Sujet : levures sèches et levures "poussiéreuses"
Ceci vient de la discussion sur la Brasserie Saint Pierre
disons que l'on retrouve souvent ce gout de levures sèches chez pas mal de brasseurs car il n'y en pas tellement de différentes.
Par contre, quand la Choue est née, nous avons demandé à L'institut catholique de louvain une levure avec tels et tels paramètres, donc ils agissent en fonction des demandes des différents brasseurs! donc on est à peu près surs de ne pas retrouver cette levure partout.Les levures humides ou fraiches (idem) sont beaucoup plus poussiéreuses donc le dépot est plus joli car on ne voit pas forcément des gros bouts se décoller! On obtient également des arômes plus fruitées en levure fraiche!
Par contre, c'est un point critique pour une brasserie car il faut faire de la multiplication cellulaire donc de la microbio. donc avoir certaines bases quand même sur la qualité et sécurité alimentaire. (il faut 72 heures mini pour passer d'une souche de levure à un levain pour une cuve, en changeant toutes les 24 heures de milieu de culture...) alors qu'en sèche, seulement mélanger le sachet à de l'eau!!
voili voilou, en espérant être à peu prêt clair.
Merci !
Bon, l'aspect esthétique m'importe peu...et j'ai connu les levures fraîches non poudreuses...Il me semble...
Peux-tu m'expliquer pourquoi (comment) les arômes fruités sont plus présents avec une "fraîche" ?
Et...comment obtient-on une "sèche" ?
J'abuse ?
Pour les levures poussiéreuses ou non, c'est sur que cela demande un test précis. Ma levure est poussiéreuse alors que certaines sont très collantes (moins belles au niveau esthétiques), faut juste faire des essais!
Pour le Coté fruitée, je pense que chaque levure humide a son univers aromatique.Pour obtenir de la levure sèche, ben il faut enlever l'humidté donc l'eau. C'est une déshydratation lente et compliquée puisque au delà d'une certaine température, la levure meurt!!!
Sinon, Pasteur est passé il y a quelques temps et a travailler sur les levures, donc je préfère le laisser parler car j'ai d'énormes lacunes en souche levurienne!! :Joker_PDT_37:
Adeetpe, tu n'as pas un lien un peu plus précis sur l'institut pasteur ?
J'ai lancé "bière" sur leur moteur de recherche et j'ai beaucoup trop de réponses.
J'ai retrouvé par exemple un vieux truc sur la Pasteur Ale mais c'est HS ici.
Sur "levure + bière" pas mieux.
C'est bien de l'Institut Pasteur de Paris qu'il s'agit ? Parce que l'Institut Pasteur de Lille, c'est autre chose (les deux fondations sont indépendantes).
Mon ami Pierre Bécu (l'Atrebate) m'avait expliqué comment il suivait ses multiplications de levures sur une suite de brassins. Malheureusement je n'ai pas pris de notes et ça m'est sorti de la tête. En gros c'était une méthode "d'arbre logique" pour rester au plus près de la souche et éviter les dénaturations. Mais multiplier ainsi les levures me semble incompatible avec un processus de deshydratation (c'est de l'étuvage ?)
:Manger (12):
