recuperation de la levure

Et bien monsieur tremblay, c'est du lourd cette question... (pour commencer en mettant la barre très haut!!!)

1. c'est une pratique courante en brasserie quand on a un microscope et qu'on est capable de reconnaître les levures des bactéries "lactiques" et autres joyeusetés...
Habituellement, on ne conseille pas de réutiliser la même levure pour plus de 7-8 fermentations... ça mute assez rapidement en fait, et il est préférable de réutiliser un levain basé sur une culture pure que de réutiliser encore et encore la même levure...
2. bien entendu c'est après la fermentation alcoolique (1e fermentation) que tu va récupèrer ta levure.

plusieurs solutions s'offrent à toi :

1. tu laisse un peu de bière au fond de ta cuve et dés que tu as soutiré (à conditions de soutirer le jour du brassage) tu remet directement le moût "vert" sur ton fond de cuve... c'est souvent ce qu'on fait en brasserie "pro" (à condition de lancer un petit test de culture la veille de ton soutirage... )
2. tu récupère ta levure, tu la met en culture dans une pietri (sur un milieu de culture... 50% LME 50% agar-agar) et tu la réutilise en culture 'mère' pour tes brassins suivants (en recréant un levain à chaques fois)
3. tu récupère une bouteille du fonds de ta cuve, tu la met au frigo, etc... c'est ce dont tu parles, mais là franchement c'est super hasardeux... gros risques d'infections à tout moments, et viabilité des levure totalement aléatoire (selon la durée du repos au frigo que tu va leur imposer...)

bhé oui hein, c'est ça le truc, théoriquement, y-aura une probabilité de récupèrer des levures viables, mais en pratique, c'est un peu suicidaire de faire comme ça.

Par contre, je te confirme qu'en retravaillant le "fond de bouteille" j'ai déjà fait des super bonnes peintes... une fois avec une "bonne espérance" de chez lefebvre... c'est un super souvenir... (c'est à l'abbaye de bonne espérance que j'ai rencontré ma femme... ça n'a rien à voir, mais malgrès tout...)

prendre le fond de la bouteille, le mettre dans un mason avec un mélange d'eau distillée, de LME genre 10°plato, de houblon et de nutritif pour levure... attendre qu'il y ait une réaction, et recommencer avec le fond dans un nouveau mélange de même type... à chaque fois, le fond sera de plus en plus riche en levures viables, et après quelques jours (10 facilement toujours à une température de 25°C) y-a de quoi ensemencer un brassin de 20 litres... autant dire qu'actuellement, je ne le fait plus (brassins de 8hl)... mais ça donnait un résultat intéressant... ça permet de travailler avec des levures plus originales que les S33, T58 et autres...

Dupont aussi c'est intéressant, et même plus efficace, sa levure à une réactivité effroyable... tu peux quasiment vider une saison dupont dans ton brassin et ça part tout seul

HS: non, j'ai pas eu ce plaisir... ma femme y était (la première année d'internat pour filles... la dernière aussi je pense... ça ne s'est pas reproduit!!!) Moi j'allais juste à Bonn-es pour boire

de l'extrait de malt... LME (light malt extract)... désolé c'est une habitude d'utiliser ce terme très peu... clair..

Wow, merci pour ces precieuses infos

Jallais effectivement proceder de la facon #3 ....

est-ce que je reduirais les chances de contamination si je reutilisais cette levure pas plus tard que maximum une semaine apres sa recuperation ?

et si de plus je lui ajoutais une petite quantite de sulfite, est-ce que cela augmenterais mes chances ?

Merci

Oui , je vois...  donc le sulfite nest pas une bonne idée, il faut etre hyper vigilant coté stérélisation et s'attendre à un bon risque de contamination..  en gros, cest comme jouer une partie de poker avec son mout : il faut courrir le risque .

plus haut, vous parliez de recuperer le depot d'une biere mico commerciale, afin d'ensemencer une cuve, en faisant plusieurs étapes afin d'enrichir ( ou plutot de nourrir et reproduire) la levure.

est-ce que ca pourrrait aussi fonctionner si je recupere, disons, le depot d'une douzaine de bouteille 33CL par exemple ?  je veux dire sans avoir a la nourrir pour quelle se reproduise .  Est-ce que ca serait suffisant pour une cuve de 20 litres  disons ?

Merci

même extrèmement... déjà récupèrer un fond de bouteille est risqué, mais plusieurs... ça deviens vraiment suicidaire...

Attention, j'insiste, c'est pas la levure d'origine qui risque d'être infectée, c'est pendant les transvasements que ça arrive, et donc, plus il y a de transvasements, plus y-a de risques...

et si je récupère la levure d'une bouteille que j'aurais ouvert pendant que je fait mon brassin, qui d'ailleurs provient d'un brassin de cet été, tout juste ouvert, ça peut être jouable sans risque?
cette bouteille contient beaucoup de dépôt/levures au fond, c'est bon?

ok merci, sinon, j'ai un sachet de levure que j'ai reçu avec mon kit brewferm de cet été, si je n'utilise qu'une partie du sachet (pour 5L) et le referme aussi hermétiquement que possible, c'est possible de réutiliser le reste plus tard(1 ou 2 semaines)??

merci pour vos réponse rapide, je commence très bientôt!

grand merci Riopel, Thierrybulle et Ydeu

Pour récupérer des levures à partir d'une bouteille il faut faire une culture (pied de cuve ou starter) donc pour moi le meilleur moyen fiable et économique, faire un starter avec de l'eau et de l'extrait de malt.

Vider une bouteille dans du mout sans rien faire est assez stupide, en effet comment savoir si les levures sont encore active? la bouteille peut être vieille, avoir pris chaud, et surtout il n'y aura pas un nombre suffisant de cellules pour fermenter, au mieux ça va surement fermenter mais dans quelle condition et à quelle vitesse?

Pas de mélange eau et sucre, ça c'est des conneries et c'est la meilleure solution pour stresser les levures, dans un mélange eau et sucre les levures vont surtout bouffer le sucre et faire de l'alcool, mais en aucun cas c'est un milieu propice à la multiplication de cellule.

Donc extrait de malt et eau qu'on porte à ébullition, pour que cela fasse environ 10 plato ou 1,040 SG, tu le refroidis environ à 25°C.

Ensuite tu te sers une bière, tu la bois , tu gardes le fond de levure, et tu l'incorpore à ton starter refroidi, bien sur il faut être propre, c'est à dire désinfecter le contenant du starter et également le goulot de la bouteille avant le transfert.

Tu peux également ajouter plusieurs fonds de bouteilles pour augmenter le nombre de cellules.

Ensuite suffit d'attendre 12 à 24h et voir si il y a activité dans le contenant.