1 (modifié par guernoulle 03-07-2007 11:43:29)

Sujet : levures sèches et levures "poussiéreuses"

Ceci vient de la discussion sur la Brasserie Saint Pierre

adeetpe a écrit:

disons que l'on retrouve souvent ce gout de levures sèches chez pas mal de brasseurs car il n'y en pas tellement  de différentes.
Par contre, quand la Choue est née, nous avons demandé à L'institut catholique de louvain une levure avec tels et tels paramètres, donc ils agissent en fonction des demandes des différents brasseurs! donc on est à peu près surs de ne pas retrouver cette levure partout.

Les levures humides ou fraiches (idem) sont beaucoup plus poussiéreuses donc le dépot est plus joli car on ne voit pas forcément des gros bouts se décoller! On obtient également des arômes plus fruitées en levure fraiche!

Par contre, c'est un point critique pour une brasserie car il faut faire de la multiplication cellulaire donc de la microbio. donc avoir certaines bases quand même sur la qualité et sécurité alimentaire. (il faut 72 heures mini pour passer d'une souche de levure à un levain pour une cuve, en changeant toutes les 24 heures de milieu de culture...) alors qu'en sèche, seulement mélanger le sachet à de l'eau!!

voili voilou, en espérant être à peu prêt clair.

P.S. a écrit:

Merci !
Bon, l'aspect esthétique m'importe peu...et j'ai connu les levures fraîches non poudreuses...Il me semble...
Peux-tu m'expliquer pourquoi (comment) les arômes fruités sont plus présents avec une "fraîche" ?
Et...comment obtient-on une "sèche" ?
J'abuse ?

adeetpe a écrit:

Pour les levures poussiéreuses ou non, c'est sur que cela demande un test précis. Ma levure est poussiéreuse alors que certaines sont très collantes (moins belles au niveau esthétiques), faut juste faire des essais!
Pour le Coté fruitée, je pense que chaque levure humide a son univers aromatique.

Pour obtenir de la levure sèche, ben il faut enlever l'humidté donc l'eau. C'est une déshydratation lente et compliquée puisque au delà d'une certaine température, la levure meurt!!!

Sinon, Pasteur est passé il y a quelques temps et a travailler sur les levures, donc je préfère le laisser parler car j'ai d'énormes lacunes en souche levurienne!! :Joker_PDT_37:

http://www.pasteur.fr/

Adeetpe, tu n'as pas un lien un peu plus précis sur l'institut pasteur ?
J'ai lancé "bière" sur leur moteur de recherche et j'ai beaucoup trop de réponses.
J'ai retrouvé par exemple un vieux truc sur la Pasteur Ale mais c'est HS ici.

Sur "levure + bière" pas mieux.

C'est bien de l'Institut Pasteur de Paris qu'il s'agit ? Parce que l'Institut Pasteur de Lille, c'est autre chose (les deux fondations sont indépendantes).

Mon ami Pierre Bécu (l'Atrebate) m'avait expliqué comment il suivait ses multiplications de levures sur une suite de brassins. Malheureusement je n'ai pas pris de notes et ça m'est sorti de la tête. En gros c'était une méthode "d'arbre logique" pour rester au plus près de la souche et éviter les dénaturations. Mais multiplier ainsi les levures me semble incompatible avec un processus de deshydratation (c'est de l'étuvage ?)

il fait beau

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Re : levures sèches et levures "poussiéreuses"

Il me semble que la déhydratation sur fait sur cylindre chauffant dans la plupart des cas.
Aprés il faut distinguer la levure "sèche" de la levure "déshydratée". La déshydratée est elle que l'on peut trouver dans des petits sachets aux rayons des farine des hypers et elle se présente sous forme de petite bille.
La levure de boulangerie en pain ou petit cube que l'on trouve au rayon frais est séchée mais c'est pour une question pratique de logistique. Elle est à ce niveau la encore pas mal humide (50% matière sèche).

J'apporte quelque chose ou je trip tout seul ? default/Joker_PDT_53:Manger (12):

MaTrik

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3 (modifié par guernoulle 03-07-2007 12:16:56)

Re : levures sèches et levures "poussiéreuses"

Pas de délire...
Je me demande quand même à quoi ça sert de déshydrater une levure qui de toute façon finira dans une bouteille de bière ????
Elle va se réhydrater de toute façon, non ?
On ne parle pas de bière filtrée puis que le but de la levure "poussiéreuse" est de ne pas présenter de grumaux...

edit : J'ai vu aussi de la levure de bière en pharmacie (composition : saccharomycines) c'est vendu comme bon pour le transit intestinal.

il fait beau

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4 (modifié par P.S. 03-07-2007 18:30:03)

Re : levures sèches et levures "poussiéreuses"

T'es sérieux ou c'est l'humour vert....?
La levure sèche possède un côté pratique indéniable pour la vente au particulier et au microbrasseur.
Pour une fraîche, tu dois payer la préservation de la souche mère, à Louvain.
Une banque de levures en quelque sorte...

Concernant celle de pharmacie, elle est inactive et contient des vitamines B, principalement.

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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Re : levures sèches et levures "poussiéreuses"

P.S. a conforter ma pensée.
Merci.
Effectivement, le côté pratique de la levure séche est indéniable.



levures séches

Médailles de Bronze CGA Paris 2007 (blonde)  et 2008(rousse), Fourquets d'or Saint Nicolas 2004 (brune) et 2006 (blonde)!!

Re : levures sèches et levures "poussiéreuses"

Sérieux ! Je suis sérieux même si la levure en pharmacie ça peut être drôle !
Je cherchais simplement à approfondir puisque j'ai cru comprendre que la levure "poussiéreuse" pouvait être esthétiquement préférable dans la mesure ôù elle ne fait pas des "paquets" dans la bouteille.

il fait beau

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