Levure sans frontière

La Lager est un type de bière blonde à fermentation froide, c’est la bière la plus consommée au monde. Elle est brassée pour la première fois au XVème siècle, en Bavière, grâce à l’utilisation d’une levure hybride Saccharomyces pastorianus.

Cette espèce n’a jamais été isolée dans la nature, elle a été créée par l’hybridation accidentelle de deux levures : une appelée Saccharomyces cerevisiae et une autre, mystérieuse, dont les biologistes recherchent l’identité depuis des décennies.

Dans les Proceedings of the National Academy of Sciences, une équipe internationale présente aujourd'hui ce qui pourrait être l’aboutissement de cette traque. 
Grâce à un programme de recherche mondial, les scientifiques ont pu isoler une levure sur des parasites présents sur les forêts de hêtres de Patagonie, 99,5% identique à la portion inconnue de la levure hybride.

Baptisée Saccharomyces eubayanus, cette levure pourrait avoir été transportée il y a 500 ans depuis une plage d'Amérique du Sud sur un morceau de bois ou dans l'estomac d'une mouche drosophile, pour atterrir dans les caves des brasseurs bavarois. Sans cette rencontre inopinée, pas de Lager…

La séquence génétique de S. eubayanus a révélé des marqueurs génétiques liés à l’utilisation du maltose, un sucre présent dans le moût et à la formation de sulfites, qui servent d'antioxydants et de stabilisateurs de goût dans la bière.

Les résultats de cette étude pourraient aider à créer des levures améliorées pour le brassage, selon les auteurs.

Sciences et Avenir