je me disais qu'il valait mieux demander au bon Dieu qu'à ses saints et je suis allé sur le site Westmalle (en tant que promoteur des types double / triple)
Pas vu de rubrique "contact" et pas trouvé de réponse directe.
Il y a cependant une très belle rubrique sur la fabrication des Westmalle de laquelle il ressort :
- d'une part que la double et la triple sont toutes deux des "triple fermentation - double garde" pour reprendre la terminologie "atrébate", ce qui confirme encore une fois que l'appellation triple n'est pas liée au nombre de ermentations.
- d'autre part que la seule différence exprimée entre la double et la triple est la durée de la garde, mais ils n'entrent pas dans le détail de la recette (cuisson du malt, du moût, quantité des ingrédients).
Si on cherche à résoudre cette question par la logique, l'explication parle nombre de passages sur le moût devrait être rejetée, puisqu'incompatible avec l'appellation "quadruple" qui devrait faire ... zéro passage !
Resterait alors la seule explication de la quantité d'ingrédients, mais elle a aussi ses limites.
Je vous donne mon avis, de moi-même, appuyé par rien de précis.
La réponse doit être dans l'histoire et dans la folie des brasseurs.
Je me place dans une perspective historique où l'alcoolisation-fermentation de la bière avait des vertussanitaires, et où l'intensité du goût était loin d'être une priorité.
Les brasseurs se rendent bien compte qu'ils peuvent faire plusieurs passages sur un moût, et ils sont les mieux placés pour se rendre compte que la bière du premier passage a un goût plus intense que les suivants.
je pense donc que l'explication du nombre de passages est la plus plausible, mais aussi qu'elle n'est qu'une explication différente de la quantité de matière non pas apportée par le brasseur, mais emportée lors du passage.
Supposons que le moût comporte 6 ou 7 unités de matière.
Considérons dans une suite logique que le premier passage emporte 3 unités, le second sur un moût délayé 2 unités, et le dernier passage une seule unité (l rete le cas échéant une unité dans la drèche). Prenons comme unité de base la bière de base du 3ème passage, les deux autres seront bien une double et une triple en quantité de matière.
Conjonction historique, les "triples" font 8/9° et constitueront la bière haut de gamme, ce sont des blondes fortes.
Les "doubles" font 5/6° et doivent être travaillées en brunes pour renforcer leur goût.
Ces types de bières s'installent dans la culture collective.
Et puis des brasseurs se disent "pourquoi pas une brune forte ?"
Comment dénommer l'équivalent des "abt" pour ceux qui ont choisi la nomenclature "double" -"triple" et... ???
Là l'appellation "quadruple" trouve naturellement sa place. reste à vérifier que cette appellation est plus tardive.
Je vois au moins un os dans mon raisonnement. Il ne me semble pas possible d'obtenir une brune et une blonde sur un même moût (avec le même malt) sauf avec des procédés d'ajout peu orthodoxes
Qu'en pensez vous ?
il fait beau
)
