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Sujet : Palliers de températures

Bonjour à tous!

c'est mon premier post sur ce forum et certainement pas le dernier. Alors.... Demain je vais faire ma premiere recette de bière! Pour la première fois nous allons nous en tenir a un pallier de température. Nous allons rester dans la simplicité le temps de connaitre notre matériel et voir comment ca se passe.

J'espère assez rapidement me mettre a faire des pallier de température pour aller chercher le maximum des grain. La chose c'est que je ne sais pas trop comment m'y prendre pour y arriver de manière efficace.

Je me demande si quelqu'un pourrait m'aiguiller sur la facon de s'y prendre?

J'attends de vos nouvelles avec impatience!!

Merci d'avance!

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2 Réponse par Silence

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Re : Palliers de températures

Bonjour,

En monopalier, tu vas infuser le malt concassé entre 64 et 70° pendant 90 minutes. En général on fixe à 68° la température en monopalier. En fin d'infusion, il ne faut pas oublier de rincer la drèche pour récupérer les derniers sucres.

A noter que ton eau doit être à une température supérieure avant de mettre le malt car la température de l'eau va baisser à l'incorporation. Donc, tu doit tabler sur 77-80° au départ.

Tu dois compter en moyenne 3 litre d'eau pour 1Kg de malt concassé. Tu fais varier cette valeur en fonction de ce que tu veux, une bière plus liquide ou une bière plus épaisse.

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Re : Palliers de températures

90 minutes .....  es-ce une moyenne? j'ai lu entre 60 et 120 min, quelles sont les raisons d'un empâtage plus long ou plus court?

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4 Réponse par Silence

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Re : Palliers de températures

A priori ça va surtout jouer sur la couleur.

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Re : Palliers de températures

Ah ok!! c'est bon a savoir. Donc le minimum est 60min, mais suffisamment pour aller chercher le sucre, et si on veut augmenter la couleur , on laisse un peu plus longtemps.  J'ai finalement laisser 75 min pour couper la poire en 2.

Merci pour les info !!

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6 Réponse par pif59

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Re : Palliers de températures

Aucun rapport avec le couleur.

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Re : Palliers de températures

Il semble avoir contradiction ici!! default/smile Ya t-il un 3 eme avis pour faire pencher la balance. A priori j'ai un préjugé favorable vers Silence avec ses 15000 post....lol

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8 Réponse par pif59

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Re : Palliers de températures

Premier Palier - Activation des protéinases

Température: entre 45 et 55 degrés Celsius

Durée: Entre 10 et 30 minutes

Utilité: Permet de briser les protéines complexes et de les transformer en enzymes et en protéines simples.  Très utile avec des malts peu transformés (surtout du 6-rangs) et permet d'activer un nombre suffisant d'enzymes pour transformer l'amidon des céréales non-maltées

Second Palier - Activation du Beta Amylase

Température: Entre 55 et 65 degrés Celsius

Durée: Entre 30 et 60 minutes

Utilité: Permet d'activer les enzymes responsables de la production de maltose, le sucre fermentiscible responsable de la production d'alcool et de gaz carbonique.  Si on utilise uniquement ce palier, on se retrouvera avec une bière très mince et qui n'aura pas de corps.  Il faut donc absolument utiliser le palier suivant afin de générer les sucres non-fermentiscibles.

Troisième Palier - Activation de l'Alpha Amylase

Température: Entre 65 et 75 degrés Celsius

Durée: Entre 30 et 90 minutes

Utilité: Permet d'activer les enzymes responables de la production de dextrine, le sucre non-fermentiscible responsable du corps de la bière et de la tenue du col.

Palier final - Désactivation des enzymes

Température: Entre 78 et 80 degrés Celsius

Durée: Environ 10 minutes

Ce palier est relativement important si on brasse à la maison, car on passe habituellement immédiatement à l'étape de la cuisson et, de plus, on lave habituellement les drèches avec une eau à 80 degrés Celsius.  Bref, nous ne l'appliquons pratiquement jamais (sauf dans ce fameux test).  La désactivation des enzymes permet de stopper les transformations.  N'allez pas au-delà de 80 degrés Celsius, car vous pourriez dégager des tannins peu désirés (croyez-nous, vous n'en voulez pas).

Je fais un copier coller du site http://www.petitbrasseur.com/le-brassage/les-paliers-de-temperature.html, pour aller plus vite.

Perso je brasse en mono palier, de 65° à 68° selon les critères recherchés, puis je fais un mash out de 10mn.

Pour la couleur c'est tes malts qui vont éclaircir où foncer ton moût.

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9 Réponse par pif59

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Re : Palliers de températures

J'ai oublié de dire que le premier palier (entre 45 et 55°) est devenu maintenant inutile grâce aux nouveaux malts de meilleur qualité.

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10 Réponse par Silence

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Re : Palliers de températures

Ton copier/coller n'a aucun rapport avec le monopalier.

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Re : Palliers de températures

Merci pour vos répnses Silence et pif59

Pour l'instant j'ai fait une bière monopalier, j'ai fait bouillir l'eau jusqu’à 79 deg dans lequel j'ai mis mon grain. 75 min plus tard, la température était de 64 deg. À votre avis, c'est bon?

Pour ce qui est du multi palier, es-ce que ca vaut vraiment la peine? Si oui, de quel manière, je parle ici de technique, êtes vous en mesure de faire des paliers de températures? Comment arrivez vous a atteindre ces différentes température de manière efficace?

Merci!

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12 Réponse par Silence

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Re : Palliers de températures

Pour revenir sur l'infusion en monopalier, c'est comme le thé. Plus tu laisses longtemps, plus tu satures l'eau : en sucre, en couleur.

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13 Réponse par Bmxfou (modifié par Bmxfou 05-02-2013 01:14:46)

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Re : Palliers de températures

yaschasavoie a écrit:

90 minutes .....  es-ce une moyenne? j'ai lu entre 60 et 120 min, quelles sont les raisons d'un empâtage plus long ou plus court?

Bonjour,

La durée du palier est dépendante de la saccarification (transformation de l'amidon en sucre par les enzymes) selon le type de malt le palier doit être plus ou moins long.

Pour savoir si la saccarification est terminée on peut procéder à un test à l'iode après les 60 min d’empâtage, si le test est concluant, pas besoin de continuer, on peut passer à l'étape de filtration du mout ou un mash out pour désinhiber les enzymes.

Si le test est négatif il faut dans ce cas continuer l’empâtage.

Certains malts tolèrent même un empâtage de 30 min à peine.

Pour la comparaison avec le thé, une infusion plus longue va en effet colorer un peu plus le mout mais ça vaut surtout pour les blondes a faibles densité, surtout que d'autres facteurs peuvent entrer en jeu comme le ratio grain/eau, l’alcalinité, le pH, ébullition, les houblons et même la levure.

Bref c'est "Un" paramètre parmi tant d'autres.

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14 Réponse par ardenno

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Re : Palliers de températures

et le come back ! salut l'artiste

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15 Réponse par laurkemen

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Re : Palliers de températures

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Brassicalement vôtre

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