Sujet : Les triples

La fermentation

La fermentation dure près de 8 jours. Elle a pour but de transformer les sucres contenus dans le moût en alcool et en gaz et d'en faire une boisson vivante et pétillante.

Il existe 3 type de fermentation : la fermentation haute et base selon le type de levure que l'on utilise et une fermentation spontanée. Dans ce cas, la bière fermente à l'air libre. On la fabrique au cours des saisons froides pour empêcher un trop grand risque de contamination du moût. On fabrique ces bières, les lambics, exclusivement en Belgique.

[img]http://ddata.over-blog.com/xxxyyy/0/34/49/71/small-bieredesochaux.jpg[/img]
Biere Maxx / Krupf - Seb / Siméo PF80 / Minea MP66 / Wunderbar Pro (no co2) / Wunderbar Pro co2 (En cours)

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Re : Les triples

Il existe donc trois sortes de fermentation, cela je veu bien l'admettre, amis alors que signifie le mot "triple" sur une bière que semble être fermentée trois fois?
Il y a la fermentation avec le mout et la la deuxième fermentation en bouteille pour obtenir le CO2 si je ne m'abuse et d'ou viens le 3ème?
ah oui encore, savez vous si l'on peut avoir une bière de fermentation basse a double fermentation?
Et si de la bière type "Weizbier" (Paulaner, Franziskaner, Erdinger et compagnie) sont des bières de fermentation hautre ou basse?
(pas de moqueries, mes conaissances sur la bières sont encore très médiocres):trinque_gif:

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Re : Les triples

Concernant les triples, il y a plusieurs hypothèses, mais la plus probante c'est qu'en belgique on a créé une désignation Triple qui désigne des bières à fort degré d'alcool.

Et il me semble bien qu'on peut procéder à une double fermentation avec une bière de fermentation basse, c'est le cas des ce certaines ales anglaises, ou encore des bières de la Brasserie de la Baie.

Les bières allemandes que tu cites, Il il me semble que les Weissbier sont des bières de froment (type blanche), donc une fermentation basse, mais la je n'y connais rien en bières allemandes.

Edit : après quelques recherche, il semble bien qu'il s'agisse d'une bière de fermentation haute.

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Re : Les triples

L'étiquette de la "nouvelle atrébate" mentionne une triple fermentation et une double garde.
Je vois bien la première fermentation (haute fermentation après cuisson du moût) et la troisième (en bouteille).
Je vois bien la garde en bouteille.

Il me manque un épisode...
Peut être une fermentation + garde en cuve ?

il fait beau

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Re : Les triples

Oui, c'est le mot à la mode.
Sur l'Abbatiale de St Amand aussi c'est écrit...
- 1ère fermentation : comme tu dis
- 2ème fermentation : ce qu'on appelle la garde.
La garde : La garde est une fermentation secondaire avant l'embouteillage.
Elle permet à la levure de consommer doucement les derniers sucres résiduels contenus dans la bière, d'affiner le produit au niveau du goût et de permettre une meilleure assimilation du CO2 au liquide.
Que ce soit pour une fermentation en haute température ou une fermentation en basse température, la bière a besoin de ce temps de garde pour bonifier.
Il faut, cependant, surveiller attentivement ce temps de garde car en l'absence de sucres, les levures s'alimenteront du produit lui-même et dégraderont la bière par destruction des éléments qui la constituent.
- 3ème fermentation : dans la bouteille.
La refermentation en bouteille fonctionne sur le même principe : la levure ajoutée au liquide, et le sucre qui la nourrira, vont permettre une saturation plus importante en CO2 et une évolution du goût de la bière.
Certaines bières très saturées en sucres résiduels, riche en matières premières et en alcool peuvent vieillir ainsi plusieurs mois voire plusieurs années.

L'appellation "Triple" ajouté à certain noms de bière ne signifie pas (normalement) "triple fermentation".
La signification est monastique : bière simple, bière double, bière triple au regard de la quantité de céréales utilisée pour le brassage...
Et donc du degré d'alcool du produit lui-même...
Mais "Triple" est aussi un style de bière belge calquée sur la 1ère triple inaugurée par Westmalle dans les années 1960, si mes souvenirs sont bons.
Rien de plus simple que la bière !

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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6 (modifié par Quent 12-03-2007 20:14:04)

Re : Les triples

Triple ne correspond pas au nombre de passage d'eau sur le mout, ou un truc du genre?
Me semblait avoir lu un truc dans le genre...

Je me renseigne...

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Re : Les triples

Je ne connais pas cette version...mais bon, rincer 3 fois ne signifie pas grand chose..non ?
A creuser Quent !

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8 (modifié par Quent 12-03-2007 20:27:19)

Re : Les triples

Voilà ce que j'ai retrouvé dans le livre "Grands bières de Belgique" de M. Jackson:

Simple, Double, Triple: la gamme de 3 bières remonte à une ancienne méthode de brassage dans laquelle la cuve matière (qu'on peut voir comme un filtre à café) était remplie avec une dose de malts à travers laquelle passaient 3 doses d'eau. L'idée était de s'assurer que le sucre de malt soit extrait jusqu'à la dernière goutte. Chaque passage produisait une solution moins forte, qui était versée dans une cuve séparée.  Le premier passage produisait la bière la plus forte, la Triple, le deuxième, la Double et le troisième, la Simple.

Quent  default/trinque_gif

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9 (modifié par P.S. 12-03-2007 20:46:10)

Re : Les triples

Intéressant...
Je ne connaissais cette explication par le niveau de dilution de la matière première.
Ca tient debout on dirait...Mais pour la quadruple alors ?

Un brasseur m'avait expliqué ça pour sa bière de table : "Mon premier rinçage est pour ma bière de garde...avec le deuxième je fais ma bière de table..."

Merci Quent.

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Re : Les triples

P-e que la quadruple est du même calibre, je sais pas...
Mais le bouquin de Jackson est quand même un ouvrage sérieux.
Il serait bon de recouper l'information par d'autres sources également.

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Re : Les triples

J'ai eu la réponse avec un joli dessin qui vaut mieux qu'un long discours.
C'est donc premère fermentation haute avec moût + levure produisant une bière non "pétillante",
Puis une deuxième fermentation de cette bière avec addition de levure (fermentation "en latence", c'est une fermentation basse si je comprend bien le dessin) et 1ère garde en cuve,
La 3ème fermentation et la 2ème garde se font après mise en bouteille, avec passage en chambre chaude.

http://forum.touteslesbieres.fr/img/Mode-fabrication.jpeg

il fait beau

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Re : Les triples

Me suis permis de copier l'image sur le serveur (pour que l'image soit plus grande).

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Re : Les triples

Joli guernoulle!

Mais cela explique-t-il vraiment le nom de Triple?

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Re : Les triples

Je continue à chercher :
Un peu tordu quand-même cette histoire : une triple pour un simple rinçage, une double pour un double rinçage et une simple pour un triple rinçage...
Surtout que le style "Double" en belgique correspond généralement à une bière de couleur brune...alors que la "Triple" est blonde...
J'ai retrouvé également sur l'emballage de la Pelforth Brune, la mention "Double malt"...ce qui signifierait double quantité de malt...
A suivre...

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Re : Les triples

Voilà ce qu'on trouve sur Wikipédia à ce sujet:

On désigne par bière double et bière triple une bière de fermentation haute dans le style des bières trappistes de l'abbaye de Westmalle, qui est à l'origine de ces appellations. On les emploie pour des bières dont la teneur en alcool est supérieure à celle d'une bière de consommation courante, qui serait qualifiée de « simple ». Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières utilisées pour un même volume d'eau, lors des différentes phases de création pour obtenir un moût plus ou moins concentré, qui donnera une bière plus ou moins forte. Ce type de bière est généralement brassée à partir d'une grande quantité de sucre, permettant d'atteindre le degré alcoolique souhaité après fermentation.

Une bière double est en général une bière brune, de titre alcoolique de l'ordre de 7% en volume, alors qu'une bière triple est en général une bière blonde, de titre alcoolique de l'ordre de 9% en volume.

D'autres brasseries utilisent un autre type de classification pour indiquer la force de bières de ce style : c'est le cas de l'abbaye de Rochefort, dont le système 6-8-10 (donnant une indication du titre alcoolique en volume) est repris notamment par les bières de Maredsous.

Enfin, l'appellation « double » ou « triple » est parfois utilisée comme une technique de marketing pour désigner une bière qui aurait subi deux ou trois fermentations successives, et serait ainsi un produit spécial. Cela n'a pas vraiment de sens, dans la mesure où toute bière subit au moins une fermentation primaire, transformant le sucre en alcool, et une fermentation secondaire (période de garde) permettant l'affinage du goût de la bière. C'est cet affinage, qui peut avoir lieu en plusieurs phases, et notamment se poursuivre en bouteille pour une bière sur levure, qui a amené certaines brasseries à parler de « triple fermentation », bien que cette appellation ne soit pas utilisée par les amateurs de bière.

Donc, le fait que le mot Triple ou Double viendrait du nombre de fermentations semble contredit ici, alors que l'idée du passage de plus de matière est appuyé.

Je continue à chercher default/Joker_PDT_53

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Re : Les triples

Oui, je lis la "quantité de matières premières utilisée pour un même volume d'eau".
Ce serait donc la 1ère définition qui se rapprocherait de cette thèse...non ?

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Re : Les triples

En fait, il semble que ce ne soit pas plusieurs passages sous l'eau, mais une plus grande quantité de malt sous une meme quantité d'eau (ce qui revient en fait au même).
Voici ce que j'ai trouvé sur un autre forum consacré aux bières:

Triples : rien à voir avec le nombre de fermentations... Hum
Une double comme la Westmalle Double subit aussi trois fermentations*, pourtant on l'appelle pas triple pour autant !!!
(*=> primaire, maturation, prise de mousse en bouteille)

Une triple est une bière pour le brassage de laquelle on charge la cuve avec, à quantité d'eau égale, trois fois plus de malt que quand on failt la bière "simple"

il y a donc une gradation enkel - dubbel - tripel (-quadrupel) [simple - double - triple (- quadruple)] dont l'idée fondamentae est proche de celle du 4-6-8-10-12 utilisé (rarement sur toute son ampleur) par Westvleteren, Rochefort, ainsi que sur les gammes Maredsous et Malheur, par exemple (il fut un temps où il y avait une Malheur 4, par exemple)

Le style triple blonde - fermentation haute - épices - 8,5% (tout commele double brune - fermentation haute - épices - 7%) sont à l'origine des choix de Westmalle, qui a été la première à aimposer ses bières sous l'appellation Triple ( et Double), suscitant un certain nombre d'émules (copies ?) sur les mêmes grande lignes, ce qui a fini par imposer celles-ci comme un style indépendant.

Mais d'un point de vue strictement étymologique, une triple pourrait aussi être brune, et une double blonde...

On retrouvait d'ailleurs également le passage du bouquin de M.Jackson.

Quent  default/trinque_gif

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Re : Les triples

C'est bien possible oui. ça me semble aussi cohérent. Moins y'a d'eau plus la bière sera "consentrée" ou forte.

J'ai trouvé ça comme définition au fait :

Blonde : bières blondes
Dubbel : brunes
Tripel : bières blondes forte
Abt : celles qu'on dénoment également les quadruples (Saint bernardus 12° par exemple).

Les quadruples ou abt sont des bières très fortes.

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Re : Les triples

Attention il existe aussi une Triple blonde bière de table, enfin existait.

http://www.hooligan.be/Biere/Forum/triple.jpg

Bref un peu de sérieux

Double: Ce mot, fort ancien, mais disparu au XVIII° siècle,est revenu à la mode au début du XX°. Il désigne une bière pour la fabrication de laquelle on verse le double de matières premières, ce qui donne une double densité.
Il s'agit généralement d'une bière brune dont la teneur en alcool est d'environ 8°

Triple
Ce terme qualifie une bière forte, plus dense que la double. Toutefois, elle ne présente pas une densité triple et donc n'exige pas trois fois plus de matières premières, car le brassage serait impossible !
La triple avoisinne les 9° d'acool. Elle est généralement de couleur Blonde

Charles Fontaine "la belgique par la bière ....

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Re : Les triples

C'est vrai, les brasseurs utilisent parfois des termes qui n'ont rien à voir avec la bière brassée !
Il a existé les fausses "triples" , les fausses "trappistes", les fausses "bière de noël", les fausses "spéciales" (si toutefois "spéciales" signifie grand'chose)...et on pourrait en trouver encore beaucoup !

Triple :
Ce terme qualifie une bière forte, plus dense que la double. Toutefois, elle ne présente pas une densité triple et donc n'exige pas trois fois plus de matières premières, car le brassage serait impossible !
La triple avoisinne les 9° d'acool. Elle est généralement de couleur Blonde

Il existe des bières qui peuvent atteindre des pourcentages en alcool par volume très supérieurs à ce jour.
Si on imagine une bière simple à 3°, il est tout à fait possible de retrouver une "triple" à 9°...non ?

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Re : Les triples

Pour en finir avec le sens du mot "Triple" et le style "Triple" :
Simple dose, double dose, triple dose de malt utilisé pour une bière : c'était un système de gradation des bières utilisés par les moines.
Westmalle avec sa blonde appelée "triple" et sa brune appelée "double" a été copié par de nombreux brasseurs et ainsi 2 styles ont été créés.
Si on est puriste, on parle plus volontier de "refermentation en bouteille" plutôt que de "triple fermentation" (terme récent...qui relèverait d'un certain Marc Eting).

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Re : Les triples

Si je prends un exemple : la leffe triple.
Est elle refermentée en bouteille ? Je ne crois pas, donc l'appellation triple est elle marketing ou justifiée par la force de la bière ?

Si je prends le cas d'une bière maison qui subit 1 fermentation primaire, 1 fermentation secondaire et 1 refermentation en bouteilles, c'est donc une triple aussi...

Je pense que ces appellations qui proviennent à l'origine des bière d'abbayes sont un peu utilisées de nos jours par qui bon le semble.

Un buveur de bière est un buveur d'eau qui s'ignore

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Re : Les triples

Euhhh...je n'ai pas fais de lien entre le style "triple" et la refermentation en bouteille...si ?

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Re : Les triples

Peste Sournoise a écrit:

Si on est puriste, on parle plus volontier de "refermentation en bouteille" plutôt que de "triple fermentation" (terme récent...qui relèverait d'un certain Marc Eting).

Non, je me fiais plutôt à cette ligne avec l'exemple de la bière maison. Si on suis ce raisonnement (qu'il soit juste ou pas) toutes les bières artisanales et refermentées en bouteille sont donc des triples default/Joker_PDT_52

Un buveur de bière est un buveur d'eau qui s'ignore

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Re : Les triples

Et pour répondre à ta question sur la Leffe Triple : elle est refermentée en bouteille.
Mais une bière de style "triple" peut se revendiquer d'être une "Triple" sans être refermentée en bouteille.

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