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Sujet : la fermentation et la garde

LA FERMENTATION ET LA GARDE

Les levures de type Saccharomyces uvarum (Levures de fermentation basse) sont injectées en même temps que le moût dans les cuves de fermentation.

La fermentation commence lorsque la levure, organisme unicellulaire, se multiplie par bourgeonnement, en utilisant des substances se trouvant dans le moût (sucre et oxygène).

Les levures produisent de l'alcool , du gaz carbonique (CO2) et de la chaleur à partir des sucres fermentescibles présents dans le moût.

La durée complète du cycle de fermentation principale dure entre 9 et 11 jours.

Pendant la phase de fermentation, les levures excédentaires sont transférées dans d'autres cuves pour réensemencer les prochains moûts.

Quand la bière a atteint la densité voulue, le tank est refroidi à – 1°C en 48 heures. La garde qui se fait dans les même cuves a pour but de mûrir le goût de la bière et de laisser déposer les levures.

[img]http://ddata.over-blog.com/xxxyyy/0/34/49/71/small-bieredesochaux.jpg[/img]
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Re : la fermentation et la garde

Et le processus pour la fermentation haute, est-ce que quelqu'un pourrait la décrire histoire que je sois sûr de n'avoir rien manqué.
Fermentation haute, avec fermentation en bouteille.

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Re : la fermentation et la garde

c'est le même principe. la différence est la température utilisée durant la fermentation et donc le type de levure. Artisanalement, il est plus facile de faire une fermentation haute car il est plus facile de maintenir une température élevée que le contraire.

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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Re : la fermentation et la garde

Donc le processus pour la fermentation haute c'est une semaine dans le bidon de fermentation entre 15 et 25° puis une semaine en bouteille encore entre 15 et 25° puis deux mois au frigo 8° environ... je préfère parler de frigo dès maintenant car depuis le début j'entens parler de mise en cave et je sais que je n'ai pas du tous ce genre de température en dehors d'un frigot.

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5 Réponse par Ydeu

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Re : la fermentation et la garde

Heuuuu je préfèrerais que tu fasse la garde au froids avant l'embouteillage... sinon, tu risque d'avoir un sacré fonds dans la bouteille...

mon process: 1 semaine à 25, soutirage, 2 semaines à 2° (frigo), embouteillage avec ajout de sucre, 2 semaines à 25°, mise en cave (ou au frigo, selon les goûts) et dégustation.

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Re : la fermentation et la garde

ma garde à froid, je la fais dans ma cave à +/- 15°. Parce qu'il faut un fameux frigo pour y mettre un récipient rempli de bière.

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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Re : la fermentation et la garde

c'est clair ça... avant j'avait un frigo spécial pour ça... et je pouvait y mettre un seau de 30 litres ou 2 kegs et un seau de 10 litres...  maintenant, ça va mieux... heureusement default/wink

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Re : la fermentation et la garde

Ydeu a écrit:

1 semaine à 25, soutirage, 2 semaines à 2° (frigo), embouteillage avec ajout de sucre, 2 semaines à 25°, mise en cave (ou au frigo, selon les goûts) et dégustation.

Pour la mise en cave, au frigo pour ma part, tu la mes combien de temps au moins ?

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9 Réponse par Ydeu

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Re : la fermentation et la garde

La clarification (sans aucun produit coagulant) est plus rapide au frais. Je conseille donc toujours au moins 10 jours au frigo ou 20 en cave... mais chacun sa recette...

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