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Sujet : Question keg/cask et fermentation

Je suis un peu confus sur le process lié aux fûts et aux casks...

En effet j'ai lu par ailleurs qu'un cask de real ale, une fois percé, doit être "au repos" pendant 36h après avoir soutiré une pinte, afin que le contact avec l'air permette aux levures de terminer la fermentation. Je n'en ai pas vu mention dans l'Atlas Mondial de Mario D'Eer, où il stipule qu'un cask doit être idéalement consommé dans l'heure qui suit sa mise en perce. J'aimerais donc avoir quelques précisions, et si possible le fin mot de l'histoire !

Ce qui m'amène à une seconde question: qu'en est-il alors de la carbonatation des produits "classiques" en keg et en bouteilles ? Je pense que le liquide en keg se voit carbonaté par le circuit extérieur (C02 ou azote pour certaines comme la Guinness). Maintenant, est-ce que ces gaz ne servent pas à remplacer l'air dans le fût pour éviter la déliquescence du produit ? Parce que si la pétillance est en effet ajoutée de manière indépendante, comment peut-on parler de bière plate "en fin de fût" comme il est courant de l'entendre ? Pour le conditionnement en bouteille, je dirais que les levures continuent leur travail une fois la capsule enfoncée, et que le gaz carbonique est produit par elles. Si c'est le cas, faut-il une présence d'air pour qu'elles travaillent ou la simple présence de sucre suffit ? Et le terme de refermentation en bouteille ne devrait donc t'il pas être systématiquement appliqué ? Il me manque une donnée, je ne vois pas comment la même bière peut être dénuée de gaz en fût mais carbonatée en bouteille...

Quel nullos hein ! Mais je n'arrive pas à trouver mes réponses.

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  • De : NORD
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Re : Question keg/cask et fermentation

- Je ne suis pas un spécialiste du "cask"...mais il me semble qu'une fois percé, il doit être vidé rapidement...en effet.
(Tu peux poser ta question à Laurent Mousson sur "FHL" ou sur un site de brassage ammateur par exemple).
- Pour les mini-fûts, il existe ceux à entrée d'air et ceux avec cartouche de gaz...non ?
L'air a tendance à modifier la bière par oxydation...d'où l'intérêt de boire vite...mais sans excès !
default/Joker_PDT_43
- Le refermentation en bouteille existe pour toutes les bières contenant de la levure vivante et à manger pour cette levure vivante.
Celle-ci  consomme très peu d'oxygène...elle va donc continuer à travailler doucement en consommant les sucres résiduels...en fonction de la température de stockage...

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3 Réponse par Martin

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Re : Question keg/cask et fermentation

En fait je parlais de fûts de 20 L, 30L ou 50L que les pros utilisent. J'ai souvent entendu dans les bars "elle est plate cette bière, c'est la fin du fût". Hors, si la carbonatation est extérieure (le circuit de gaz), comment une bière peut devenir plate autrement que parce qu'elle est restée trop longtemps dans le verre ? Ou alors je me méprends sur la signification du mot "plate" ? Pour moi ça veut dire que les bulles ont disparu...

D'ailleurs est-il possible d'avoir une refermentation en fût ?

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  • De : NORD
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Re : Question keg/cask et fermentation

Quand la bière est poussée en sur-pression par le bec de versage, il n'y a pas de raison qu'elle soit plate...

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5 Réponse par Martin

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Re : Question keg/cask et fermentation

OK ! Du coup l'altération en fût qui intervient au bout de 3 ou 4 jours elle vient d'où ? Parce que normalement le produit n'est pas en contact avec l'air, si ? Pourtant j'ai bien lu qu'un fût doit être vidé dans les 4 jours si on veut garder la qualité de la bière. Moi pas tout comprendre encore. Mais ça va venir j'en suis sûr !  default/Joker_PDT_01

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6 Réponse par Silence

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Re : Question keg/cask et fermentation

altération au bout de 3/4 jours ? ça me parait peu 3/4 jours pour un fût.

Concernant la carbonation en bouteille, sur les bières indisutrielles, type pils par exemple, le brasseur ajoute du Co2 à l'embouteillage.

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7 Réponse par Bmxfou

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Re : Question keg/cask et fermentation

Je pense que Dark peut éclaircir le sujet, il a l'habitude des fûts  default/Joker_PDT_47

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8 Réponse par Silence

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Re : Question keg/cask et fermentation

Oui, mais lui il les consommes en 3/4... heures... Surtout quand il porte son pull  default/Joker_PDT_12  default/Joker_PDT_40

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Re : Question keg/cask et fermentation

Martin :
Du coup l'altération en fût qui intervient au bout de 3 ou 4 jours elle vient d'où ? Parce que normalement le produit n'est pas en contact avec l'air, si ? Pourtant j'ai bien lu qu'un fût doit être vidé dans les 4 jours si on veut garder la qualité de la bière. Moi pas tout comprendre...

Même au contact du CO2, la bière peut se modifier...car elle est perméable...un CO2 mal réglé peut acidifier le liquide...

Mais 3/4 jours, ça me parait abusif...

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