Re : Les triples

Voici l'explication de M. Jackson sur la bière triple. En gros, il s'agit du nombre de fois que le moût est filtré dans la cuve matière. Traditionellement on faisait passer 3 fois le moût dans la cuve matière. La triple, le moût n'était filtré qu'une fois, la double 2 fois et la simple 3 fois. Moins le moût est filtré plus il est concentré...

En tous cas, à mon sens, triple n'a rien avoir avec la fermentation

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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Re : Les triples

je me disais qu'il valait mieux demander au bon Dieu qu'à ses saints et je suis allé sur le site Westmalle (en tant que promoteur des types double / triple)

Pas vu de rubrique "contact" et pas trouvé de réponse directe.
Il y a cependant une très belle rubrique sur la fabrication des Westmalle de laquelle il ressort :

- d'une part que la double et la triple sont toutes deux des "triple fermentation - double garde" pour reprendre la terminologie "atrébate", ce qui confirme encore une fois que l'appellation triple n'est pas liée au nombre de ermentations.

- d'autre part que la seule différence exprimée entre la double et la triple est la durée de la garde, mais ils n'entrent pas dans le détail de la recette (cuisson du malt, du moût, quantité des ingrédients).

Si on cherche à résoudre cette question par la logique, l'explication parle  nombre de passages sur le moût devrait être rejetée, puisqu'incompatible avec l'appellation "quadruple" qui devrait faire ... zéro passage !

Resterait alors la seule explication de la quantité d'ingrédients, mais elle a aussi ses limites.

Je vous donne mon avis, de moi-même, appuyé par rien de précis.

La réponse doit être dans l'histoire et dans la folie des brasseurs.

Je me place dans une perspective historique où l'alcoolisation-fermentation de la bière avait des vertussanitaires, et où l'intensité du goût était loin d'être une priorité.

Les brasseurs se rendent bien compte qu'ils peuvent faire plusieurs passages sur un moût, et ils sont les mieux placés pour se rendre compte que la bière du premier passage a un goût plus intense que les suivants.

je pense donc que l'explication du nombre de passages est la plus plausible, mais aussi qu'elle n'est qu'une explication différente de la quantité de matière non pas apportée par le brasseur, mais emportée lors du passage.

Supposons que le moût comporte 6 ou 7 unités de matière.

Considérons dans une suite logique que le premier passage emporte 3 unités, le second sur un moût délayé 2 unités, et le dernier passage une seule unité (l rete le cas échéant une unité dans la drèche). Prenons comme unité de base la bière de base du 3ème passage, les deux autres seront bien une double et une triple en quantité de matière.

Conjonction historique, les "triples" font 8/9° et constitueront la bière haut de gamme, ce sont des blondes fortes.
Les "doubles" font 5/6° et doivent être travaillées en brunes pour renforcer leur goût.

Ces types de bières s'installent dans la culture collective.

Et puis des brasseurs se disent "pourquoi pas une brune forte ?"
Comment dénommer l'équivalent des "abt" pour ceux qui ont choisi la nomenclature "double" -"triple" et... ???

Là l'appellation "quadruple" trouve naturellement sa place. reste à vérifier que cette appellation est plus tardive.



Je vois au moins un os dans mon raisonnement. Il ne me semble pas possible d'obtenir une brune et une blonde sur un même moût (avec le même malt) sauf avec des procédés d'ajout peu orthodoxes

Qu'en pensez vous ?

il fait beau

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Re : Les triples

On ne peut pas obtenir une blonde et une brune sur un même moût, la couleur dépend avant tout du malt utilisé.

A l'heure actuelle, je ne crois pas que l'on produise différents types de bière d'un même brassin. les appelations double, triple,... avaient surtout de l'importance lorsque l'on brassait de manière empirique et artisanale. Je ne crois pas que l'on fasse encore de la véritable triple, double et simple avec le même brassin. On a surement dû établir les caractèristiques de chacune de ces bières et les brasser pour avoir le même résultat...

Je rejoins donc Guernoulle lorsque il dit que l'appelation triple se rapportait au nombre de quantité de matière emporté mais , à l'heure actuelle, on a retourné le principe en apportant l'équivalent de matière qui était emportée (Yaargl, je commence à me perdre dans mon explication, vite une trappiste pour la faire passer... ouch, je suis au bureau, j'ai que de la soupe royco...)

Même si on fait peut-être encore une exception pour certaines simples. Certaines abbayes trappistes (lesquelles ?) brasseraient encore de la simple pour leur usage interne uniquement et, peut-être, que dans ce cas, ils utilisent les "restes" du rinçage des drèches. C'est comme cela aussi que l'on fait la bière de table

Pour terminer, Michael Jackson illustrait son propos sur les bières triples en expliquant le nom de pub "3 ton's" assez répandus en GB. Il s'agirait des 3 tonneaux dans lesquels on versait le moût filtré triple, double et simple

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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Re : Les triples

Les anglais utilisent cette façon de faire : X; XX; XXX; XXX; XXXX

Je le redis, et tant pis si vous ne me croyez pas : les moines avaient créé au départ un système graduel : simple dose, double dose et triple dose de malt pour une même quantité d'eau.
La couleur de la bière n'a rien à voir ! Ni les rinçages !
C'est Westmalle qui en nommant sa brune "double" a lancé un type de bière, dévoyant ainsi la dénomination.
Les repères 4; 6 ; 6; 8; 10; 12 des bières Rochefort, Westvleteren, Maredsous, Malheur (et j'en oublie) sont basés sur la quantité d'alcool.

Il est vrai qu'avec les progrès techniques brassicoles, ces éléments sont devenus des appellations traditionnelles n'ayant plus grand'chose à voir avec des procédés de fabrication.

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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Re : Les triples

Je pense que maintenant c'est la dose d'ingrédients qui joue comme le dit PS. Ca serait stupide et un gachi pour une brasserie de ne pas rincer ses drêches et de sortir une déclinaison de la même base de bière plus ou moins lavée (1er passage, 2ème ...). Le système anglais est pas mal et en effet la XXXX j'en ai bu une stout cet été j'ai eu du mal à l'avaler tellement il y avait a manger dedans default/smile

Un buveur de bière est un buveur d'eau qui s'ignore

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Re : Les triples

Peste Sournoise a écrit:

Les anglais utilisent cette façon de faire : X; XX; XXX; XXX; XXXX

J'ai essayé de faire des recherches gogol là dessus, j'ai des drôles de résultats default/yikes

Peste Sournoise a écrit:

Les repères 4; 6 ; 6; 8; 10; 12 des bières Rochefort, Westvleteren, Maredsous, Malheur (et j'en oublie) sont basés sur la quantité d'alcool.

T'as mis 2 fois 6...

il fait beau

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32

Re : Les triples

Peste Sournoise a écrit:

Je le redis, et tant pis si vous ne me croyez pas : les moines avaient créé au départ un système graduel : simple dose, double dose et triple dose de malt pour une même quantité d'eau.
La couleur de la bière n'a rien à voir ! Ni les rinçages !

En fait, la notion de double dérive de très vieilles recettes (de moines, de toutes manière il n'y avait pas grand monde pour noter les recettes de bière il y a quelques siècles à part les moines) qui préconisaient de doubler en effet la quantité de malt...
L'appélation a été remise à l'ordre du jour par notamment les trappistes pour des bières plus corsées.
Ensuite Witkap a appelé "triple" une bière dorée plus forte que la moyenne des double, juste par continuité. L'appellation (et ce nouveau style!) a été reprise par Westmalle, qui en a fait une bière très renommée et très copiée.
Par contre, ici la quantité de matière ne peut pas être triple, ça serai énorme. En fait, par l'utilisation, ces indications sont devenues des indicateurs de force et de degré d'alcool. Les quadruples ont suivies et nous voilà !
Après, bien sûr que plus la bière est forte, plus la quantité de malt sera importante, même si ce n'est pas du simple au double, triple et quadruple. C'est au brasseur de jouer sur cette quantité et sur les "passages" sur les grains pour obtenir une bière de la force désirée.
Et l'habitude faisant, les doubles sont souvent brunes et les triples blondes, mais on peut croiser le contraire...
(ADA triple brune ! default/tongue)

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Re : Les triples

Oui, j'ai lu aussi cet article concernant "WitKap"...
Faudrait un ADN de la bière pour retrouver la paternité de l'appellation !
default/Joker_PDT_52

Concernant les Triple Brune, que tu cites, il en a existé de nombreuses dans le Nord et en Belgique.
On retrouve dans les archives historiques, grace aux écrits, aux étiquettes et aux photos anciennes nombre d'entre elles.

Après tout est question de mode !
Le mot "triple" est sacrément vendeur !
"Grand Cru" ne fonctionne pas aussi bien...mais gardons espoir !

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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34

Re : Les triples

Peste Sournoise a écrit:

Je le redis, et tant pis si vous ne me croyez pas : les moines avaient créé au départ un système graduel : simple dose, double dose et triple dose de malt pour une même quantité d'eau.

D'après un site internet cette explication semble la bonne, du moins il y est écrit que la Trappe Quadruple est élaborée à partir de 4 doses de malt.
Mais rien d'officiel sur le site de l'abbaye de l'Abbaye Koningshoeven concernant la fabrication de la quadruple.
Ce débat est donc clos?
PS
C'est quand même dingue que les brasseurs ne donnent pas une définition claire de cette terminologie qui semble effectivement de plus en plus être entrée dans le flou du Marketing.

"Si Joseph d'Arimathie a pas été trop [s]con[/s], le Graal c'est un bocal à anchois!"

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Re : Les triples

Mais que signifie 4 doses de malt. Quel est le maître étalon ?

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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36 (modifié par charlot83 15-04-2008 16:15:36)

Re : Les triples

Que vient faire Stallone** là dedans?
Sérieusement je pense que c'est une notion relative... pour juger du dosage d'une bière par rapport à l'autre chez le même brasseur.
P.ex. pour le Trappe:
- Trappe Blonde = référence
- Trappe Dubbel = 2 fois plus de malt
- Trappe Triple = 3 fois plus de malt
- Trappe Quadruple = 4 fois plus de malt
???


EDIT
** jeu de mot avec Stallion (étalon en Anglais) et un célèbre film tourné par l'acteur à ses débuts, désolé pour le H.S.

"Si Joseph d'Arimathie a pas été trop [s]con[/s], le Graal c'est un bocal à anchois!"

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Re : Les triples

Argh...on est déjà HS par rapport au sujet initial...
Mais que fait la police !

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38

Re : Les triples

guernoulle a écrit:

T'as mis 2 fois 6...

Faux Monsieur Guernoulle!!!
Le premier 6 fait référence à la Rochefort 6 et le second 6 à la Westvleteren 6...

Ca fait du bien de se rebeller un peu avant d'être fustigé par la police. :smile:

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Re : Les triples

Tu vas morfler !
Hihihihihii....
default/tongue

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Re : Les triples

charlot83 a écrit:
guernoulle a écrit:

T'as mis 2 fois 6...

Faux Monsieur Guernoulle!!!
Le premier 6 fait référence à la Rochefort 6 et le second 6 à la Westvleteren 6...

Ca fait du bien de se rebeller un peu avant d'être fustigé par la police. :smile:

considérant (au sens premier du terme : "examiner avec attention")  que sur le post initial il était question de 4, 6, 6 , 8, 12 ...
considérant que la réponse de Charlot induit qu'il y aurait un 6 pour chaque série, Rochefort et West
considérant que si l'argument est recevable pour la série 6,8,12 attribuée à la west il est tout à fait incongru pour la sére 4, 6 sensément attribuée à la rochefort
considérant que ceci traduit une mauvaise foi incommensurable

Je n'ai qu'une conclusion à en tirer.



Charlot83 est une femme !

il fait beau

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41

Re : Les triples

Ca devient du délire...
default/lol default/lol default/lol

Pour en revenir au sujet initial de la fermentation, je reprends l'idée que la double fermentation correspondrait à 2 fois plus de malt pour la même quantité d'eau par rapport à une bière étalon servant de référence, le triple à 3 fois plus de malt... etc... On pourrait alors imaginer une quintuple?
Même s'il n'y a en fait qu'un maximum de 3 fermentations:
- 1ère fermentation
- 2ème fermentation (première garde)
- 3ème fermentation en bouteille.

???

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Re : Les triples

La quintuple devenant ainsi une barley wine façon XXX, en série rare non reproductible pendant la période de garde.

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Re : Les triples

4 fois plus de malt qu'une trappe simple. Ta bière, tu dois la boire avec un couteau et une fourchette

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Re : Les triples

C'était le principe de base utilisé par les moines au Moyen-Age (on y revient !)...
Totalement dévoyé depuis de 19ème siècle...

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45

Re : Les triples

Oui, j'ai lu quelque part qu'ils appelaient la bière le pain liquide.
Mais ça ne doit pas être tout à fait un facteur 4 pour la Trappe quadruple...

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Re : Les triples

Mouais...ce serait du pain complet...

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Re : Les triples

charlot83 a écrit:

Pour en revenir au sujet initial de la fermentation, je reprends l'idée que la double fermentation correspondrait à 2 fois plus de malt pour la même quantité d'eau par rapport à une bière étalon servant de référence, le triple à 3 fois plus de malt... etc... On pourrait alors imaginer une quintuple?
Même s'il n'y a en fait qu'un maximum de 3 fermentations:
- 1ère fermentation
- 2ème fermentation (première garde)
- 3ème fermentation en bouteille.

???

Hola il y a des choses qu'on sait qu'on ne sait pas : une "triple"
Mais un "triple fermentation" on sait bien que c'est le nombre de phases de fermentation et pas la quantité d'ingrédients.

il fait beau

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48

Re : Les triples

Ma langue a fourché je voulais dire:
je reprends l'idée que la double correspondrait à 2 fois plus de malt pour la même quantité d'eau par rapport à une bière étalon servant de référence, le triple à 3 fois plus de malt... etc...

"Si Joseph d'Arimathie a pas été trop [s]con[/s], le Graal c'est un bocal à anchois!"

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Re : Les triples

Mieux que Triple, la "Triple Triple"

Vous ne connaissez pas ?  Mais si :












































http://forum.touteslesbieres.fr/userimages/VIGN-3119780000715-H250-L250.jpg

il fait beau

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Re : Les triples

Hé hé !
Mais avec Pierre bécu, on y arrive doucement au double triple !

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