Noix de Saint Jacques à la Saint Druon crémées

Noix de Saint Jacques à la Saint Druon crémées
de Patrice LEMARE, Créteil

Les ingrédients
pour 4 personnes 

• 300 g d'épinards en branches cuits
• 16 noix de Saint Jacques coupées en deux
• 2 échalotes hachées
• 15 cl de vin blanc sec
• 15 cl de fumet de
poissons corsé
• 15 cl de Saint Druon
• 100 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• Farine
• Sel, poivre, râpée
de muscade

Faire suer dans 50 g de beurre les échalotes hachées, ajouter le vin blanc puis le fumet. Faire réduire de manière à obtenir 15 cl de réduction.

• Fariner les noix de Saint Jacques, les faire poêler dans 50 g de beurre en prenant soin de les colorer légèrement sur chaque face. À cuisson souhaitée, déglacer avec de la bière Saint Druon, laisser frémir et ajouter alors la réduction en réserve. Saler, poivrer du moulin.

• Débarrasser les coquilles Saint Jacques et les tenir au chaud sur un plat couvert d'un papier alu. Réduire de nouveau la sauce après y avoir ajouté la crème fraîche. Rectifier si besoin l'assaisonnement. Passer au chinois fin.

• Faire fondre 60 g de beurre, y glisser les épinards, la râpée de muscade, saler, poivrer, laisser chauffer doucement.

• Dresser au centre de chaque assiette un bouquet d'épinards, garnir en couronne avec les noix et napper celles-ci.

• Décorer à l'envoi de ciboulette hachée.