De la bière de lait

Marcel Besnard, l'inventeur de Lactiwel, se verse un verre de Bière de lait, le 08 septembre 2005 à Plélan-le-Grand (Photo David Ademas/AFP)

"Bloqué par les quotas laitiers", un ex-éleveur breton a inventé et tente de commercialiser une bière au lait, qui allie les bienfaits du lait fermenté au goût et à la couleur du malt.

"L'idée de produire de l'alcool à partir du lait, ça a d'abord choqué tout le monde", s'amuse Marcel Besnard, l'inventeur de Lactiwel.

Mais "à l'heure où les producteurs sont dans la rue à cause de la baisse des prix", ce "nouveau produit pourrait contribuer à revaloriser la filière laitière", ajoute cet homme de 55 ans.

Le lait est "une passion" pour Marcel Besnard depuis trente ans. "J'ai passé un BTS d'industrie laitière en 1975, et depuis, même si j'ai changé de métier pour l'informatique, j'ai continué à réfléchir sur le lait", explique-t-il. En 1992, il fait ainsi breveter une technique pour influencer la teneur du lait de ses vaches en acides gras insaturés, les fameux oméga 3, 6 et 9.

En 2003, il lance des essais de fermentation du lait selon un processus qui reprend, à quelques détails près, celui de la bière.

Il s'appuie pour cela sur les bactéries lactiques et de levures spécifiques contenus dans le kéfir, boisson traditionnelle au Moyen-Orient, qu'il considère comme "un des meilleurs probiotiques", ces micro-organismes vivants réputés bons pour la santé.

Marcel Besnard, l'inventeur de Lactiwel, boit un verre de Bière de lait, le 08 septembre 2005 à Plélan-le-Grand

Ce concept "d'aliment santé" pourrait d'ailleurs, selon lui, devenir l'un des principaux arguments de promotion de la Lactiwel. Le brasseur avoue tout de même qu'avec 2% d'alcool, il sera probablement difficile de contourner la loi Evin sur la publicité.

Marcel Besnard fabrique sa bière au lait de manière quasi "secrète", à petite échelle, dans une "brasserie expérimentale".

Composé à 75% de lait et à 25% de malt, Lactiwel se vend aujourd'hui à hauteur de "300 bouteilles de 75 cl par semaine, dans de petits magasins, des festivals et sur quelques marchés". A ce stade, le brasseur ne cherche pas à produire plus, car "c'est trop coûteux", mais cherche un partenaire pour fabriquer sa bière à plus grande échelle et atteindre la grande distribution.

Il est aidé, en cela, par le prix Isogone, récompensant les meilleures innovations des entreprises agro-alimentaires bretonnes, qui lui a offert une "véritable reconnaissance professionnelle".

M. Besnard suit parallèlement une autre piste, celle de la valorisation des protéines de lait, inutilisées une fois la bière élaborée. "Une restauratrice de la région finalise une recette de patisserie", qui intéresserait un groupe agroalimentaire, selon lui.

source : AFP