Sujet : Reproduction des levures liquide

Bonjours a tous (hé oui ici on est le jours default/big_smile)

Dernierement jai fait passer mes brassin de 20 litres a 200 litres et la sa me cause un probleme avec les levure liquide ...

Je me trouve a devoir acheter plus de 5 souches (125 million de cellule) pure et devoir les partir en ''starter'' afin de produire une bonne fermentation (250 million de cellule a la fin)

Je sais que l'on peut reproduire ces levure dans un environement gélatineux sucré (1 litre d'eau , 1/2 tasse de LME et 2 cuillere a soupe de agar-agar)

j'ai lu beaucoup a ce sujet en anglais mais jai encore de la misere avec les information technique ...

Probablement que quelqu'un ici peut m'expliquer la procédure car je suis plutot casse et a 10$ la souche cela augmente considerablement les frais liée a ma biere.

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Re : Reproduction des levures liquide

heu non, ne met surtout pas de agar pour faire un pieds de cuve... tu peux plutôt utiliser de l'eau que tu fait bouillir avec du LME (vers 8°Plato) et si tu veut être tranquille avec aussi du houblon (éventuellement de l'extrait de houblon), par contre faut vraiment être certain que c'est totalement stérile...

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Re : Reproduction des levures liquide

pour la sterilisation jai un ''presto''(cocotte minute) avec une contenance de 25 litres , je me suis aussi fabriqué a l'aide d'un bac en plastique transparent une ''glove box'' avec des gants de caoutchouc cousu sur les coté , je peut stériliser ma boite et c'est nickel ... je fait mes manipulation a l'interieur ...

Ok pour l'agar mais alors , peut tu me dire combien de levure je dois mettre pour combien de millilitre de mon melange LME et eau ... et combien il me faut de ces starter pour un brassin de 200 litres ?

J'ai une autre question , combien de fois je peut prendre des levures dans ces starter et en repartir de nouveau ?? et ce en gardant une bonne souche pareille

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Re : Reproduction des levures liquide

Hmmmm tu peux garder la levure "pure" sur de l'agar, là tu peux en prendre autant de fois que tu veut, elle mute lorsqu'elle fermente un brassin, et là il faut la réutiliser 7-8x max, mais sinon... tu débute avec du sérieux et peut-être pas tout utile...  une glove-box??? admettons, mais en utilisant un bec bunsen (ou équivalent, genre une lampe à souder... un bruleur de fondue...) tu as autant de possibilité de stérilisation.

Stérilise tout tes outils et contenants dans ta cocotte minute, garde une source pure de levure, utilise-là pour récolter de la pure, et là ensemence petit à petit des contenants de plus en plus grands, maintenant, combien de levure pour combien de minilitres... c'est pas évident du tout ta question, es-tu équipé pour compter les cellules viables? Sinon, les compter n'a aucun intérêt, c'est du "au pif", et là, prévoit une estimation vague qui va de toutes façons fluctuer par rapport à la densité initiale de ta bière. Quelle seras-t'elle?

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Re : Reproduction des levures liquide

d'habitude j'attein entre 1.040 et 1.060

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Re : Reproduction des levures liquide

à priori, selon le calcul (simple, mais efficace) 750.000 * moût en minilitres * degre plato
tu atteint environ 1.800 milliards de cellules... sachant que dans un pack "wyeast" activator (les XL) tu trouve 100 miliards de cellules (prévues...) soit tu en met 18 (peu réaliste) soit, tu la fait se reproduire. Si tu bosse bien propre, tu peux faire x2 à chaque réensemencement (limite basse, mais autant en mettre trop) et donc, tu réensemence un erlenmayer de 100ml , tu aura 200M puis 30h après, un de 200ml, tu auras 400M, ainsi de suite 800M, 1600M et ensuite, soit tu double encore (ça te fais déjà le pack de levure liquide réensemencé 5 fois!!!, tu peux doubleer pour atteindre 3600 Milliards de cellules) soit tu laisse comme ça (mais tu oxygène bien ton moût (oxygène pur, évite l'air qu'on respire c'est plein de saletés, et ta bière au moment nécessaire de l'oxygènation est vers les 20-30°, et donc très sensible.)

Sinon, si tu veut le faire en une fois, en gros, tu peux prévoir un pieds de cuve de 1 litres de mout à 1040, dedans tu met un pack de levure wyeast que tu laisse 24h, et ensuite tu met 24h dans 15 litres, puis tu le met dans ton brassin, ça peut aussi fonctionner...  15 litres semblent OK pour atteindre tes 1600 miliards de cellules.

une autre solution aussi est de bosser sur le volume de ton "pain de levure décantée dans le levain", et là en gros, prévoit 400ml de levain bien épais pour atteindre toujours les 1600 miliards de cellules. en espérant qu'elles sont toujours viables et surtout, si tu remarque qu'il y a des saletés dedans (de la cassure) tu met plus de ce levain...

400ml pour 200 litres c'est OK pour moi, c'est en moyenne comme ça qu'on peut bosser en pro, si je ne m'abuse, pour mes 800 litres, je met entre 1,5 et 2 litres...

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7 (modifié par xarax 01-04-2009 21:10:40)

Re : Reproduction des levures liquide

Merci beaucoup , je vais faire mes essaie dans les prochaine semaine et je te donne un suivi default/Joker_PDT_53

Et toi exactement , que fait-tu pour tes brassin de 800L ?? Faut-il le refroidir le 15 litre de starter ?? ou les levures vont continuer sur leurs élan ???

c'est l'oxygenation du mout donc qui limite ma fermentation , avec un paquet de levure si j'oxygene quelque jours mon brassin les levures vont-elle faire la meme réaction ?? Et si j'oxygene tout le long de la fermentation primaire est-ce que sa va affecter la biere ??

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Re : Reproduction des levures liquide

ha non, tu ne peux pas oxygèner tout le long de la fermentation, sinon, il n'y aura pas de fermentation...

tant qu'il y a de l'oxygène, elles restent en phase aerobie, les levures "mangent" l'oxygène pour se reproduire

phase anaérobie, il n'y a plus d'oxygène, les levures mangent donc le sucre et chient de l'alcool en pêtant du co² (c'est imagé, mais c'est plus clair ainsi default/Joker_PDT_47 )

par contre je comprends pas ta question sur le coups de refroidir le starter??? il doit absolument être à même température que le brassin, et au moment de l'ensemencement, tu dois de préférence être à ta température de fermentation optimale, donc, idéalement, tu ne dois pas toucher à la température à ce moment puisque ton starter est aussi à la température optimale...

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Re : Reproduction des levures liquide

Merci Ydeu, rien de tel que l'avis des pros pour s'éclairer sur ces pratiques.

Pour 50 litres de moût je n'utilise qu'un pack de levure liquide XL.  Ca semble bien trop peu d'après tes calculs.  Pourtant la fermentation se passe bien et je descends à la densité attendue pour ma bière. 

Y a-t-il d'autres effets secondaire ?

Merci pour tous les conseils éclairés.

Pascal

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Re : Reproduction des levures liquide

s'il n'y a pas assez de cellules, ça met plus de temps à atteindre le pic de fermentation, le risque c'est de choper une infection, si rien n'est arrivé, en gros, ça marche... t'en fais pas. l'important c'est pas de faire des bières dans les règles de l'ingénierie brassicole (car le résultat de ce genre de pratiques c'est la Kro, la Heineken, etc...) donc, restont artisans, plus on fait de "bétises" plus la bière à de goûts!!!

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Re : Reproduction des levures liquide

Hmm , quand je lit sur l'internet les information sur les reproduction de levures , ils disent de refroidir les levure pour stopper leurs activité et les conserver , mais ce doit etre seulement pour multiplier une souche pure ...

Alors je doit me considerer une autre cuve dans mon set-up de brasserie seulement pour ce 15 litres de levure a préparer , pratiquement une semaine avant chaque brassage ... Est-ce que je peut faire mon pied de cuve et ajouter le mout refroidit sur la levure , ou je doit refroidir mon mout , le stabiliser et ensuite ensemencer ...

Dans mon set-up jai 4 Cuve de 300 L , 2 chaudron de 175 litres , Tout en inox . Je veut passer a l'étape du pro , mais la seul chose qui me fait vraiment peur ce sont les levures ... car j'imagine que la souche de levure peut faire differencier le gout d'un brassin a l'autre et je veut reussir a conserver la meme ...

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Re : Reproduction des levures liquide

xarax a écrit:

Hmm , quand je lit sur l'internet les information sur les reproduction de levures , ils disent de refroidir les levure pour stopper leurs activité et les conserver , mais ce doit etre seulement pour multiplier une souche pure ...

Haaaa ok, mais là tu te trompe un peu de "timing" tu peux refroidir en effet la levure pour stopper l'activité, mais là on parle de conservation de levure et non de fermentation. Pour conserver de la levure, tu as le choix, soit le froids, soit l'osmose (bien plus efficace). Mais pendant le travail de fermentation, tu laisse surtout la même température pour éviter les chocs termiques à ces petits êtres sensibles que sont les levures...  Donc, pour faire simple. Tu as ton pieds de cuve à 25°, tu ensemence dés que ton moût est à 25° aussi... Et idéalement avec un bon échangeur, ça peut (ça DOIT) être super rapide :
- fin d'ébullition
   -> plusieurs solutions : filtration, whirlpool, ...
- pompage vers la cuve de fermentation au travers d'un échangeur avec bougie d'oxygénation et là... tu sort directement à 25° (selon ton désir...)

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Re : Reproduction des levures liquide

ok ! Et mon pied de cuve doit etre de la meme recette que le brassin ?? rendu a 15 litres , si je met du LME sa pourrait changer les saveur de ma biere...

Comment tu utilise l'osmose pour conserver les levure ... ce n'est pas un procédé de filtration de l'eau sa ??

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Re : Reproduction des levures liquide

bhé, oui l'osmose sert à filtrer l'eau, si on veut... mais il faut voir le terme osmose comme un terme qui ne s'ignifie pas seulement "filtration d'eau" le principe de l'osmose c'est d'avoir un milieu qui a une densité telle qu'il est à égalité avec ce avec quoi on veut entrer en osmose... je m'explique, tu met du sucre dans de l'eau, y-a une pression qui va s'exercer dans tout les sens qui sera plus forte qu'avec de l'eau claire (étant donné la densité), l'idéal étant d'arriver à un état d'osmose avec la parois de la cellule de la levure, et pour ce faire, il y a une concentration de sucre qui le permet. les laboratoires de Carlsberg ont réussis à garder des levure pendant près d'1 siecle par ce procédé... une éprouvette, de l'eau, du sucre, quelques cellules de levures viables, on met une osmose entre le liquide et la levure, et zou, la levure se met en dormance et à prioiri, on peut la garder ainsi assez longtemps... jusqu'à ce qu'on la réveille avec d'autres éléments nutritifs et qu'on la sorte donc de sa dormance.

Pour le reste, si tu as un pieds de cuve que tu met complet, essaye d'avoir de préférence quelque chose qui ressemble à ta bière bien entendu, sinon, moi je sépare la levure du liquide nutritif, et là t'as plus de problèmes.

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