Rainette (Brasserie la Rainette)

charentelibre.fr
Il ne faut pas être pressé pour fabriquer une bonne bière. Alain Mitteau laisse le temps au temps dans son moulin de Chazelles, patiemment rénové. Rainette ambrée, blanche, bitter ale, noire, rouge, Rainette de Noël: toutes les bouteilles ont leur personnalité.

«La probabilité de faire deux fois la même est à peu près équivalente à celle de gagner à l'Euro-Million» reconnaît le brasseur, sans se cacher derrière sa barbe.

Les ingrédients - malt d'orge ou de blé, houblon, levure, épices et eau - ne sont pas les seuls à influer sur le goût. Il y a la température et l'humidité de l'air. Il y a aussi le long processus qui précède la commercialisation.

Dix heures en continu de brassage; cinq à sept jours de première fermentation pendant lesquels il faut surveiller la température; trois à quatre semaines de fermentation secondaire à 12/15 degrés; une clarification au froid; une mise en bouteille suivie de dix jours de fermentation en chambre chaude; un étiquetage; deux mois de garde minimum debout «pour que la bière s'arrondisse». Les étapes se succèdent au rythme du Bandiat qui coule paisiblement au pied de la bâtisse du XVe siècle.
Les 5.000 bouteilles qui sortent du moulin (1) résultent d'une alchimie particulière : le nez du maître associé à une technique ancestrale.

À 52 ans, l'ancien responsable d'achat de la DCN a posé ses valises de retraité à Chazelles. Neuf ans plus tard, il est toujours aussi actif.

«ça occupe bien et ça permet de voir du monde de tous les coins de France et même des touristes étrangers», confie l'artisan dont la première clientèle était anglaise. Le bouche à oreille a fait mousser la demande. L'objectif de «redonner vie au moulin en proposant une activité attractive et différente des voisins» est atteint.

L'an prochain, le maître des lieux envisage de produire de l'électricité à partir de la roue pour chauffer l'eau utilisée dans la bière. «Tout est prêt, il faut trouver le bon générateur». Ses «Rainette», qui ont emprunté leur nom aux grenouilles du Bandiat, peuvent attendre. En milieu ambiant à 10/12 degrés. «Boire trop froid casse le goût. Il n'y a que les mauvais produits qu'on a intérêt à servir glacés».

Pour Alain Mitteau, «le monde de la bière est aussi vaste que celui du vin». Il permet toutes les associations. Une Rainette ambrée avec une carbonade flamande, une bitter ale avec une choucroute, une noire avec un dessert chocolaté.
La bière de Noël (8 degrés) est réservée à l'apéro.

Cet été, le Chazellois promet des recettes. «Cuisiner à la bière c'est fabuleux, elle remplace le lait dans les tartes».

La bière a toutes les vertus. Encore faut-il ne pas en abuser.

(1). La bouteille de 75 cl coûte 4 euros au moulin de La Rainette à Chazelles, à l'exception de la bière de Noël, vendue 4,50 euros.
Ouverture tous les jours 10h à 12h et 14h à 18h.
Tel. 06.13.62.15.50.