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Sujet : Carbonnade chocolat Rochefort

Recette du livre Colruyt pour 4 personnes, adapté par mes soins:

800g de bœuf/carbonnade
2 ou 3 oignons
Beurre
Chocolat noir
33 cl Rochefort 8 ou 10
cube bouillon de poule
vinaigre de framboise
baies de genièvre
thym Laurier
Maizena

Débiter la viande et les oignons, casser 20 g de chocolat.

Faire rissoler les morceaux de carbonnade.
Personnellement je préfère saisir à la poêle plutôt que dans la cocotte (pour info : on procède par petite quantités, juste pour saisir sans cuire l'intérieur. Un jet d'huile qu'on laisse chauffer un peu avant de mettre le beurre évite de le faire noircir). Saler et poivrer.
Quand on a fini, réserver la viande, saisir les oignons dans la même poêle.

Préparer dans la cocotte le bouillon de poule (normalement 1/2 cube à délayer dans 40 cl d'eau bouillante; je mets le cube entier dans 50 cl).  Ajouter la viande et les oignons. Verser la Rochefort. Epicer : 5 baies de genièvre, thym, laurier. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.

Avant le service : Retirer les épices, verser 1 cuiller à soupe de vinaigre de framboise, lier la sauce à la maïzena, incorporer le chocolat noir qui doit être fondu, pas cuit.

Accompagnement : des grosses frites maison (préparées en puriste : avec un oignon non épluché dans l'huile, première cuisson, égouttage, refroidissement, deuxième cuisson) et éventuellement des endives braisées.

Dans cette recette la singularité c'est bien sûr le chocolat. Il n'y a pas de pain d'épice et je pense que c'est une bonne chose parce qu'alors ça partirait un peu dans tous les sens. La recette est donnée pour une Rochefort 8.

il fait beau

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2 Réponse par Patate

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Re : Carbonnade chocolat Rochefort

Le chocolat est utilisé aussi dans un bœuf bourguignon et de la même façon mais c'est pour retirer l'acidité du vin alors que l'acidité d'une Rochefort ou d'une Chimay bleue, je vois pas trop (ça sert aussi à avoir une sauce bien nacrée).

Pour le vinaigre je pensais que ça servait à déglacer après avoir saisi sa viande et ses oignons mais mettre ça dans le bouillon à la fin c'est brutal non ?

C'est quoi comme viande ? Parce que de la bête viande à braiser cuite pendant 2 heures ça peut rester coriace, je serais plutôt sur 3/4 heures en cocote en fonte avec la plaque au minimum. Puis laisser refroidir. Puis même chose le lendemain avant de manger.

On a beau dire, on a beau faire, y aura toujours de la pomme de terre.

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3 Réponse par Silence

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Re : Carbonnade chocolat Rochefort

33 cl de bière seulement ? Suffisant ?

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4 Réponse par Patate

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Re : Carbonnade chocolat Rochefort

Il coupe sa bière au bouillon de poule. Si ça se trouve il fait ça aussi à l'apéro.

On a beau dire, on a beau faire, y aura toujours de la pomme de terre.

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5 Réponse par Roger666

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Re : Carbonnade chocolat Rochefort

La fameuse Rochefort 3.61...

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6 Réponse par Titius

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Re : Carbonnade chocolat Rochefort

Patate a écrit:

Le chocolat est utilisé aussi dans un bœuf bourguignon et de la même façon mais c'est pour retirer l'acidité du vin

On peut aussi flamber le vin pour retirer l'acidité.

En tout cas la recette à l'air originale, à essayer.

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Re : Carbonnade chocolat Rochefort

Vinaigre en déglaçage : je suis d'accord sur le principe. Surtout si tu saisis à feu vif dans une poêle pour balancer ensuite les sucs dans la cocotte. Ceci dit les sucs c'est super sur une viande juste poêlée. Au mijotage on part sur autre chose et il n'en reste pas grand chose de sensible.

En fait le vinaigre c'est dans la recette mais je l'ai zappé.

Sur le temps de cuisson la recette dit 1H30 à 2 H. J'avais pas fait attention à ça et j'ai fait 2H le samedi et 2 H le dimanche. Effectivement le samedi soir c'était loin d'être optimum !

Quantité de bière c'était indiqué 33 cl pour 800 g, j'ai mis 66 cl pour 1 kilo. Il y a aussi le bouillon et il a fallu ajouter un peu d'eau.

Le bouillon de poule j'ai pas trouvé de bouillon de cheval. En principe dans la carbonnade "classique" pain d'épice cassonade, je mets du fonds de veau, c'est mieux (je préfère).

inconvénient du choco, c'est qu'on ne peut pas remijoter sans cuire et ratacuire le chocolat. Or l'intérêt de la carbonnade, c'est que plus c'est réchauffé, plus c'est bon. Bref on a dû tout bouffer faut pas gâcher.

il fait beau

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8 Réponse par Patate

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Re : Carbonnade chocolat Rochefort

Pour le chocolat normalement tu te débrouilles pour avoir une sauce pas trop épaisse (pour permettre de réchauffer plusieurs fois si besoin), tu en prélèves une partie que tu mets dans une casserole pour la faire réduire avec le chocolat.
Comme ça tu as d'un côté une belle sauce bien nacrée pour manger et de l'autre une sauce assez liquide pour réchauffer le lendemain.

Gagnant-Gagnant.

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