Tournedos de cabillaud à l'embeurrée de choux et à la bière blonde

Tournedos de cabillaud à l'embeurrée de choux et à la bière blonde

Pour 8 personnes:

8 Tournedos de cabillaud de 150 à 160g pièce
16 tranches de poitrine fumée aux herbes
Sel
2 kg de choux
100 g de beurre
100 g de poitrine aux herbes
25 cl de Kanterbräu

Sauce Noilly :

60g d'échalote hachée
200g de Noilly
400g de beurre
1 cuillère à café de sauce soja

Un plat savoureux tout en nuance et en équilibre dans les parfumset les goûts." par Richard Coutanceau
   
Sauce Noilly :

Faire suer les échalotes avec 20 g de beurre sans coloration.

Déglacer avec le Noilly, laisser réduire, monter au beurre et ajouter quelques feuilles de coriandre fraîches et finement ciselées.

Choux :

Cuire le choux à l'eau quelques minutes et refroidir.

Puis, dans une cocotte en fonte, fondre du beurre et le lard aux herbes, étuver les choux ciselés, puis mouiller avec la bière.

Cabillaud :

Découper des tronçons de cabillaud de 3-4 cm de large.

Rouler puis barder avec la poitrine fumée.

Dans une poêle, cuire à l’huile d’arachide et au beurre les tournedos en colorant les cotés.

Terminer la cuisson au four 5 mn à 160°.

Le conseil du chef :
Pour savoir si la cuisson est à point, piquez le poisson avec une aiguille. Dès qu'elle s'enfonce sans trop de résistance, la cuisson est terminée. 

Richard COUTANCEAU

Je suis un amoureux de la mer qui adore cuisiner le poisson, tous les poissons. C'est une chair merveilleuse qui ne réclame qu'une chose : la fraîcheur. Je cuisine peu avec de la bière, mais certains poissons s'accommodent bien d'une pointe d'acidité. La bière me permet alors d'apporter ce petit plus, ce complément de saveur, que le gourmet appréciera. 
   
Restaurant Richard COUTANCEAU
Plage de la Concurrence
17000 LA ROCHELLE
www.coutanceaularochelle.com