LE HACHE MENU DE MAQUEREAU FRAIS A L'ESTRAGON

LE HACHE MENU DE MAQUEREAU FRAIS A L'ESTRAGON

Pour 6 Personnes

Préparation : 10mn

Cuisson : 5 mn

• 1 kg de maquereaux frais
• 2 bottes d'estragon frais
• 2 dl huile d'olive vierge
• 150 g de tomates cerises
• Vinaigre balsamique  • 1 dl de crème liquide
• 30 g de moutarde forte
• 30 g de moutarde à l'ancienne
• 1/2 baguette rassie
• Pluches de cerfeuil

Faire lever les maquereaux en filets sans peau et sans arête (les maquereaux doivent être ultra frais, très fermes, tordus en arc de cercle sur l'étal). Les couper en petits dés, réserver.
Hacher l'estragon et couper les tomates cerises en petits dés.
Mélanger délicatement les maquereaux avec l'estragon, la tomate, l'huile d'olive et assaisonner.
Monter la crème en chantilly ; ajouter les moutardes ; assaisonner.
Couper la baguette en longues tiges, badigeonner avec un peu d'huile d'olive. Faire toaster au four un moment.
Répartir le haché menu au centre de chaque assiette. À l'aide de 2 cuillères, confectionner des quenelles de crème puis les déposer sur chaque haché. Disposer harmonieusement quelques baguettes croustillantes par-dessus et décorer d’une belle pluche d'estragon. Entourer d’un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de balsamique.
Servir avec une bière blanche très fraîche.

De Yan Lainé et Caroline Rostang 
Restaurant "Bistrot …côté mer"   Paris