Sujet : Le brassage

Le brassage

Le brassage est une étape clé de la fabrication. Il consiste à mélanger la farine de malt avec de l'eau pure et du houblon à des températures préconisées. Pendant cette opération, il faut brasser sans cesse le liquide pour qu'il n'attache pas au fond des cuves. Chaque brasserie possède son secret de fabrication qui donne à la bière sa personnalité et son originalité.

On distingue deux types de brassage : par infusion ou par décoction. La première opération est l'empatage c'est à dire la création d'une bouillie, la maïsche, dans laquelle l'amidon se transforme en sucre. Vient ensuite le trempage au cours duquel l'ajout de semoule de maïs ou de riz et d'eau vient stabiliser et atténuer le goût de la maïsche.

Le moût est ensuite filtré. Les résidus secs sont appelés drèches. Ils sont destinés à l'alimentation du bétail. Suit l'étape du houblonnage ou de l'aromatisation : la gamme des aromates utilisés en brasserie est large.

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Re : Le brassage

LE BRASSAGE

L'empâtage : Après avoir réduit le malt en farine au moyen d'un concasseur, la farine et l'eau sont mélangées dans une cuve en inox. Le mélange est ensuite chauffé progressivement de 50°C à 76°C, afin de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles. A ce stade le mélange est appelé maische.
 
La filtration du maische : le maische est pompé dans une cuve-filtre pour éliminer les drêches (parties non dissoutes du malt). Celles-ci sont envoyées dans un camion au moyen d'une visse sans fin par transport pneumatique.
La drêche, substance riche en protéines, est utilisée comme alimentation pour le bétail.
 
L'ébullition et la décantation : le moût filtré est porté à ébullition à 100°C pour stabiliser sa composition ainsi que pour l'aromatiser avec le houblon et le sucre. A la fin de l'ébullition, le moût chaud est transféré dans un tank whirlpool pour subir une décantation pendant 40 minutes afin de permettre la séparation des matières insolubles se trouvant dans le moût. Ensuite, le moût est pompé vers l'installation de refroidissement.

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Re : Le brassage

mustang a écrit:

Le brassage

On distingue deux types de brassage : par infusion ou par décoction.

Peu tu STP preciser en quoi elle differt? et si nous a norte echelle d'amateur (meme si je n'ai jamais brasser pour le moment et que je pense que je vais attendre encore une bonne annee) on peu pratiquer les deux technique?

Apres une grosse journee de boulot, prend un verre et fait tomber la pression

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Re : Le brassage

Dans l'infusion, le moût est dissout dans de l'eau bouillante, qu'on laisse refroidir (même procédé que le thé en sachet).

Pour la décoction, l'eau est maintenu bouillante.

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Re : Le brassage

De façon plus précise, lors du brassage par infusion on plonge la farine de malt (en fait les grans de malt écrasés) dans de l'eau chaude durant un certain temps à différentes températures, mais sans aucune ébullation ce qui aurait pour effet de détruire les enzymes qui transforment l'amidon en sucre et en plus de donner un mauvais goût à la bière.

Pour ce qui est du brassage par décoction, on part du même principe mais à certains moments du brassage (1,2 ou 3 fois, c'est selon) on prélève une partie de la maishe (le mélange de malt écrasé et d'eau) et on la fait bouillir dans un autre récipient et on réincorpore ensuite cette maishe dans le brassin. Cela permet de donner plus de rondeurs à la bière.

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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Re : Le brassage

En fait on peut distinguer deux types d'infusions :

L'infusion mono palier :

Il s'agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode anglo-saxonne est souvent utilisée pour le brassage des ales.
Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l'eau. Le tout est mélangé puis porté à la température de 68°C pendant environ 1 heure. Il s'agit de la température de dégradation de l'amidon par l'amylase, enzyme contenue dans le malt, ce qui permet l'extraction de sucres. Cette étape peut être réalisée dans une cuve filtre directement par soucis de gain de place et de matériel.

L'infusion multi palier par chauffage direct :

Méthode de brassage traditionnelle du nord de la France et de la Belgique. Le malt concassé est mélangé a de l'eau dans une cuve matière qui est directement chauffée par le dessous. Il faut compter entre 2,5 et 3L d'eau d'empâtage par kg de malt. Il faut ajouter le grain dans l'eau et bien mélanger afin d'éliminer l'air emprisonné. La maïsche n'a pas besoin d'être constamment remuée, il est cependant nécessaire de le faire de temps en temps afin d'uniformiser la température et d'éviter une caramélisation du fond de la cuve pendant la forte chauffe. La difficulté de cette technique d'empâtage est de maintenir une température juste et constante, viser une marge de manoeuvre de +/- 2°C sur les températures de paliers. Le brasseur doit réguler la durée de cuisson du malt aux différents paliers de température afin d'avoir une décomposition parfaite et d'extraire un bon ratio de sucres fermentescibles/non fermentescibles.

Ces deux méthodes sont les plus utilisées dans le brassage amateur.

Et la décoction :

Cette méthode est typiquement germanique, plus complexe que l'infusion, elle donne de meilleur résultat si la maîche comporte d'autres céréales non maltés. Le malt est mélangé a de l'eau chaude afin d'obtenir une maîche a environs 45°c, une partie de la maîche est soutirée dans une autre cuve puis est porté a ébullition. Cette ébullition va favoriser la gelatinisation de l'amidon, notamment celui des succédanés du malt. La partie soutirée est réintroduite dans le brassin initial, ce qui a pour conséquence d'élever sa température vers 64°c, température d'activité maximum de la beta-amylase. 30 a 45 minutes plus tard, un nouveau soutirage est effectué, porté a ébullition puis réintégrer dans le brassin, la température de ce dernier atteint maintenant environ 72°c, l'alpha-amylase y est favorisée. Certaine brasserie effectue une nouvelle décoction pour porter la maîche a 78°c pendant une dizaine de minutes, ce qui a pour effet de détruire les enzymes (mash out), l'inhibition des enzymes prévient toute action de celle ci pendant la phase de la filtration.

Ce procédé de brassage à la faveur des brasseries industrielles, ou l'emploi de maïs, de riz, etc, a la place du malt d'orge est généralisé pour des raisons de coût, malheureusement trop souvent au détriment de la qualité. Ce type de brassage convient parfaitement aux bières de type pils.

Un buveur de bière est un buveur d'eau qui s'ignore

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Re : Le brassage

Merci beaucoup pour ses reponse particulierement claire

Apres une grosse journee de boulot, prend un verre et fait tomber la pression

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Re : Le brassage

La maïsche c'est le nom du mélange malt eau pendant, et la drèche c'est le résidu de maiche à la fin ?

il fait beau

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Re : Le brassage

Oui c'est ça default/Joker_PDT_53

La maïsche c'est le mélange pâteux eau/malt concassé

Les drêches sont les résidus de maïsche après brassage et filtration. On s'en sert principalement pour nourir le bétail, mais on peut aussi dans le cas de brassage amateur par exemple, utiliser ces drêches pour faire du pain (d'ailleurs j'en ai un qui est en train de lever actuellement, ca fait un bon pain complet/ pain au son).

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Re : Le brassage

intéressant, comment fais-tu ?

Tu la laisses sécher ? Faut-il rajouter de la levure ?

J'ai une machine à pain, c'est possible de l'utiliser ?

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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Re : Le brassage

Je mets ma recette dans la section apropriée ... default/smile

Un buveur de bière est un buveur d'eau qui s'ignore

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Re : Le brassage

mustang a écrit:

Le brassage

Le brassage est une étape clé de la fabrication. Il consiste à mélanger la farine de malt avec de l'eau pure et du houblon à des températures préconisées.

A noter que cette "farine de malt" ne doit pas être trop fine car il y aurait des problèmes lors de la filtration du moût. Le malt doit donc etre concassé ni trop finement ni trop grossièrement.
Et le (ou les) houblon n'est pas rajouté à cette étape! Il est rajouté plus tard, lors de l'étape de la cuisson; c'est lors de cette étape que l'on va porter le moût à ébullition.

Les 2 buts principaux du brassage sont:
-La décomposition de l'amidon en dextrines (qui donnera du corps à la bière) et en sucres fermentescibles (mono ou disacharrides).
-La décomposition d'une partie des protéines en peptides et en acides aminés.

Il n'y a pas que la bière dans la vie, mais elle améliore tout le reste.

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