En fait on peut distinguer deux types d'infusions :
L'infusion mono palier :
Il s'agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode anglo-saxonne est souvent utilisée pour le brassage des ales.
Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l'eau. Le tout est mélangé puis porté à la température de 68°C pendant environ 1 heure. Il s'agit de la température de dégradation de l'amidon par l'amylase, enzyme contenue dans le malt, ce qui permet l'extraction de sucres. Cette étape peut être réalisée dans une cuve filtre directement par soucis de gain de place et de matériel.
L'infusion multi palier par chauffage direct :
Méthode de brassage traditionnelle du nord de la France et de la Belgique. Le malt concassé est mélangé a de l'eau dans une cuve matière qui est directement chauffée par le dessous. Il faut compter entre 2,5 et 3L d'eau d'empâtage par kg de malt. Il faut ajouter le grain dans l'eau et bien mélanger afin d'éliminer l'air emprisonné. La maïsche n'a pas besoin d'être constamment remuée, il est cependant nécessaire de le faire de temps en temps afin d'uniformiser la température et d'éviter une caramélisation du fond de la cuve pendant la forte chauffe. La difficulté de cette technique d'empâtage est de maintenir une température juste et constante, viser une marge de manoeuvre de +/- 2°C sur les températures de paliers. Le brasseur doit réguler la durée de cuisson du malt aux différents paliers de température afin d'avoir une décomposition parfaite et d'extraire un bon ratio de sucres fermentescibles/non fermentescibles.
Ces deux méthodes sont les plus utilisées dans le brassage amateur.
Et la décoction :
Cette méthode est typiquement germanique, plus complexe que l'infusion, elle donne de meilleur résultat si la maîche comporte d'autres céréales non maltés. Le malt est mélangé a de l'eau chaude afin d'obtenir une maîche a environs 45°c, une partie de la maîche est soutirée dans une autre cuve puis est porté a ébullition. Cette ébullition va favoriser la gelatinisation de l'amidon, notamment celui des succédanés du malt. La partie soutirée est réintroduite dans le brassin initial, ce qui a pour conséquence d'élever sa température vers 64°c, température d'activité maximum de la beta-amylase. 30 a 45 minutes plus tard, un nouveau soutirage est effectué, porté a ébullition puis réintégrer dans le brassin, la température de ce dernier atteint maintenant environ 72°c, l'alpha-amylase y est favorisée. Certaine brasserie effectue une nouvelle décoction pour porter la maîche a 78°c pendant une dizaine de minutes, ce qui a pour effet de détruire les enzymes (mash out), l'inhibition des enzymes prévient toute action de celle ci pendant la phase de la filtration.
Ce procédé de brassage à la faveur des brasseries industrielles, ou l'emploi de maïs, de riz, etc, a la place du malt d'orge est généralisé pour des raisons de coût, malheureusement trop souvent au détriment de la qualité. Ce type de brassage convient parfaitement aux bières de type pils.
Un buveur de bière est un buveur d'eau qui s'ignore
