La canette croustillante (au céleri)

La canette croustillante (au céleri)
Par Serge Hartmann

La canette croustillante accompagnée du céleri

Voici une recette à réserver au temps libre, elle demande une certaine assiduité et du temps de préparation.
A condition d'oublier votre régime pour maigrir, ou de vous jurer de pédaler 50 bornes en spad avant ou après le repas, vous allez vous régaler de ce goût croustillant.

Choisissez une canette ou un canard de moins d'un an, il faut que la chair de la bête soit très tendre.
Pour la chapelure, la marque Tipiak commercialise une chapelure à l'ail rissolé, ce n'est pas une obligation et encore moins une publicité pur ce produit, mais j'aime beaucoup cette chapelure.

Le céleri en accompagnement est une suggestion, sa préparation est simple et est décrite à part, à la fin.
Si vous souaitez accompagner la canette de céleri, préparez là pendant que la canette dore au four, et servez-là à part.

....Videz la canette, retirez la tête...

Ingrédients :

Une belle canette.
De la chapelure.
Deux grandes cuillerées de crème fraîche.
Une cuillerée à soupe de farine ou de fécule de pomme de terre.
De la graisse de canard (ou à défaut de la graisse d'oie).
Une cuillerée à soupe de beurre.
Deux jaunes d'oeufs.
Une orange
Un verre de bière, type Grimbergen, Leffe blonde ou Affligem.
Sel, poivre.

Préparation :

Videz la canette, retirez la tête, et flambez les plumes
Mettez à chauffer une bonne cuillerée de graisse de canard dans une cocotte en fonte.
....Faites dorer la canette à feu fort...

Faites dorer la canette à feu fort sur toutes ses faces en la retournant de temps en temps.
Dès que la peau durcit et devient croustillante, salez, moulinez le poivre dessus, ajoutez le verre de bière, baissez le feu, placez le couvercle pour qu'il ferme bien, et si votre cocotte le permet ajoutez de l'eau dans le creux du couvercle
Laissez cuire pendant une heure et demie en retournant la canette de temps en temps
Pendant ce temps, préparez deux mixtures, chacune dans un bol différent :
Vous aurez pris soin de sortir le beurre du frigo au moins une heure avant.
Mélangez une grosse cuillerée à soupe de beurre et une autre de farine (ou de fécule de pomme de terre pour une sauce plus légère) jusqu'à obtenir une pâte homogène. Rapez dedans de l'écorce de l'orange.
....deux mixtures,
chacune dans un bol différent...

Dans l'autre bol, mélangez la crème fraîche, les jaunes d'oeufs, et le jus de l'orange que vous aurez pressée.
Lorsque la canette est cuite, préchauffez bien fort votre four, sortez la bestiole, découpez les pattes, les ailes, coupez en longueur la cracasse puis coupez en deux les flancs d'un coup de hache bien placé.
Dans la cocotte, ajoutez à feu doux le contenu du bol de beurre+farine. Mélangez jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse.
Battez fort avec un fouet, tout en ajoutant goutte à goutte le mélange du second bol.
Disposez les morceaux de canette dans un plat allant au four, nappez-les de la sauce de la cocotte, saupoudrez abondamment de chapelure, ajoutez quelques noisettes de beurre et mettez au four.
Dès que la croûte se forme et brunit, servez.

....Découpez les pattes, les ailes...

....Disposez les morceaux de canette...

Le céleri

Décapitez un céleri de façon à ne conserver que les branches. Les feuilles pourront servir à un bouillon par exemple.
Coupez des morceaux de trois à quatre centimètres de long.
Dans la cocotte qui a servi à la canette, ajouter un peu de graisse de canard, et faites sauter le céleri. Salez et poivrez.
En fin de cuisson (une dizaine de minutes, pas plus), pressez une grosse gousse d'ail et saupoudrez de persil fraîchement haché.
Tournez pendant une minute.
Servez dans un plat à part.