Sujet : Les épices

DUnhere a écrit:

J'ai arrêté de déguster les bières dites "aromatisées". Je suis très traditionnaliste genre Loi de Pureté default/Joker_PDT_47. Par égard pour l'héritage brassicole belge, je tolère encore les épices mais ca ne va guère plus loin (sauf pour le style Lambic).
Donc je n'ai pas gouté les bières aux noix, chataignes et autres chanvre.....

L'héritage belge ?
Il suffit de relire l'histoire de la bière de sa naissance à nos jours afin de comprendre l'évolution des recettes.
Le style lambic ? Tu parles de l'ajout de fruits ?
La loi de pureté ? Mouais, il s'agissait surtout des céréales utilisées pour la fabrication de la bière...

Mais il est vrai que c'est grace aux belges (les moines) que la continuité dans l'utilisation des épices a été conservée...

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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Re : Les épices

Peste Sournoise a écrit:

L'héritage belge ?

je parlais d'héritage parce que ce sont les brasseurs belges les plus enclins à utiliser des épices. Ce n'est pas la spécialité des brasseurs belges ni, de mémoire, des brasseurs anglo-saxons.

le style lambic ? Tu parles de l'ajout de fruits ?

oui des bières aigres issues de fermentation spontanées et contreblancées par des fruits. Le style, bien maitrisé, donne des résultats fabuleux.

La loi de pureté ? Mouais, il s'agissait surtout des céréales utilisées pour la fabrication de la bière...

La Loi, d'abord édictée fin du XV ème siècle, ordonne aux brasseurs de n'utiliser que du malt, du houblon, de l'eau et des levures. Point de salut dans les épices.

Mais il est vrai que c'est grace aux belges (les moines) que la continuité dans l'utilisation des épices a été conservée...

Qu'ils en soient grandement remerciés.:Joker_PDT_53:

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Re : Les épices

en fait de bière belge, c'est surtout une spécificité wallonne, les flamand utilisent rarement les épices...

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Re : Les épices

DUnhere :
La Loi, d'abord édictée fin du XV ème siècle, ordonne aux brasseurs de n'utiliser que du malt, du houblon, de l'eau et des levures. Point de salut dans les épices.

Ouais...on devient hors-sujet mais :
La Reinheitsgebot date de 1516.
2 arguments sont proposés au niveau historique :
1) Interdire l'utilisation du blé dans la composition de la bière allemande pour conserver un produit de "qualité", "pur malt".
2) Interdire l'utilisation du blé dans la bière allemenade afin de le prioriser dans la fabrication du pain pendant la période de disette.

Ainsi, les brasseurs allemands uitlisent du malt d'orge et du malt de blé.
Aucun rapport avec les épices.

Quant aux épices utilisées en Belgique (aussi bien chez les wallons que chez les flamands...ou alors donne nous des exemples Ydeu !), elles étaient interdites par la loi française avant l'arrêté du 31 mars 1992, signé par Ségolène Royal alors ministre de l'agriculture.

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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Re : Les épices

Peste Sournoise a écrit:

Interdire l'utilisation du blé ... les brasseurs allemands utilisent ... et du malt de blé.

Ils interdisent le blé mais ils en utilisent ? Le maltage c'est bien la germination des céréales non ?

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Re : Les épices

Peste Sournoise a écrit:

Quant aux épices utilisées en Belgique (aussi bien chez les wallons que chez les flamands...ou alors donne nous des exemples Ydeu !), elles étaient interdites par la loi française avant l'arrêté du 31 mars 1992, signé par Ségolène Royal alors ministre de l'agriculture.

des exemples? Bhé, traditionellement, les bières flamandes sont épicées par les esters et les bières wallonnes par des épices (en plus des esters... )
c'est pas moi qui le dit, je le constate un peu, mais en lisant les livres de Jako, Vinkens, Van steen, on s'en rends compte...

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Re : Les épices

Achtungbaby :
Ils interdisent le blé mais ils en utilisent ? Le maltage c'est bien la germination des céréales non ?

Non, ce n'est pas interdit...le traité date de 1516...il est caduque...il avait été ressorti en 1860 à l'époque de la Prusse pour se protéger des autres bières pas pures !
Au départ ça parlait d'orge...puis on est passé à des bières pur malt...sans ajoût de sucre...
Mais à force de se restreindre dans des cadres législatifs fermés, les allemands ont muselé leur imagination...



Ydeu :
des exemples? Bhé, traditionellement, les bières flamandes sont épicées par les esters et les bières wallonnes par des épices (en plus des esters... )
c'est pas moi qui le dit, je le constate un peu, mais en lisant les livres de Jako, Vinkens, Van steen, on s'en rends compte...

Très fort est celui qui est dans le secret des brasseurs..surtout en Belgique...
J'avais lu une fois un entretien du brasseur de la moinette qui disait le contraire : les wallons utilisent moins d'épices que les flamands...
Pas facile de s'y retrouver...

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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Re : Les épices

oui, mais chez Dupont ils n'en mettent pas default/wink

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Re : Les épices

Sur la Hoegaarden Fruit Défendu (Verboden Vrucht) c'est clairement indiqué "épices" dans les ingrédients si je me souviens bien.

Et que dire des bières de Noël : toutes épicées non?

Mais ça reste un secret de brasseur, ce n'est qu'indicatif.

Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse...
"Tollit usum abusus non" "Ardet nec consumitur"

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Re : Les épices

Ha oui, la blanche "belge" est épicée, contrairement à la blanche "allemande", mais toutes les bières de noël ne sont pas épicées... certaines levures permettent un nez épicé sans avoir besoin d'en ajouter.  Par contre, secret de brasseur, ça reste très anecdotique, il suffit souvent de demander et il dit tout... ou alors c'est vraiment couillon, en tout cas, j'ai appris chez des gens qui sont pour la liberté de tout dire!!! default/Manger (10)

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Re : Les épices

Hoegaarden Fruit Défendu n'est pas une blanche.

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Re : Les épices

Les épices en question, c'est quand même assez souvent la coriandre... Dans le cas de certaines bières de Noël, on sent beaucoup les épices traditionnelles du vin chaud, clou de girofle, poivre etc... Par exemple Ydeu, la réglisse ou la gentiane, tu considères ça comme une épice dans ta bière, ou comme un additif?

Existe-t-il des bières épicées aux herbes de provence? non je déconne... mais par exemple, cumin, paprika, curcuma, thym, laurier et toutes ces joyeusetés qui rendent les plats si bons... il y a des brasseurs qui les utilisent?

Une basse, un rythme, le ciel peut s'écrouler... la terre fleurit dès que je l'ai foulée

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13 (modifié par Bmxfou 02-03-2009 23:52:12)

Re : Les épices

demander à un brasseur qui utilise des épices quelles épices il utilise c'est un peu comme demander à un magicien comment il fait son tour

enfin je ne suis pas contre les épices du moment que cela est indiqué sur l'etiquette de toute façon c'est obligatoire de l'indiquer il me semble, mais en revanche je suis plus contre l'ajout d'édulcorant, conservateur et arome la on ce rapproche vraiment plus des sodas que de la bière enfin après à ce que l'on dit "il en faut pour tout les gouts" et ça certains brasseurs l'ont bien compris

sinon pour les épices utilisées on peut retrouver la coriande, girofle, canelle, anis étoilé, baies de genièvre et meme du poivre, écorce d'orange et autre fruits et plantes et j'en oubli pleins pleins d'autres

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Re : Les épices

Jp Koff a écrit:

Par exemple Ydeu, la réglisse ou la gentiane, tu considères ça comme une épice dans ta bière, ou comme un additif?

Haaaaaa voilà la meilleure question...  c'est celle qui importe le plus dans cette conversation... En effet, typiquement, on dira que les racines ne sont pas des épices, mais des additifs, tu as tout à fait raison, les épices étant la corriandre, le curaçao, etc...  c'est le plus délicat, car ça n'est pas le plus clair, entre brasseurs, on va dire que ma rouge (par exemple) est à la gentiane, et qu'elle est épicée à la corriandre.  Donc, en effet, il faut s'entendre sur les termes... est-ce qu'en parlant d'épices, on parle de TOUT sauf le houblon?


Jp Koff a écrit:

Existe-t-il des bières épicées aux herbes de provence? non je déconne... mais par exemple, cumin, paprika, curcuma, thym, laurier et toutes ces joyeusetés qui rendent les plats si bons... il y a des brasseurs qui les utilisent?

Certaines herbes de provence, Thym, Laurier, cumin, j'en connais. On peut aussi mettre l'anneth, le fenouil, l'anis, la badiane. Le paprika j'en ai utilisé un peu en amateur (je dois pas être seul), je met un peu de poivre dans ma rouge, en gros, on pourrait dire que le paprika et le poivre donnent le même genre de piquant... y-a que la couleur qui change default/wink
De la poudre de gingembre aussi, de la poudre de corriandre (super cher par rapport aux graines), des fleurs de sureau, de la bergamote, du genévrier, etc etc...

on fait de la bière avec tout...

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Re : Les épices

En général, à quel moment de la fabrication de la bière entre les épices et les additifs ?

A nos femmes, nos chevaux et à ceux qui les montent !

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Re : Les épices

ça dépend de ce que tu met... si c'est justre extraire les huiles essentielles, ça peut être super rapide, genre 5-10 minutes d'ébullition... parfois même moins,  juste au moment où tu coupe l'ébullition... Si par contre, faut une décoction, ça peut être plus long...

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