Faire viellir de la bière (Page 7 de 7)

Du temps dans une bouteille
Des simples placards aux caves caverneuses (creusées ?), les caves à bière donnent aux grands barleywines et stouts forts une chance de vieillir harmonieusement..
texte par Joshua M. Bernstein /  Photos par Peter Starman

Au printemps dernier, Grant Curlow d’Indianapolis a posté un clip sur YouTube capable de faire baver les amateurs de bière, même les plus occasionnels.

Dans son clip prosaïquement intitulé Vidéo bière Cave (beer cellar video), Curlow passe six minutes et 48 secondes, lentement et presque sans un mot, à montrer un sous-sol en béton où, disposés en piles, étagères et dispersés à travers le plancher de contreplaqué, sont entreposées plus de 700 bouteilles de bières convoitées, telles que Firestone Walker barrel aged XI,I et Russian Imperial Stout Three Floyd Dark Lord obturée à la cire.  Et puis il y a son trésor belge, comportant des bières trappistes et lambics aigres, comme Drie Fonteinen.  Certaines de ses bières sont plus âgées que les 24 ans de Curlow, et vont continuer de vieillir.  «J'ai ici des lambics que j’attendrais 20 ans avant de les goûter», explique Curlow, qui a commencé à mettre en cave pendant ses années de collège et a récemment réussi à transformer sa passion en un emploi en tant que spécialiste des bières artisanales pour World Class Beverages.  «Je ne suis pas pressé de les ouvrir."

Bienvenue dans le nouveau monde de la bière âgée.  Comme le vin, la bière a la capacité de mûrir, d’évoluer et de développer de complexes arômes et nouvelles saveurs.  Vous pensez que le barleywine Sierra Nevada Bigfoot est un régal riche en ce moment?  Essayez-le dans 10 ans, quand il se sera adouci en un élixir de douceur digne d'un verre à dégustation.  Le temps, combiné avec le travail des levures et bactéries, peut éliminer les aspect « rugueux » d'une bière et libérer son plein potentiel, avec quelques mois de trop, créer un liquide qu’il vaut mieux envoyer à l’évier.

Le vieillissement de la bière n'est pas une science exacte.  Pourtant, vous pouvez utiliser des astuces et des tactiques pour que le sablier coule en votre faveur.  En créant un climat idéal, en sélectionnant les bières à laisser dormir en en suivant les processus de stockage suivants, vous pouvez commencer une cave par vous- même, même si vous vivez dans un appartement dans un gratte-ciel.

L'Air ici bas.

Après avoir décidé de constituer une collection de bière, la première étape est de créer un environnement sûr et accueillant où les bières peuvent dormir tranquilles - la charrue avant les bœufs.  Quelques-uns des meilleurs conseils sur la construction d'une cave peuvent être trouvés dans Lovell, Maine, une petite ville près de White Mountain National Forest qui abrite le Pub Ebenezer .  En dépit de ses aspects ruraux, Ebenezer est un « bar belge » de niveau mondial, et peut être le la Référence du Pays en matière de la bière vintage.  «Je suis en train de construire une machine à remonter le temps», explique le propriétaire Chris Lively, 37 ans, à propos de son climat contrôlé, et de sa cave de 2700 sq feet (250 m²).  Il dispose d'un système de sécurité pour garder plus de mille bouteilles qui couvrent plus d'un siècle de brassage.  Comme une « Bibliothèque du Congrès » liquide :  «Je veux avoir ces bières ici 100, 200 ou 300 ans.  Nous mettons ces bières en cave pour l'intérêt du monde de la bière. "

En ce qui vous concerne, Lively suggère une cave ou un sous-sol, où la température reste relativement faible (environ 55 °F = 12 °Celsius est idéal, à plus ou moins cinq degrés), avec de faibles fluctuations de température ; une variation de plus de 20 degrés fera des ravages.  Cela est également vrai pour le vin, que vous pouvez garder en cave à côté de la bière.  (Le vin rouge est généralement stocké à 50 à 55 degrés F = 10/12 °C, et le vin blanc est à conserver en cave à 45 degrés F = 7°C)

Contrairement au vin, à stocker allongé pour garder les bouchons humides, la bière même si elle a un bouchon de liège doit être stockés debout, dit Sprints Alan, 51 ans, fondateur à Portland, Oregon de la brasserie « Hair of the Dog ».  «De cette façon, les sédiments restent dans le fond.  Stockez les bouteilles allongées, et les sédiments se détacheront quand vous verserez. "Utiliser un système d'étagères ou un réfrigérateur, aidera à éviter d’envoyer accidentellement une bouteille, stockée à la verticale, s'écraser au sol.

L’étape suivante: bloquer la lumière du soleil.  La bière est photosensible.  Les bouteilles en verre laissent pénétrer les rayons UV qui génèrent des substances chimiques appelées isohumulones (elles rendent la bière amère), se décomposent et  créent des composés identiques à ceux des émissions des putois.  Voila!  Skunked beer = bière putoisée !

Un autre ennemi de la conservation en cave est l’humidité.  "S'il n'y a pas assez d'humidité, les bouchons se dessèchent,"  Lively dit.  «S'il ya trop d'humidité, cela pourrait endommager la bière et créer de la moisissure noire", qui peut entrer par le bouchon de liège ou une capsule un peu lâche.  Lively compare la moisissure noire à un  assassin mortel et silencieux.  "Vos bières vont mourir d'une mort lente», dit-il.  Gardez-les en sécurité avec un purificateur d'air, tout en utilisant un humidificateur ou un déshumidificateur pour calibrer le climat.  L'ambiance optimale est "le genre de l'humidité que vous avez à l'automne ou au printemps" sur la côte Est, précise Liveley,  (Une gamme d'humidité idéale est d'environ 50 à 70 pour cent.) Ce que vous ne voulez pas, c'est de marcher dans votre cave et se sentir une ambiance chaude avec une pointe humide.  Cela pourrait signifier qu’il y a des moisissures dans l'air, dit Lively, qui recommande une analyse de moisissures tous les deux ans.  "C'est littéralement une guerre bactérienne dans la cave."

Bien que le stockage souterrain soit idéal car les températures ont tendance à rester stable, il n'est pas impératif.  A la place, vous pouvez opter pour un réfrigérateur à vin bon marché ou, si c'est un coût prohibitif, "vous tourner vers une chambre au milieu de votre maison», loin des fenêtres, afin que la température soit plus stable, "et utiliser le placard», suggère Bill Sysak, 48 ans, le superviseur des boissons et Cicérone officiel du Stone Brewing World Bistro and Gardens "Achetez un thermomètre à bon marché et vérifiez le placard pendant quelques saisons.  Si vous n'avez pas de variations extrêmes de température, vous savez que vous avez un endroit qui est sûr pour la bière. "(Il recommande également hygromètre)

Avant de commencer à Stone, Sysak a passé plus de 25 ans à amasser l’une des plus belles collections de bières de cave de Californie, si ce n’est de tous les Etats Unis.  A un moment, Sysak avait amassé plus de 2500 bouteilles, qu’il stockait partout depuis un frigo à trois portes dans le garage (cette relique d’épicerie n'est pas allumée, mais elle maintient des températures entre 62 et 65 degrés F = 17 à 18° Celsius) jusqu’à une armoire sous le lavabo.  «J'ai aussi trois plus petits refroidisseurs de vin et de bouteilles coincés sous la maison», dit Sysak.  "Notons que beaucoup de mes bières ne sont pas réfrigérées." Mais que faire si vous vivez à Las Vegas ou une autre ville torride?  Pas de soucis, dit Sysak.  «Si vous ne disposez pas de réfrigérateur à bière ou de cave, et que votre température moyenne intérieure au plus de 60 ou 70°F (21 à 27° Celsius), vous pouvez isoler les bouteilles avec des caisses d'expédition de vin en [styromousse]», dit Sysak.  «Les bières artisanales sont beaucoup plus résistantes que ce les gens pensent."

Bières à choisir

Maintenant que votre cave, réfrigérateur ou placard est sécurisé, la partie la plus amusante est de le remplir.  Cependant, toutes les bières ne doivent pas vieillir.  La plupart sont meilleures que dès qu'elles sont mises en bouteille, surtout les blondes houblonnées et IPAs.  Les houblons sont plus puissants et aromatiques lorsqu'ils sont frais, et quelques mois suffiront à ternir leur caractère.  (Par exemple, l'étiquette sur la « Pliny the Elder » de « Russian River » dit « NE S’AMELIORE PAS EN VIEILLISSANT ! LES BIERES HOUBLONNEES NE SONT PAS DESTINEES AU VIEILLISSEMENT !)

Lors de la sélection de bières pour le vieillissement, Sysak suggère les lignes directrices générales suivantes.  Premièrement, il est bénéfique si une bière titre à 8 pour cent ou plus, puisque un profil d'alcool élevé sera généralement rendu plus lisse, plus moelleux et plus agréable.  Une autre règle est de choisir une bière foncée, maltée, parce que le sucré, les sucres résiduels ont tendance à ramollir au fil du temps.  Surtout, assurez-vous que la bière est conditionnée en bouteille avec des levures vivantes.

«Bien que la levure ne pas continuer à fermenter, il aide le vieillissement de la bière», explique Sprints de chez Hair of the Dog, qui finit toujours ses bières avec de la levure de fermentation.  "Toutes nos bières conditionnées en bouteilles sont destinées à vieillir», dit-il de créations telles que «Dave», une barleywin de style anglais brassé il y plus de 15 ans titrant à  29 pour cent d'ABV.  «C'est tellement meilleur maintenant que ce ne l’a jamais été.  Cela montre la patience qu'il faut pour s'accrocher à une bière pendant une période prolongée de temps. "

Alors, quels styles de bière valent la peine d'attendre?  Sysak recommande les belges bières fortes, les barleywines, les imperial stouts et, exception à la ligne directrice du haut degré d'alcool, les Belges aigres, tels que lambics et rouges flamandes.  Avec le vieillissement de la bière, il ya toujours des exceptions à la règle, Sysak dit.  «J'ai des triples, des saisons et des bières blondes qui ont 10 ou 15 ans et sont magnifiques".

Parmi les autres exceptions figurent les Ales dopées avec des levures sauvages, tels que les Brettanomyces.  Elles sont souvent instables, puisque la levure travaille rapidement dans la bière et altère son caractère. Un mois, c'est sublime, le lendemain, c'est imbuvable.  Cependant, les bières dopées à la Brett’, telles que l’Orval des moines belges et la Sanctification de Russian River Brewing de Californie, répondent bien au vieillissement en cave.  "Elles ne vieillissent pas jusque 10 à 20 ans, mais murissent de façon complexe et étonnante," déclare Sysak.  (En outre, Sysak dit que les bières comportent  de multiples souches de levures et de bactéries, telles que Lactobacillus, plus résistantes.)

Si vous pouvez vous le permettre, achetez 'au moins deux bouteilles de chaque brassin, ou plus.  De cette façon, vous pouvez vous fendre d’ouvrir une bouteille de temps en temps, et de goûter comment la bière vieillit.  De plus, vous aurez de pièces de rechange en cas vous voulez plus d'une seule bonne chose, ou besoin de remplacer une bouteille gâtée par un joint défectueux.  «Historiquement, j’achète de grandes quantités", dit Sysak.  "Si vous avez une bière que vous aimez et qui a fait ses preuves, il est agréable d’avoir un casier, que ce soit 12 bouteilles ou 24", dit Sysak.

Cependant, vous ne voulez pas en faire trop sur une seule bière.  Même vous pouvez craquer pour un Brakfast Stout de Founders (Kentucky), « vous ne savez jamais comment vos papilles vont évoluer», explique Curlow, qui a commencé la collecte de stouts forts avant de se concentrer sur les lambics belges et les bières trappistes.  "Gardez votre cave variée »  Depuis que Curlow a commencé à stocker des bières à peine sorti du collège, c'est un miracle s’il a résisté à la tentation de puiser dans son stock.  "Vous achetez plus que vous pouvez boire», dit-il.  "Cela reste vrai aujourd'hui."

Une affaire de goût

Ouvrir des bières et les échantillonner est un moyen essentiel de déterminer où en est une bière dans son développement avant qu'elle ne passe son excellence. Bien que la date d'expiration ne soit pas indiquée sur la bouteille comme sur une brique de lait, la bière a une durée de vie limitée.  «J'ai des bières qui ont 50 ans, mais pour les bières qui peuvent être vieillies, la durée de vie moyenne varie de quelques années à 8 ou 10 ans», dit Sysak.  Goûter.  Évaluer.  Attendre.  Mais ne pas attendre trop longtemps.  «A cinq ans, de nombreuses bières commencent à montrer des signes de détérioration." Typiquement, les barleywines de haute densité, les imperial stouts et vieilles ales (« old ales »= vieilles brunes ?)  ont la plus longue durée de conservation.  "Il ya des bouteilles rares d'ales anglaises qui ont plus de 100 ans", poursuit Sysak.  "Bien sûr, c’est un coup de dés comme pour les vieux vins.  Vous pouvez payer un montant exorbitant pour un nectar ou pour du vinaigre. "

Etablir la durée idéale de vieillissement nécessite des essais et des erreurs.  "Essayez là jeune, puis n'importe quand de un à six mois, puis un an d'intervalle pour voir comment la bière évolue», dit Sysak.  «Il y a toujours ce moment où vous vous demandez," Dois-je attendre un an de plus?  J'aime la façon dont la saveur est en développement. "  Ensuite, vous essayez et allez, «Zut, le meilleur est passé" "

Quand on vieillit des bières, les échecs font partie du scenario.  «Je sais qu'il va y avoir quelques ratés, mais nous avons juste à les assumer quand ça arrive», affirme Dave Blanchard, 41 ans, le cofondateur du Brick Store Pub à Decatur, Géorgie, où les bières vintage sont stockées dans un coffre souterrain de la banque voisine.  En 2005, lebar a commencé à acquérir près de 500 variétés différentes de bières vieillies, refusant de les mettre en vente jusqu'à cet automne.  «C'était un gros pari, parce que je sais que certaines des bière vintage ne seront pas aussi bonnet après vieillissement», dit Blanchard.  «C'est un grand saut de la Foi."

Pour rendre ce saut de la Foi un peu moins ardue, Sysak suggère d’utiliser des ressources comme ToutesLesBières.fr (NdT : adaptation libre de la citation dans le texte de RateBeer.com et BeerAdvocate.com), qui ont des forums actifs dédiés au vieillissement.  "Si vous postez «j'ai un 2003 AleSmith Speedway Stout.  Quelqu'un en a-t-il a ouvert dernièrement? "  Bien sûr, une douzaine de personnes va répondre. "

Combiner l'analyse sensorielle avec la foule de source de sagesse vous permettra de faire des ajustements en temps réel.  Si votre bière est proche de son apogée, transférez-la dans un environnement plus frais pour ralentir le vieillissement.  Si vous voulez vieillir de la bière plus vite, amenez-la progressivement à température ambiante.  «J'ai pris des imperial stouts qui présentent une note de fusil épicée", c'est l’alcool, "en ayant augmenté la température de conservation dans les 70°F (21°C)t», dit Sysak.  Ceci oxyde légèrement la bière, créant un douce nuance de cerise.  "Les brasseurs ne diront jamais de faire cela», dit Sysak, soulignant un point simple: En matière de vieillissement, vous pouvez créer les règles au fur et à mesure.

Ouvrez vos trésors 

Après la création, le stockage et la gestion maintien d'une cave, il est facile d'imaginer que vous venez de construire un musée de la bière.  Mais souvenez-vous, l'un des plaisirs de la construction d'une collection enviable est de récolter les fruits de votre travail.

Pour Sysak, savourer et partager des bières vieillies fait partie du plaisir.  Il a une fois co-organisé (avec Nickel Tom, du Pub O'Brien de San Diego ) une dégustation verticale de bières Thomas Hardy’s (une bière anglaise classique, qui n'est plus brassée) de la première version en 1968 jusqu’à 2004.  Encore plus fou, depuis 10 ans, il organise une fête pour son anniversaire surnommée «la plus grande et plus extrême fête privée sur la bière dans le monde." Toutes les 10 minutes pendant 12 heures, Sysak ouvert deux bières rares- comme une De Dolle Stille Nacht  Reserva ou une sélection  Belle Vue  lambic 1999 -avec jusqu'à 20 fûts de bière "dans le cas tu as soif les neuf autres minutes», dit Sysak de l'événement, qui a parfois compté jusque 250 personnes.

Bien sûr, l'ouverture d'une bière vieillie ne nécessite pas une profusion.  "Une chose dont je suis le plus fier, c'est que les gens utilisent mes bières pour fêter les occasions spéciales», comme les anniversaires de naissance ou d’autres évènements (« birthdays or anniversaries »), dit Sprints de Hair of the Dog.  Mais pour Curlow, même cela est une raison trop formelle pour ouvrir un trésor rare.  "On n’a pas besoin d'une raison pour ouvrir une bouteille vieillie», dit-il.  «J'aime apporter à des amis une bouteille inhabituelle à ouvrir.  Que ce soit un  jeudi ou un dimancheordinaires, quand vous « faites péter » une bouteille, ça sera une fête. "