Sujet : C'est quoi une bière ?

C'est en lisant un message sur la cervoise des anciens que j'ai voulu ouvrir ce post ; pour éviter le HS. Je ne sais pas si on en a déjà discuté ....

voila le bout de message qui m'a fait réagir : "De plus, ce n'est pas une véritable bière. C'est une cervoise, c'est à dire l'ancêtre de la bière. Elle est fabriquée sans  houblon. Mais possède cependant du miel ainsi que divers épices."

Qu'est-ce qu'une véritable bière ? Est-ce une simple décoction de céréales fermentées ? ou cette décoction de céréales doit-elle être aromatisée au houblon pour être considérée comme une bière ?

je sais que les Allemands sont très stricts sur les ingrédients à utiliser pour faire de la bière. Evidemment en Belgique, on est beaucoup plus souple. Et si mes souvenirs sont bons, il n'y a pas de houblon dans le barley wine ?

Pour ma part, je pense que l'élément fondateur d'une bière, c'est l'utilisation de céréale. Historiquement, le houblon est intervenu plus tard dans la composition de la bière.

Toujours historiquement, je crois que l'on peut distinguer 3 types de boissons alcoolisées dans nos contrées :
- les produits alcoolisés issus d'une fermentation de céréales --> la bière
- les produits alcoolisés issus d'une fermentation de fruits --> le vin
- les produits issus d'une distillation (ceux-ci ne sont-ils pas déjà une sous-catégorie des 2 premières ?)

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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2 (modifié par Pley 18-02-2008 12:25:26)

Re : C'est quoi une bière ?

La définition de la bière en France est la suivante :

Boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir de malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucre alimentaires et de houblon libérant des substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable.

Le malt de céréales représente au moins 50% du poids de matières amylacées ou sucrée mise en oeuvre.

C'est la définition de la norme française. Elle est telle qu'elle. (je suis d'accord qu'elle n'ai pas très claire)

Donc actuellement pour donner le nom bière à un produit, elle doit contenir de la lupuline (matière libérée par les fleurs femelles conférant à la bière son amertume et son arôme, ainsi que des propriétés sédatives et anesthésiques, ainsi que antibactériennes. L'ajout de houblon dans la bière est dûe historiquement à cette dernière propriété. Le houblon a été rajouté dans la bière pour obtenir une meilleure conservation)

La bière est la preuve que Dieu nous aime et veut que nous soyons heureux. [Benjamin Franklin]
Ce qui me turlupine, c'est d'être mis en bière sans alcool..Surtout en cas de mort subite! [Bruno Masure]

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Re : C'est quoi une bière ?

Mais le Houblon ne fermente pas !

il fait beau

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Re : C'est quoi une bière ?

À l’origine, le houblon était utilisé pour la conservation de la bière et non pas comme aromate. A l'époque ils ne pasteurisaient pas les bières.

Aujourd'hui, le houblon est ajouté pour donner l'amertume à la bière plus que comme agent conservateur.

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Re : C'est quoi une bière ?

Mais tout dépend à quel moment de l'histoire on se place pour séparer ces catégories. Car à l'époque de l'arrivée de la bière en Europe, elle était appelée "Vin d'Orge"

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Re : C'est quoi une bière ?

en fait, le tout est d'arrivé sur un consensus. On peut partir de l'idée qu'on se base sur la définition légale de la bière telle que proposée par Pley (je suppose que c'est une définition légale) et qui présuppose que le houblon est un ingrédient indispensable dans une bière.

Ou alors, on utilise une définition plus large qui se limite aux céréales. Historiquement, on situe la naissance de la bière en Mésopotamie, il est évident qu'à l'époque, on n'utilisait pas le houblon. De même, je ne pense pas que les Gaulois utilisaient le houblon.

Pour ce qui est de l'appellation "vin d'orge", je ne suis pas sûr qu'il ait précédé l'arrivée de la bière en Europe du Nord, ça ressemble plutôt à une tentative de donner un nom à une boisson par des gens (les Grecs ou les Romains ?) habitués à boire du vin.

Pour ce qui est des caractèristiques anti-bactérienne du houblon, si ça n'a plus autant l'importance que cela a eu pour les brasseurs "industriels", ça reste important pour les petits brasseurs et brasseurs amateurs.

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Re : C'est quoi une bière ?

Oui, il était aussi appelé "ale": breuvage confectionné avec de l'orge fermenté, assez peu alcoolisé et parfumé avec des herbes aromatiques ou des épices.

Au Moyen Age, il s'appelle "pigmentum": ajout au mout de céréales maltées d'une farine à base de plantes.

"So many beers, so little time" Ben Vinken
R.E.P Stéphanie .....

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Re : C'est quoi une bière ?

A ma connaissance, il n'y a qu'en Allemagne où l'on stipule que la bière ne doit être constituée des quatres élément : eau, malt, orge et levure. Je rappelle également que la saké est considérée comme apparenté à de la bière (une bière de riz).

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Re : C'est quoi une bière ?

C'est effectivement la définition légale de la bière en France.

Le problème est que si l'on définit la bière seulement par les grains... Il y a beaucoup de boissons qui porteront cette appellation (quoi que plus trop maintenant). Mais en Afrique, dans certains village, on trouve la plus vieille boisson du monde (je ne me rappelle plus le nom) Il s'agit de céréales machées puis rejetées dans une jarre avec la salive, et ils enterrent ça pour que ça fermente. Ce serait également appelé bière... (bien que celà correspond au zytum de Mésopothamie, l'ancêtre suprême de la bière)

L'appellation vin d'orge était effectivement le nom donné à la bière pendant "l'occupation" romaine.
Elle était également considérée comme la boisson des sous hommes.

Et le houblon a été intégré à la composition de la bière vers la fin du 18ième siècle (si mes souvenirs sont bon) par des moines dans les bières d'abbaye.

La propriété anti-bactérienne, n'est plus utile depuis que Pasteur à appliqué la pasteurisation à la bière.

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Re : C'est quoi une bière ?

achtungbaby a écrit:

A ma connaissance, il n'y a qu'en Allemagne où l'on stipule que la bière ne doit être constituée des quatres élément : eau, malt, orge et levure. Je rappelle également que la saké est considérée comme apparenté à de la bière (une bière de riz).

achtungbaby, euh, je trouve ça bizarre, car le malt c'est la plupart du temps, de l'orge. Donc ça me parait bizarre qu'ils séparent l'orge et le malt.

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11 (modifié par Didou 18-02-2008 13:59:57)

Re : C'est quoi une bière ?

Pley a écrit:

Et le houblon a été intégré à la composition de la bière vers la fin du 18ième siècle (si mes souvenirs sont bon) par des moines dans les bières d'abbaye.

Non, le houblon est apparu au XIIIème siècle en Bavière et commença à supplanter les autres aromates.
L'église qui contrôlait la production du "pigmentum" insinua que le houblon était dangereux pour la santé.

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Re : C'est quoi une bière ?

Une erreur de frappe c'est malt et houblon.

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Re : C'est quoi une bière ?

En Chine, ils font aussi une bière avec du sorgho rouge. D'un point de vue personnel, je préfère avoir une définition large de la bière.

Sinon, on ne pasteurise toujours pas toute une série de bière sinon, il n'y aurait plus de fermentation secondaire ....

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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Re : C'est quoi une bière ?

Euh, d'après ce que j'ai vu (en cours), la pasteurisation,s'effectue après la garde ou seconde fermentation.
Et il y a également les triples fermentations, mais dans ce cas là, des levures sont rajoutées juste avant l'embouteillage. Permettant ainsi la troisième fermentation en bouteille.

Après mes connaissances sont beaucoup plus théoriques que pratiques. Mais d'après la brasserie artisanale que j'ai visité, il y avait le même procédé de fabrication.

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Re : C'est quoi une bière ?

Pley a écrit:

Euh, d'après ce que j'ai vu (en cours), la pasteurisation,s'effectue après la garde ou seconde fermentation.

La pasteurisation n'intervient-elle pas après filtration et avant le conditionnement?
De plus, la pasteurisation est notamment réalisée pour la "faro".

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Re : C'est quoi une bière ?

Oui oui, c'est exactement ça. Donc la garde ou seconde fermentation a déjà eu lieu. Et pour la triple fermentation, après la pasteurisation, il y a un nouvel ensemencement avant de mettre en bouteille.

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Re : C'est quoi une bière ?

quote inutile
Oui, tout à fait, on est d'accord!!

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Re : C'est quoi une bière ?

Euhhh...la pasteurisation n'est pas systèmatique.
A quoi ça servirait de pasteuriser une bière si c'est pour l'ensemencer avant la mise ne bouteille ?

Les bières pasteurisées sont "mortes" car la chaleur à tuer la levure.
Ce sont des bières filtrées et dont la consommation est conseillée le plus tôt possible...même si sur l'étiquette il est écrit qu'on peut la boire jusqu'à 18 mois après l'embouteillage.

Ce qui ne veut pas dire, non plus, que toutes les bières filtrées soient pasteurisées.

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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19 (modifié par Pley 18-02-2008 18:28:59)

Re : C'est quoi une bière ?

La pasteurisation ne sert elle pas également à stabiliser la bière?
Et je crois que ce n'est pas la même souche de levure qui est ajoutée pour la fermentation en bouteille (je peux me tromper, mais j'ai souvenir de ça dans mes cours...)
De plus, je pense que si ce sont les levures de la deuxième fermentation qui doivent effectuer la fermentation en bouteille, elles auraient du mal car elle aurait perdu beaucoup de vitalité avec le temps et le manque de sucre fermentescibles. (enfin après tout dépend des bières...)

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Re : C'est quoi une bière ?

Oui, la pasteurisation sert à conserver les boissons et les aliments.

Une bière peut continuer sa fermentation avec la même levure initiale.

Il y a même des brasseurs qui ne réensemencent pas avant la mise en bouteille : ils ne filtrent pas c'est tout.

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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Re : C'est quoi une bière ?

Oui mais dans le cas où il n'y a pas de filtration, s'agit il toujours d'une triple fermentation?
Parce que en général, en même temps qu'un réensemencement, il n'y a pas un rajout de sucre?

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Re : C'est quoi une bière ?

3 période de fermentation, de façon générale et pour simplifier :
Primaire
Secondaire : la garde
Troisième : en bouteille

A chaque fois, la diminution de la température arrête le processus de fermentation en endormant (voire en tuant parfois) la levure.
La vitalité de la levure, en fermentation haute, est directement liée à l'élévation de la température (18 à 25 °C).

Le rajout de sucre stimule la fermentation.

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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Re : C'est quoi une bière ?

J'avoue que je suis un peu perdu là !!! default/Joker_PDT_52

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Re : C'est quoi une bière ?

ça existe des triples pasteurisées ? default/Joker_PDT_52

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Re : C'est quoi une bière ?

Oui, la Piedboeuf !

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