Oude Geuze, Vieille Gueuze

a) Nom du produit
FR: vieille gueuze, vieille gueuze lambic, vieux lambic
NL: Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek, Oude Lambiek

b) Méthode de production ou d'élaboration spécifique
Bière acide dont la fermentation spontanée intervient dans le processus de fabrication. Une bière de fermentation spontanée est obtenue par la fermentation d'un moût cuit après inoculation naturelle à partir de l'air ambiant durant le refroidissement.

c) Caractère traditionnel
Le caractère traditionnel des bières gueuze, lambic, gueuze lambic, faro et des bières aux fruits à base de lambic est décrit en détail dans le dossier «La région du lambic» de Thierry Delplancq (septembre 1995). Ce dossier décrit les différents produits, leur étymologie et les premières mentions, et leur localisation géographique. Il en sort que des traces écrites de fabrication de ces bières remontent au minimum au début du XIXe siècle, voire du XVIIIe siècle pour le faro.

d) Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 12,7° Plato, un pH maximal de 3,8, une coloration maximale de 25 EBC et une amertume maximale de 20 BU. La vieille gueuze ou vieille gueuze lambic résulte d'un coupage de lambics dont l'âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. En plus, ce coupage a subi une refermentation et est conditionné sur lie et il a un degré d'acétate d'isoamyle maximal de 0,5 ppm après six mois de maturation en bouteille, d'acétate d'éthyle minimal de 50 ppm, une acidité volatile minimale de la meq. NaOH et une acidité totale minimale de 75 meq. NaOH.

e) Exigences minimales et procédure de contrôle de la spécificité
Le contrôle se fera par l'administration de l'inspection économique (AIE), service de contrôle officiel du ministère des affaires économiques belge, pour les produits fabriqués en Belgique.

Ce contrôle comprendra:

- l'inventaire permanent et la gestion des stocks dans les brasseries concernées,

la prise d'échantillons dans les brasseries et les entreprises de distribution afin de contrôler l'élaboration et la conformité des produits: un contrôle microbiologique en cours de fabrication et un contrôle de profil aromatique; la densité primitive minimale, le pH, la coloration et l'amertume sont également contrôlables au labo.