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Sujet : Le maltage

Le maltage

Le maltage est destiné à décomposer l'amidon de l'orge en sucres fermentescibles. Les grains sont plongés dans une eau oxygénée propre à la germination. C'est à ce moment précis que se développe l'amylase, une enzyme qui transforme l'amidon des céréales en sucre et les protéines en acides aminés.

Le touraillage est une phase de torréfaction des grains. Cette torréfaction a une incidence directe sur l'aromatisation et la coloration de la bière : blonde, rousse ou brune.

Les grains sont enfin séparés de leurs radicules. On les laisse alors vieillir 2 à 3 semaines avant d'être brassés. Les grains sont alors concassés, réduits en farine. Le malt est très sucré et particulièrement succulent. On s'en sert aussi pour fabriquer des friandises

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2 Réponse par mustang

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Re : Le maltage

LE MALTAGE (Transformation de l'Orge en Malt)

L'orge qui est la matière première fondamentale de la bière, ne donne pas telle quelle, un extrait fermentescible par la levure. Il faut qu'on lui fasse subir une trempe (2 jours) pour une humidification du grain de 12% à 45%, c'est la phase de l'activation biologique. On l'étend ensuite en couche pour le laisser germer pendant 5 à 6 jours (développement enzymatique) et enfin on arrête la germination par dessiccation sur une touraille, au touraillage.
Pendant le touraillage on bloque la germination sans destruction des enzymes et l'humidité passe de 45% à 4%. L'orge est alors transformé en malt.

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3 Réponse par Grég

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Re : Le maltage

mustang a écrit:

Le maltage

Le maltage est destiné à décomposer l'amidon de l'orge en sucres fermentescibles.

Attention, pendant le maltage, l'amidon ne va pas etre transformé en sucres fermentescibles! (ca c'est lors du brassage)
Pendant le maltage, des enzymes vont etres creées et ce sont ces enzymes qui vont pouvoir rendre possible la décomposition de l'amidon en sucres fermentescibles et en dextrines.

Les buts du maltage sont les suivants :
-    Développer des enzymes dans l’orge (principalement des hydrolases ) capables de transformer l’amidon en sucres fermentescibles et en dextrine.
-    Donner à l’orge une couleur plus prononcée.
Le maltage s’effectue en trois étapes : le trempage, la germination et le touraillage.

Les enzymes produites seront les amylases (décomposent l'amidon) et les protéinases (décomposent les protéines)

Il n'y a pas que la bière dans la vie, mais elle améliore tout le reste.

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4 Réponse par Petitbonum

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Re : Le maltage

[HS] Quelle étape de la bière permet d'en ressentir toutes les senteurs en fait ?

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5 Réponse par Grég

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Re : Le maltage

Hem je sais pas vrmt mais je dirais... un peu toutes! Le brassage bien sur mais aussi la cuisson puisqu'on fait infuser le houblon a cette étape et, très important, la fermentation, la c'est les levures (enfin ce qu'elles libérent pendant qu'elles fermentent) qui vont plutot donner un goût fruité (pour les levures hautes). Et les levures basses sont plus neutres au niveau du goût, la bière aura alors plus le gout du houblon et du malt.

Il n'y a pas que la bière dans la vie, mais elle améliore tout le reste.

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Re : Le maltage

Permettez moi de changer un peu sujet à propos du malt, mais je voulais des infos sur les différentes variété de malt a propos de leur effet final sur la bière. En voici quelqu'un que j'ai trouver sur un site de vente. J'imagine qu'il y en a d'autre mais il y en a assez comme ça.

Pilsen, à Whisky, Munich, de blé, ambré, cristal ou caramel, Chocolat et Darck.

Je pense avoir compris que le chocolat et le darck sont fait pour la bière brune, l'ambré et le caramel pour la rousse et le reste pour la blonde. Pour le reste je laisse parler votre science.

A nos femmes, nos chevaux et à ceux qui les montent !

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Re : Le maltage

c'est une fameuse question que tu poses ... L'utilisation des malts et leur mélange sont les éléments essentiels de la composition d'une bière. C'est justement l'un des secrets des brasseurs.

ce qui est intéressant est de faire des essais, des mélanges...

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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Re : Le maltage

Mais vous connaissez le goût qu'apportent chacune des sorte?

A nos femmes, nos chevaux et à ceux qui les montent !

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9 Réponse par Didou

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Re : Le maltage

Je pense que c'est difficile pour donner une réponse.

Certains donnent un gout sec, d'autre doux ; à vrai dire, c'est dur de te dire quels malts donnent quel gout !

Mais certains sont plus calés que moi sur la question et/ou sur cette phase !

"So many beers, so little time" Ben Vinken
R.E.P Stéphanie .....

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Re : Le maltage

Merci.

Mais j'ai encore une question à ce sujet, les variétés de malt que j'ai nommer, se sont les vrais noms connue, ou bien ce sont des noms commerciaux donner par le site d'où je les ai pris?

A nos femmes, nos chevaux et à ceux qui les montent !

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Re : Le maltage

ce sont biens des types de malt. Crystal et chocolat sont des malts pour faire des stouts par exemple.

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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