mais pas du tout. Une fermentation trop longue??? Si tu fait une garde au froid et qu'il reste du sucre, ça va continuer de fermenter dés que la température permettra une nouvelle activité des cellules de levure... Mais au final ça fermente, ou alors tu la boit très vite après ou tu laisse au froid tout le temps... Mais franchement, il ne faut jamais jouer à ça... Si tu veut du sucre résiduels, il faut surtout utiliser des sucres non-fermentescibles, mais surtout pas stopper la fermentation où alors, le seul moyen dans ce cas, c'est de pasteuriser.
Au niveau du lactose, tu te trompe aussi, ce n'est pas tel ou tel type de lactose qui peut être ou pas fermenté, le lactose est toujours un disaccharide composé de glusose et galactose, il a donc la possibilité d'entrer dans la cellule de levure, mais pour être fermenté, il faut une "lactose permease" qui le transporte dans le coeur de la cellule, ensuite, il pourra être hydrolysé en glucose et galactose (séparés) avant de pouvoir glycoler séparément. ce cocktail de *ases n'est pas présente dans toutes les souches de levures de type Ale. Dans les Uvarum, je ne sais pas, mais dans les Cerevisae, c'est clair que ce n'est pas toujours le cas.
On doit donc dire que c'est la souche de levure qui va te permettre ou pas de fermenter le lactose et non le type de lactose.
