C'est quoi une bière ? (Page 1 de 2)

La définition de la bière en France est la suivante :

Boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir de malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucre alimentaires et de houblon libérant des substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable.

Le malt de céréales représente au moins 50% du poids de matières amylacées ou sucrée mise en oeuvre.

C'est la définition de la norme française. Elle est telle qu'elle. (je suis d'accord qu'elle n'ai pas très claire)

Donc actuellement pour donner le nom bière à un produit, elle doit contenir de la lupuline (matière libérée par les fleurs femelles conférant à la bière son amertume et son arôme, ainsi que des propriétés sédatives et anesthésiques, ainsi que antibactériennes. L'ajout de houblon dans la bière est dûe historiquement à cette dernière propriété. Le houblon a été rajouté dans la bière pour obtenir une meilleure conservation)

À l’origine, le houblon était utilisé pour la conservation de la bière et non pas comme aromate. A l'époque ils ne pasteurisaient pas les bières.

Aujourd'hui, le houblon est ajouté pour donner l'amertume à la bière plus que comme agent conservateur.

en fait, le tout est d'arrivé sur un consensus. On peut partir de l'idée qu'on se base sur la définition légale de la bière telle que proposée par Pley (je suppose que c'est une définition légale) et qui présuppose que le houblon est un ingrédient indispensable dans une bière.

Ou alors, on utilise une définition plus large qui se limite aux céréales. Historiquement, on situe la naissance de la bière en Mésopotamie, il est évident qu'à l'époque, on n'utilisait pas le houblon. De même, je ne pense pas que les Gaulois utilisaient le houblon.

Pour ce qui est de l'appellation "vin d'orge", je ne suis pas sûr qu'il ait précédé l'arrivée de la bière en Europe du Nord, ça ressemble plutôt à une tentative de donner un nom à une boisson par des gens (les Grecs ou les Romains ?) habitués à boire du vin.

Pour ce qui est des caractèristiques anti-bactérienne du houblon, si ça n'a plus autant l'importance que cela a eu pour les brasseurs "industriels", ça reste important pour les petits brasseurs et brasseurs amateurs.

A ma connaissance, il n'y a qu'en Allemagne où l'on stipule que la bière ne doit être constituée des quatres élément : eau, malt, orge et levure. Je rappelle également que la saké est considérée comme apparenté à de la bière (une bière de riz).

achtungbaby, euh, je trouve ça bizarre, car le malt c'est la plupart du temps, de l'orge. Donc ça me parait bizarre qu'ils séparent l'orge et le malt.

Une erreur de frappe c'est malt et houblon.

Euh, d'après ce que j'ai vu (en cours), la pasteurisation,s'effectue après la garde ou seconde fermentation.
Et il y a également les triples fermentations, mais dans ce cas là, des levures sont rajoutées juste avant l'embouteillage. Permettant ainsi la troisième fermentation en bouteille.

Après mes connaissances sont beaucoup plus théoriques que pratiques. Mais d'après la brasserie artisanale que j'ai visité, il y avait le même procédé de fabrication.

Oui oui, c'est exactement ça. Donc la garde ou seconde fermentation a déjà eu lieu. Et pour la triple fermentation, après la pasteurisation, il y a un nouvel ensemencement avant de mettre en bouteille.

Euhhh...la pasteurisation n'est pas systèmatique.
A quoi ça servirait de pasteuriser une bière si c'est pour l'ensemencer avant la mise ne bouteille ?

Les bières pasteurisées sont "mortes" car la chaleur à tuer la levure.
Ce sont des bières filtrées et dont la consommation est conseillée le plus tôt possible...même si sur l'étiquette il est écrit qu'on peut la boire jusqu'à 18 mois après l'embouteillage.

Ce qui ne veut pas dire, non plus, que toutes les bières filtrées soient pasteurisées.

Oui, la pasteurisation sert à conserver les boissons et les aliments.

Une bière peut continuer sa fermentation avec la même levure initiale.

Il y a même des brasseurs qui ne réensemencent pas avant la mise en bouteille : ils ne filtrent pas c'est tout.

3 période de fermentation, de façon générale et pour simplifier :
Primaire
Secondaire : la garde
Troisième : en bouteille

A chaque fois, la diminution de la température arrête le processus de fermentation en endormant (voire en tuant parfois) la levure.
La vitalité de la levure, en fermentation haute, est directement liée à l'élévation de la température (18 à 25 °C).

Le rajout de sucre stimule la fermentation.

ça existe des triples pasteurisées ?