Sujet : Saccharification
Salut tout le monde 
Bon voilà j'ai une petite question à propos d'une étape du brassage, qui me taraude depuis un moment. Pour info je ne brasse absolument pas, c'est juste pour ma culture personnelle.
Comme le titre le suggère, c'est à propos de cette étape, lorsqu'on a fait germé l'orge, puis dessiqué, on a au final notre malt contenant les enzymes nécessaires à la saccharification de l'amidon.
On ajoute donc notre malt concassé à notre eau.
Voilà ma question, habituellement je sais que la température doit être autour de 60°C, température d'activité optimale des enzymes.
Mais je sais que certains brasseurs utilisent une méthode dite de "décoction" :
Ils prélèvent une partie du brassin pour la faire monter très haut en température (ébullition?), puis remettent cette fraction dans le brassin, ce qui fait monter la température globale du brassin, et rebelote.
D'une part j'aimerai comprendre l'interêt d'utiliser cette méthode ? d'autre part, si les enzymes ont une température de travail optimale, pourquoi ne pas rester tranquillement à cette température ? De plus je crois savoir que la température cible est assez fine, on ne doit pas trop s'en écarter, d'où l'utilisation de refroidisseurs pour stabiliser cette température (à cause de la réaction exergonique de la fermentation)
Bref ce système de décoction m'intrigue, je n'arrive pas à en comprendre l'interêt, ni le but, si quelqu'un peut m'éclairer, ce serait au top ^^
