Rognon de veau au cumin et à la bière brune

Rognon de veau au cumin et à la bière brune

PRÉPARATION :
1 H 40
   
CUISSON :
1 H 30

Pour  4 personnes

600 g d'épinards en branches
40 g de beurre
400 g de pommes de terre
8 c. a s. d'huile d'arachide
800 g de rognons de veau entiers dégraissés
sel  -  poivre
 
Pour la sauce : 

8 échalotes
10 cl de bière brune
15 cl de riesling
15 cl de fond de veau brun
2 c. à s. de cumin ou carvi de Hollande
50 g de beurre   
             
Retirer les queues et les plus grosses côtes des épinards.
Les laver soigneusement  et plusieurs fois afin de bien en éliminer la terre ou le sable.
Egoutter très succinctement.
Dans une sauteuse, sur feu vif, mettre 10 g de beurre et ajouter immédiatement les épinards par poignées  successives.
Les épinards vont rapidement « tomber ».
Lorsqu'ils sont tous dans la sauteuse, ajouter 30 g de beurre, assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire sur feu moyen, sans couvrir, pendant 10 minutes environ, jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation.
Remuer de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois.
Réserver au chaud.
   
Eplucher, laver, puis râper finement les pommes de terre.
Dans une poêle de 10 centimètres de diamètre, faire chauffer un peu d'huile.
Y étaler une fine couche de râpé de pommes de terre et laisser cuire de chaque côté, sur feu moyen, jusqu'à coloration.
Réaliser ainsi huit galettes.
Confectionner quatre croustilles en mettant les épinards entre deux galettes de pommes de terre. Réserver au chaud.
   
Assaisonner les rognons.
Les envelopper dans un film alimentaire de façon à former un boudin bien serré. Plonger ce boudin dans une casserole d'eau à 80 °C et le faire pocher pendant 35 minutes.
Egoutter et laisser reposer 10 minutes. Retirer le film et couper ce boudin en fines tranches.
Réserver au chaud.
   
SAUCE
Eplucher et hacher les échalotes.
Les mettre dans une petite casserole avec la bière et laisser réduire jusqu'à obtention de 3 centilitres (l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide).
Ajouter le riesling et laisser de nouveau réduire jusqu'à 6 centilitres.
Incorporer le fond brun de veau et le cumin.
Porter à ébullition, puis passer au chinois.
Ajouter petit à petit et en fouettant sans arrêt le beurre coupé en petites parcelles. Quand le beurre est fondu, réserver la sauce au bain-marie.

Répartir les tranches de rognons dans les assiettes.
Dresser une croustille d'épinards et napper de sauce.