Pannequets de lotte en Choisy émulsion de bière br

Pannequets de lotte en Choisy émulsion de bière brune

4 personnes
preparations 15 mn
cuisson 15 mn

Ingrédients :

• 800 g de filet de lotte (soit 12 ou 16 médaillons)
• 25 cl de bière brune
• 1 laitue
• 20 cl de fumet de poisson reconstitué
• 50 g de beurre fondue
• 10 cl de crème liquide
• 1 jaune d’œuf
• salade d’herbes mélangées
• jets de houblon (facultatif)
• sel
• poivre du moulin

Les différentes étapes :

• Effeuiller la laitue puis blanchir les feuilles 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir tout de suite. Les égoutter.

• Faire cuire les médaillons de lotte au gril bien chaud, 5 minutes de chaque côté.

• Réserver au frais.

• Faire bouillir la bière brune, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié.

• Ajouter la crème liquide et faire bouillir. Incorporer le jaune d’œuf et mixer sans refaire bouillir.

• Confectionner les pannequets en enfermant chaque médaillon de lotte dans 2 feuilles de laitue beurrées.

• Refermer correctement, assaisonner en sel, poivre et beurre puis cuire à la vapeur 5 bonnes minutes.

• Après cuisson, disposer 4 petits pannequets en rosace au fond de chaque assiette et les napper de sauce.

• Servir aussitôt avec une salade d’herbes mélangées ou de jets de houblon (pour le rappel).

• Servir avec la bière brune choisie pour la recette.