Le goût amer : article interessant

La saveur amère est la mal-aimée des saveurs. Son rejet est quasi instinctif comme le prouve le test qui a été effectué sur les nouveau-nés.

Rôle et importance de l’amer :

A la naissance les nouveau-nés réagissent d’instinct aux saveurs. Lorsqu’on leur présente une cuillerée d’eau sucrée ils l’avalent instantanément, la même cuillerée salée est acceptée sans trop de  difficulté, la cuillerée à la saveur acide provoque la grimace mais finit par être avalée alors qu’une cuillerée contenant un liquide amer est rejetée instinctivement. Pourquoi ce rejet de l’amer ? Vieux réflexe de survie que les premiers hommes ont développé lorsqu’ils pratiquaient la cueillette pour se nourrir et que la saveur amère correspondait le plus souvent à des végétaux toxiques. Et c’est aussi celle de l’histoire des hommes et de l’acquisition des goûts, car hormis le goût pour le sucré qui est inné, tous les autres goûts doivent être acquis.

A quoi est due la saveur amère ?

Les corps amers les plus actifs dans les aliments sont dus à des alcaloïdes qui comprennent diverses substances aux propriétés moléculaires propres. D’où les variations importantes des seuils de tolérance qui varient selon les produits et les individus, mais qui restent généralement bas. Car plus que pour les autres saveurs, les seuils sont très variables d’un individu à l’autre, d’où des différences dans les rejets de consommation. Ces alcaloïdes correspondent à des toxines qui servent aux plantes à se protéger des agressions de leurs prédateurs.

Les hommes et l’amer, une relation compliquée :

Actuellement, l’amer est une saveur que certains n’arrivent même plus à définir tant elle est absente de nos aliments quotidiens. Or, il n’en a pas toujours été ainsi. On peut certes accuser les préparations alimentaires industrielles qui uniformisent le goût des consommateurs en ne leur proposant que des saveurs facilement appréciables et reconnaissables, des saveurs primaires et infantilisantes - salé, sucré, douceâtre – qui ne heurtent pas les papilles. Mais s’il s’agit là d’une volonté politique de formater les goûts à des fins mercantiles, l’industrie agro alimentaire n’est pas seule responsable de la désaffectation de nos papilles pour l’amer.

Dans la nature, certaines plantes ont une saveur amère et instinctivement les hommes rejettent cette saveur. Ce rejet leur a bien souvent sauvé la vie, car beaucoup de plantes amères, chargées de constituants toxiques, sont des poisons dont quelques-uns peuvent être puissants.
Les saveurs amères étaient plus présentes dans une alimentation basée sur la cueillette et lorsque le ramassage de plantes sauvages était encore important. Par exemple, l’auteur du livre de l’Exode (12, 8) dans l’Ancien Testament lorsqu’il décrit les prescriptions de la Pâque : « On la (la chair) mangera rôtie au feu, avec des azymes er des herbes amères. ». Ces herbes amères sont certainement des herbes condimentaires cueillies. Mais peu à peu l’amer disparait de l’alimentation, d’abord au profit de l’acide et de l’aigre-doux, puis du gras et du sucré. Cela est dû à la désaffectation de l’intérêt pour cette saveur qui a entrainé les cuisiniers à la masquer par des artifices culinaires.

Pourtant le goût de l’amer s’atténue, voire disparait à la cuisson, ce qui signifie que les toxiques qui donnent cette saveur amère ont disparu aussi. Très vite, pour éliminer ces toxines, les hommes ont utilisé toutes sortes de procédés mécaniques comme le trempage des aliments dans l’eau, de longs rinçages après les avoir broyés. On s’était aperçu que la dessiccation et la fermentation permettaient également de faire disparaitre ces toxines.

Les hommes apprivoisent la saveur amère :

Il était nécessaire de dompter les végétaux amèrs, car s’ils peuvent être en partie toxiques, ils sont également et paradoxalement chargés de constituants bénéfiques qui, bien dosés, peuvent être utilisés comme remède. D’où la nécessité de maîtriser cette saveur pour utiliser ces plantes à bon escient, une maîtrise qui a été longtemps la science des rebouteux, des guérisseurs, des chamans et des sorciers, ce qui explique aussi leur réputation sulfureuse. Il s’agit bien, en effet, d’immuniser peu à peu les systèmes enzymatiques par l’absorption de doses infinitésimales de substances toxiques. Les petites doses sont bénéfiques et les fortes doses dangereuses voire mortelles. Plus le goût est amer, plus le remède est dangereux.

On peut avancer que l’utilisation de plantes amères dans les bouquets aromatiques lors de la cuisson de viandes dans de l’eau marque le double intérêt de ces plantes à la fois aromatiques et thérapeutiques. Habitude que nous avons perdue. D’ailleurs depuis que les hommes transforment les aliments en les cuisinant, ils ont essayé de masquer le goût de l’amer par le sucre et le lait dans les boissons comme le thé, le café et le cacao ; avant eux les Aztèques utilisaient le piment, question de culture. Dans la cuisine, on contrebalance la saveur amère par des saveurs acides et sucrées et c’est ainsi qu’on obtient l’aigre-doux qui eut tant la faveur des palais jusqu’à l’époque classique. Ambroise Paré avait découvert que les saveurs pouvaient transmuter sous l’action de la chaleur, c’est ainsi que le sucre ou le miel, chauffés, deviennent amers en caramélisant. Quelques chefs utilisent ce procédé, il y eut Bernard Loiseau et sa crème de chou-fleur que beaucoup de clients renvoyaient la pensant brûlée et maintenant Marc Meneau qui enrobe des viandes de caramel amer. Une alliance de saveurs vraiment très intéressante.

Le plaisir de l’amer :

Pour nous protéger naturellement, notre organisme est extrêmement sensible à la saveur amère bien davantage qu’aux autres saveurs. Ceci permet, lorsque l’on maitrise cette saveur, d’apprécier les différences très sensibles des variations de l’amer. Car la maitrise de l’amer est primordiale. Elle permet des expériences gustatives passionnantes et étonnantes. La saveur amère étant froide et rafraichissante, valorise des autres saveurs, adoucissant les sensations de chaleur et les irritations agressives, c’est pour cela que les mélanges d’épices dosent subtilement les ingrédients contrebalançant la saveur amère par des saveurs acides et/ou sucrées, afin que chaque saveur influe sur une autre pour une harmonie de goûts.

Pour dompter l’amer, une éducation au goût est indispensable, le plaisir de l’amer est alors de signe d’une maturité gustative affranchie des saveurs douces et sucrées privilégiées dans l’enfance. Cela permet d’apprécier des registres vastes de goûts complexes et d’apprécier des gammes aromatiques, même intenses. Hormis les herbes qui, pour la majorité d’entre elles, étaient utilisées à des fins essentiellement thérapeutiques, où détecte-on l’amer dans les aliments ? Rarement dans la viande et les poissons, si l’on excepte les parties fielleuses proches du foie. Dans beaucoup de boissons comme le café, le cacao, la bière, de nombreux vermouth et vins d’apéritif qui sont élaborés à partir de macération de plantes amères comme la gentiane. Le thé et certains vins, si les tannins sont trop importants développent une saveur amère, dans le vin cela peut devenir un défaut rédhibitoire appelé la maladie de l’amer. L’acide est plus présent dans les fruits que l’amer, mais l’orange amère, l’écorce des agrumes, l’amande amère et certains composants des noix ont cette saveur. Les légumes offrent davantage des gammes diverses d’amertume qui proviennent de molécules telle la saponine que l’on rencontre chez la fève et le pois chiche, l’asperge blanche, l’épinard, la pomme de terre et l’aubergine, et aussi l’endive et toutes les chicorées, l’artichaut violet et les chardons. Notre classification occidentale actuelle limitant les saveurs à quatre, on peut aussi y adjoindre l’âcreté de certaines tomates vertes ou à collet vert, celles des Brassicacées ou d’Alliacées et de quelques Fabacées.

L’imaginaire de l’amer :

Nous évoquions, plus haut, l’importance des plantes amères dans les préparations de remèdes par des guérisseurs, il peut parfois n’y avoir qu’un pas entre le guérisseur et l’empoisonneur. Et la réputation très mauvaise des sorcières, qui étaient souvent d’efficaces herboristes par la science remarquable qu’elles avaient des plantes, était due en grande partie par le détournement de l’usage qui pouvait être fait de leurs médicaments en modifiant les dosages ou les mélanges. L’amer était aussi lié, mais nous y reviendrons, à la maladie et aux médications qui ont longtemps eu un goût amer. Ambigüité, l’amer sauve mais fait aussi souffrir, la rédemption par la souffrance, concept longtemps utilisé par la religion.

L’amertume, dans son sens élargi, évoque l’aigreur des sentiments ou l’acerbe des paroles. Ce mot a une connotation négative, il transcrit des ambiances de douleur, de tristesse, de chagrin et de ressentiment. Les personnes amères sont celles qui n’ont pas su dépasser leurs échecs, les blessures infligées par la vie. La littérature ou la poésie parle de phrases acerbes et fielleuses qui blessent ceux ou celles à qui elles sont destinées qui versent alors des larmes amères.
Le mot amer vient du latin amarus que l’on traduit par amer mais aussi par un grand nombre d’autres adjectifs de valeur différente mais très proche tels pénible, désagréable, aigre, mordant, âpre, sarcastique, voire même morose et acariâtre selon la signification voulue par les auteurs, cités dans le Gaffiot. Tout ceci n’est pas très joyeux, ni agréable, ni très optimiste.

Et pourtant, en gastronomie, l’amer valorise, porte les autres saveurs comme en musique les alti portent les autres voix, comme en peinture une couleur met en valeur une autre. Sans les alti, sans l’amer pas d’harmonie réussie. Les vrais amateurs de goûts, ceux qui ont su maîtriser la saveur amère accèdent alors à des plaisirs décuplés, inaccessibles à ceux qui ne peuvent ou ne veulent dépasser leur première répulsion. Pour le goût comme pour les arts qui font appel aux sens, la complémentarité est nécessaire pour obtenir une harmonie.

Ségolène.
Fureur des Vivres n° 4, avril 2008, l'amer