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Sujet : Fermentation et en fût

A propos de la Rodenbach Crand Cru :

Patate a écrit:

tiens ça me permet de réitérer ma question puisque je n'avais pas eu de réponse et que la Rodenbach Grand Cru en est : c'est quoi une fermentation mixte ? (la Rodenbach Grand Cru est plus précisément une fermentation "mixte et en fût" - mais bon, "en fût" on aura compris le sens)

Bon on rappelle que la fermentation mixte c'est mettre une bière qui a "subi" une première fermentation haute (par levures, en cuve) dans un fût de bois (chêne) où elle subira une seconde fermentation par bactéries, dite "sauvage"  (mais c'est plus généralement pour les fermentations aériennes en cuve ouverte) ou plus généralement "lactique" (c'est comme la fermentation du lait transformé en yaourt).

Une question me vient : mais alors pourquoi toutes les bières mûries en fût ne présentent-elles pas une fermentation lactique. Souvent c'est boisé (normal !) pas sûret...

Pourquoi ?
Désinfection des fûts ? (au souffre comme chez les vignerons ?)

il fait beau

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Re : Fermentation et en fût

J'ai déjà échangé avec Thiriez sur le sujet.
Plusieurs hypothèses :
- la nature du bois (chêne, châtaigné)
- la virginité du bois (bois brut, fût ayant déjà contenu du vin ou autre alcool, fût ayant déjà contenu de la bière).
- la virulence de la levure utilisée pour la primo fermentation (conflit ou primauté ?)
- le degré d'alcool de la bière (l'alcool inhibant le développement bactérien)

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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