s’arrête toujours en route Ne pas oublier de mettre tout de suite la papillote suivante au four.

Faire le service de boeuf et volaille avec les 2 faitouts ou des saladiers ou des soupières (personnellement je préfère faire le service, on propose « bœuf ou volaille » et on met la bonne dose, mais il faut la connaître … ça évite une table trop encombrée). Attention de ne pas mettre trop de sauce.

Et ensuite, ils se débrouillent on le leur a expliqué.

Grosse partie de marre lors d’une de ces soirées, l’un de mes invités a eu l’idée en me voyant arriver avec les paniers de 6 coronas de crier « balles neuves » c’est devenu le signal pour réclamer quand les bouteilles étaient vides (on est souvent en cuisine donc il faut les mettre à l’aise pour réclamer).

Deuxième service idem.  Troisième ça commence à caler, quatrième il ne reste que les « bons mangeurs », au delà ce sont les gourmands.

Voilà : grosse préparation, mais régal garanti. Admiration des convives, et normalement il n'y a dans tout ça que 4 cuillers à soupe d'huile pour 10 personnes. Et que des légumes frais.