Tournedos de cabillaud à l'embeurrée de choux et

Tournedos de cabillaud à l'embeurrée de choux et à la bière blonde

Pour 8 personnes:

Ingrédients :

* 8 Tournedos de cabillaud de 150 à 160g pièce
* 16 tranches de poitrine fumée aux herbes
* Sel
* 2 kg de choux
* 100 g de beurre
* 100 g de poitrine aux herbes
* 25 cl de bière blonde

Pour la Sauce Noilly

* 60g d'échalote hachée
* 200g de Noilly
* 400g de beurre
* 1 cuillère à café de sauce soja

Préparation : [/a]

[b]Sauce Noilly : Faire suer les échalotes avec 20 g de beurre sans coloration. Déglacer avec le Noilly, laisser réduire, monter au beurre et ajouter quelques feuilles de coriandre fraîches et finement ciselées.

Choux : Cuire le choux à l'eau quelques minutes et refroidir. Puis, dans une cocotte en fonte, fondre du beurre et le lard aux herbes, étuver les choux ciselés, puis mouiller avec la bière.

Cabillaud : Découper des tronçons de cabillaud de 3-4 cm de large. Rouler puis barder avec la poitrine fumée. Dans une poêle, cuire à l’huile d’arachide et au beurre les tournedos en colorant les cotés. Terminer la cuisson au four 5 mn à 160°.

Conseil :

Pour savoir si la cuisson est à point, piquez le poisson avec une aiguille. Dès qu'elle s'enfonce sans trop de résistance, la cuisson est terminée.