Vieillissement de la bière et origine des faux goûts

Je te remercie pour ces contacts PS..

Je vais donc me renseigner auprès d'eux.

pour ceux que ça intéresse sur le forum, je tiendrais ce topic à jour sur l'avancement de mon étude.

Bonne journée

J'entends par faux goût, une contamination bactérienne que l'on peut ressentir sur le terme d'une analyse sensorielle, comme par exemple des goûts acides ou de vinaigre, une odeur d'œufs pourris ou de beurre rance.. toutes les pistes sont envisageables même une forte amertume non désirée! (la dernière mauvaise expérience avait un goût d'amande!?!)
Faites moi part de vos expériences de goûteur, (je pense que certain on assez d'expérience dans le domaine lol..)

D'après ce que je sais à ce sujet, le goût de carton mouillé serait du à une mauvaise oxygénation du moût lors du refroidissement.
En effet si on oxygène à une température supérieure à 26°C ce phénomène peut apparaître donnant un faux goût de carton mouillé à la bière.
Et moi qui voulais faire une petite virée en Rhône-Alpes j'espère que c'est pas une spécialité de la région lol, sinon je vais pas goûter toutes les bières.. sauf la ambrée du ninkasi quand même!

Le goût de "carton mouillé" apparait également chez certaines bières filtrées périmées.

Merci pour cette remarque achtungbaby, cela peut être une cause valable.
As tu gouté ton malt? le trouve tu différents d'une année à l'autre?

Je pense, par contre, que des tests sur les mycotoxines sont réalisés de la même manière chaque année, mais les conditions de stockage peuvent variées!..
Bien sûr nous savons qu'il faut garder nos petites provisions (que l'on aime tant) à l'abris dans un endroit sec..

Pourrais je savoir qui est ton fournisseur de malt achtungbaby??

J'ai également eu un faux goût "amande" sur une bière que je connaissais bien (puisque je la vendais).
Pour en avoir parler avec le brasseur, c'était une contamination en cours de production, sans doute après fermentation ou pendant la garde.

Perso, ça ne m'étonne pas qu'il y ai de plus en plus de contamination.
Je connais bien les petites brasseries de ma région (Rhône-Alpes) et je pense que les méthodes de travail sont un peu moins rigoureuses que par le passé.
C'est peut-être idiot mais j'ai l'impression que certaines brasseries sont victimes de leur succès...
Le volume de production augmente à certaines saisons et comme on ne veut pas stocker de marchandises, on cravache pour produire les volumes nécessaires en un temps relativement réduit.
Résultat : pour aller plus vite, on "gagne du temps" sur les sanitations et les périodes d'entretien des cuves et tuyauteries, ce qui a pour conséquence de multiplier les probabilités de contaminations.
Sans compter qu'il y a aussi les problèmes de réglage à l'embouteillage qui peuvent induire des contaminations mais surtout qui laisse parfois un peu d'air dans les bouteilles (ce qui facilite l'oxydation de la bière et donne souvent un goût de carton mouillé).

Ha, non le vice n'est pas poussé aussi loin, c'est un autre brasseur de la région qui connait ces bières qui m'a dit ça, pas LE brasseur desdites bières... :Joker_PDT_29: Vous m'suivez ?

J'aime bien ses produits, j'ai jamais eu de bouteilles infectées, par contre j'ai eu une bouteille de 75cl qui contenait un tier de levure, j'ai à peine réussi à servir un verre et encore il fallait serrer les dents... En tout cas, c'est bien qu'elle ait pu s'équiper, mais j'imagine que toutes les micro brasseries n'ont pas les moyens de faire pareil...

Hmmmm là je ne pense pas... quand on se lance dans la production d'un produit vivant et aussi sensible que la bière, il faut faire les choses sérieusement...
Toutes les micro devraient avoir un labo et les compétences nécessaires... Comme on le dit toujours, faire une bonne bière une fois de temps en temps c'est à la portée de tout le monde, refaire la même bière toutes les semaines par contre, là c'est le travail d'un brasseur.

Ce n'est pas si évident. Le houblon peut être différent d'une année à l'autre. La qualité du malt peut aussi évoluer (dans une moindre mesure). Mais l'influence du climat n'a pas la même influence que pour le vin. Et donc, s'il peut y avoir des différences d'une année à l'autre, c'est beaucoup moins perceptible que pour le vin et cela porte plus sur la qualité du produit.

Par contre, si on ne maîtrise pas parfaitement son processus de brassage, il est très difficile de reproduire la même bière à chaque brassin.

Comme le dit Ydeu, la difficulté n'est pas vraiment de brasser une bière convenable, c'est de réussir à la brasser de la même façon à chaque fois.