demande de conseils pour brasseurs débutants

Effectivement la description est parlante.
Je déplace dans "brasser sa bière"

C'est une infection par des bactéries sauvages (brettanomyces ou aceto bacterie), en gros tu as un truc acidulé qui ressemble à du lambic. Ca m'a fait ça une fois mais uniquement dans une bouteille, problème de nettoyage et stérilisation. Buvable pour la science, mais bon pas très intéressant non plus.

Revoyez votre installation et stérilisez bien.

Voila 2 diagnostics/causes du pb :

Mon brassin sent le vinaigre.

Cause 1 : Surement une infection bactérienne. L'Aceto bactérie qui produit de l'acide lactique est une infection courante en brasserie. Des fois l'infection dégage une odeur douce de vinaigre de malt, dans d'autres cas une odeur de cidre. Ceci dépend de la bactérie qui infecte le brassin. L'Aceto bactérie produit souvent une masse gélatineuse, qui peut être un bon indicateur visuel de cette bactérie. Ceci peut aussi provoquer un effet très trouble dans la cuve de fermentation, ce qui est anormal. Le résultat final peut être buvable selon les cas, les infections par les lactiques sont des fois recherchées pour certaines bières.

Cause 2 : Levures ou bactéries sauvages qui sont également courantes (Brettanomyces et Pediococcus). La Brettanomyces est sensé avoir une odeur pouvant rappeler l'odeur de cheval ou le cuir. La Pediococcus produit des diacétylés et des aromes et odeurs acides. Il faut savoir que ces levures et bactéries sauvages sont utilisées pour réaliser le lambic grâce à la fermentation spontanée. Solution contre ces infections, bien nettoyer et stériliser le matériel, sinon pourquoi pas essayer de faire un lambic.

Les infections peuvent provenir de plusieurs sources, le matériel utilisé, les ingrédients, les bouteilles mal lavées, et même du brasseur directement.
Pour chasser les infections il faut procéder par étapes, revoir ses actions pour identifier la cause.

Comment faites vous la refermentation en bouteille ? La température, le stockage, le sucre utilisé est il bouilli ?
La levure cooper je n'ai jamais utilisé.

Oui pour la refermentation en bouteilles il faut les stocker au chaud à 20-24°C pour que la carbonatation soit optimale. Ensuite en cave au frais.
Pour le brassage dans un autre lieu vous pouvez essayer, mais aussi désinfectez tout à fond à la javel pour commencer, et faites bien attention pendant toute la durée du brassage, surtout à la fin lors du refroidissement et de l'ajout de la levure.

faut pas devenir parano.... juste etre rigoureux!  il y a trois produits incontournables:

base chlorée, acide désincrustant, et désinfectant avec des temps de passage de 30 minutes!!!!

essaye aussi avec 10 grammes/litres pour la refermentation!!!

Mais tout dépend du type de bières que l'on veut obtenir, parce que j'ai parlé cette semaine avec un brasseur amateur, lui il ne nettoie son matériel qu'avec de l'eau bouillante...

De plus, il utilise des souches sauvages de levures (il les récupère sur le raisin) Et apparement, au final, il obtient une bonne bière, plus ou moins acide suivant la flore bactérienne récupérée avec les levures, voir quelques aromes de vins, lorsqu'il récupère en même temps, certains bactéries effectuant la fermentation malolactique (qui élimine donc l'acide lactique donnant ce gout acide)

Oui, mais plus on tend, vers la "propreté absolue", plus la notion de tradition, et d'artisanats s'en va...
En tout cas, c'est mon avis, parce que certes, il y a des contaminations à éviter, mais dans les bières de type lambic, c'est justement grâce à toutes ces contaminations que l'on obtient la bière... car il n'y a pas d'ensemencement, c'est la flore de l'environnement qui effectue la fermentation et donne ce gout particulier...

Il réalise les deux fermentations avec la même souche sauvage apparement.

Pour moi, à l'origine, la bière, ce n'était pas vraiment quelque chose de très "stérile" (en dehors des levures...) Cela ne fait que quelque temps que l'on recherche une fermentation totalement controlée, et d'après moi, le fait de tout controler, enlèves justement la notion d'artisanat. Parce qu'un artisan, (peu importe en quoi) ne peut reproduire deux choses identiques. Sauf que si l'on contrôle absolument tout, on obtient au final quasiment la même chose.
Je sais que c'est pour la qualité du produit, mais je trouve que ça enlève un certain charme.

Oui, c'est vrai...
Mais imagines, si on contrôle vraiment tout... On risque de finir un jour avec plus que des bières du type Kro... je sais pas vraiment ce qui est le mieux entre les deux!

je crois qu'en fait, il faut réussir à trouver le juste milieux, bien que l'asepsie soit le plus recommandée, il ne faut pas non plus abuser, je pense

hello le monde,

je ne suis pas bien d'accord non plus, ce qui fait d'un brasseur (ou autre) un artisan c'est qu'il à la possibilité d'inover de nouveaux produits et qu'il va passer ou crée certaine phase de son brassage plus en détail, ce qui donnera en résultat une bière très particulière que l'on ne retrouvera pas cher d'autre artisan contrairement aux brasseurs semi artisanal ou industriel qui on des bières qui se ressemble d'un brasseur à l'autre . De plus le fait que l'artisan à du mal à reproduire le meme produit est l'un des défauts d'une méthode artisanale et non une qualité.

Pour ce qui est du nettoyage, moi je désinfecte à l'eau bouillante, ce qui est économique, et tres efficace, ensuite le moment où il faut faire attention c'est entre la fin de l'ébulition et le début de la fermentation parce que si il y a levure il est casi impossible qu'il y est contamination, c'est pour sa que je te conseil de faire un levain une journée avant ton brassage ce qui t'évitera toute contamination.

Voily voilou

PS: pour la source de l'infection il peut s'agir aussi de la capsule, sa m'est déjà arrivé.