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Sujet : Les levures

Les levures

Les levures sont essentielles dans l'élaboration de la bière. C'est très certainement le seul ingrédient qui reste secret chez les brasseurs qui les cultivent avec attention. Pasteur fut le premier en 1871 à s'intéresser scientifiquement à l'action des levures en brasserie.

Les levures sont des micro-organismes vivants, et plus précisément des champignons microscopiques. Ils décomposent le sucre en alcool et en gaz carbonique au travers d'un cycle complexe de digestion Il existe plusieurs type de levures. Dans l'industrie de la bière, on en utilise 2 grandes catégories : les levures de fermentation haute et les levure de fermentation basse.

Ces levures de bière sont utilisées depuis la plus haute antiquité pour faire lever la pâte à pain. Elle est d'ailleurs toujours en vente en boulangerie pour réaliser à domicile pains et pâtisseries.

[img]http://ddata.over-blog.com/xxxyyy/0/34/49/71/small-bieredesochaux.jpg[/img]
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2 Réponse par mustang

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Re : Les levures

LEVURES :

       Micro-organisme capable de transformer les sucres simples du moût en alcool et gaz carbonique.
       Les levures utilisées pour la fabrication de la bière sont de types :

Les Saccharomyces cerevisae (levure de fermentation haute) qui remontent à la surface, forment une couche épaisse au dessus de la bière et fermentent pour des températures de 15 à 25°C.
 
Les Saccharomyces uvarum ( levure de fermentation basse) qui migrent au fond de la cuve et qui fermentent pour des températures de 8 à 10 °C.

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Re : Les levures

bonjour
nous sommes un groupe de tpe.notre pbl est la suivante:role des levures dans mla fabrication de la biere:
nous aimerion savoir :
-comment passe t on d un etat de matiere premiere a  de l alccol(on est pas tres calé), avec des formules chimiques etc...
-quel est le rapport entre levures amidon houblon....
merci de repondre

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  • De : NORD
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Re : Les levures

Oups...vaste réponse !
Sur ce site, de brassage amateur, vous devriez trouver de quoi vous nourrir...
http://biere.jg-laurent.com/

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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Re : Les levures

bonjour
merci ps de nous avoir repondu
j ai regarde votre site il est vraiement interessant, mais j ai beau chercher sur le site et sur internet je n arrive pas a trouver de formules chimique
voila jusqu a present ce que j ai compris:
-il y a de l amidon dans l orge l amidon etant une tres grde molecule de sucre(C6H10O5)
-au cours de la germination les enzymes "decoupent l amidon en molecule de saccharose(C12H22O11)
jusque la je pense que c est bon
pourriez vous ns dire un ce qui se passe apres(jusqu a obtenir de l ethanol
sachant que notre problematique est "quel est le role des levures dans la biere", pourriez vous nous en dire en peu plus sur ce sujet
merci d avance

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  • Inscrit le : 21-11-2006
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Re : Les levures

en fait nous avons trouvé qq chose d interessant:
-C6H12O6(glucose)-->2(C2H5OH)(ethanol)+2(CO2)
-C12H22O11(saccharose)+H2O5(eau)-->4(C2H5OH)(etanol)+4(CO2)
lequel des deux choisir??glucose ou saccharose??
merci

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  • De : NORD
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Re : Les levures

Je vous transmets 2 adresses électroniques en privé.

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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  • De : NORD
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Re : Les levures

Il y a aussi BrassageAmateur.com

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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  • Inscrit le : 21-11-2006
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Re : Les levures

merci beaucoup pr tt

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  • Inscrit le : 04-02-2009
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Re : Les levures

Petite question :

J'ai téléphoner à un brasseur pour lui demander des conseils et il m'a dit, dans où j'utilise un petit sachet de levure pour ma bière, il fallait que j'utilise tous le sachet. Même dans le cas de mon premier brassin qui ne fera que 6 litre.

Quant pensez vous ?

Ps je ne sais pas si c'est important pour la réponse mais je compte faire une bière à fermentation haute (le brasseur était au courant).

Merci bien.

A nos femmes, nos chevaux et à ceux qui les montent !

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  • De : Frameries, Belgique
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Re : Les levures

je pense qu'il vaut mieux un peu trop de levure que pas assez

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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12 Réponse par Ydeu

  • Ydeu
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Re : Les levures

c'est clair ça. Trop de levures, tu risque pas grand chose (en restant raisonnable... pas 15 fois la dose non plus... )  pas assez, si en plus t'as pas une bonne oxygènation (et c'est rare de bien la doser en amateur) tu risque un tas d'infections assez importantes...  en plus des sachet de 11gr tu peux y aller, c'est pas pour les quelques centimes que ça va changer...

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Re : Les levures

J'ai une question qui me traverse l'esprit... Une question de profane et d'hérériarque.

C'est à propos de la levure de bière... Mais la gélor doseur... Oui il me semble qu'il n'y a rien à voir entre les deux mais c'était pour ma culture génral, je voulais savoir le rapport avec les levures qu'on utilise. Tous simplement.

A nos femmes, nos chevaux et à ceux qui les montent !

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14 Réponse par Ydeu

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Re : Les levures

"gélor doseur" tu parle de ces levures de bières qu'on vend en grandes surface comme complément alimentaire?

Si c'est de ça dont tu parles, je vais t'expliquer un peu d'où ça viens... quand tu as terminé ta premiere fermentation, tu as un fameux pain de levure dans le fond de ta cuve (pour moi c'est une quinzaine de litres), après sêchage, on filtre le pain, on le passe dans une machine avec une espèce de vis d'archimède où la levure est poussée contre une très fine lame pour en faire des paillettes... autant dire qu'il n'y a plus rien de vivant là-dedans, mais par contre les vitamines y sont toujours...

Donc, n'essaye pas de fermenter avec ça, c'est juste un résidu de levures mortes qu'on a pailletisé...

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Re : Les levures

Gayelord Hauser !!! default/Joker_PDT_53

il fait beau

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16 Réponse par Jp Koff

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Re : Les levures

default/lol

Une basse, un rythme, le ciel peut s'écrouler... la terre fleurit dès que je l'ai foulée

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17 Réponse par zigou

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Re : Les levures

J'en suis à environ 100 grammes pour 8 hectos.

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18 Réponse par bobby

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Re : Les levures

jour quand vous dites :Les Saccharomyces cerevisae (levure de fermentation haute) qui remontent à la surface, forment une couche épaisse au dessus de la bière et fermentent pour des températures de 15 à 25°C.

Les Saccharomyces uvarum ( levure de fermentation basse) qui migrent au fond de la cuve et qui fermentent pour des températures de 8 à 10 °C.
c'est la température de l'alcool qui est a 15/20°en fin de fermentation ou il faut que la température ambiante soit à 15/20° pour que sa fermente ??
merci d'avance default/Manger (10)

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Re : Les levures

j'ai du mal à comprendre le sens de ta question. Si la température ambiante est de 20°, à un certain moment, le liquide sera aussi à cette température ...

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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