Sujet : Brassage avec malt concentré

Après avoir brassé en kit , je vais essayer avec la recette suivante:

J'aimerais avoir vos avis et vos retours, d'avance merci.

Je fais bouillir 12 litres d'eau dans une marmite pendant 1h00.
Dès le départ j'ajoute 2 kg d'extrait de malt blond concentré.
A cela j'ajoute 10g de houblon en cone cascade que je laisserais les 60min.
15 min avant la fin j'ajoute 300g de sucre candi.
10 min avant la fin j'ajoute 10g de houblon en cone cascade et 10g de houblon Styrian goldings.
10 min avant la fin j'ajoute également 20g d'écorce d'orange et 2g de coriandre.
A la fin de l'ébullition il me reste environ 10 litres d'eau.

Après avoir refroidis l'ensemble, j'ajoute 11g de levure préparé la veille (levain dans une bouteille d'eau avec 50cl d'eau et un peu de sucre)

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2 (modifié par Bmxfou 03-12-2013 00:46:51)

Re : Brassage avec malt concentré

Pourquoi préparer la levure la veille? surtout avec du sucre? cela ne sert à rien.

Pour info 11gr de levure suffit à fermenter 20 litres de mout à une densité de 14 plato.

2kg d'extrait pour 12 litres ça me parait beaucoup pour le peu de houblon que tu vas y mettre, si le but est de faire une triple j'augmenterais la dose de houblon.

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3 (modifié par Pinte 03-12-2013 22:20:06)

Re : Brassage avec malt concentré

La levure est déja en activité, cela protége le mout d'un risque d'oxydation.

Tu passerais à quel quantité de malt et de  houblon ?

La température ne doit jamais dépasser 70 degré ? Est ce possible ?

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Re : Brassage avec malt concentré

Les quantités? tout dépend de ce que tu souhaites avoir au final.

70 degré? pour le brassage? sur l'ébulition?

Pour l’oxydation, c'est discutable, généralement on souhaite que la fermentation démarre vite pour éviter un risque infectieux avec des bactéries en aérobie.

Par contre le pied de cuve de ces dernières dans un milieu avec du sucre et là plus que discutable, cela créer un stress pour la propagation, les levures vont assimiler le saccharose et en dégager de l'éthanol et du co2 sans vraiment se multiplier comme elles le feraient dans un milieu plus adapté.

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Re : Brassage avec malt concentré

Tu prépares donc pas de levain ?

Je vise une blonde triple soit 8-9 degré.

Pour la température, est ce qu'il y'a un palier à ne pas franchir ?

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6 (modifié par Bmxfou 04-12-2013 21:12:46)

Re : Brassage avec malt concentré

Disons que sur de la levure sèche vu le tarif faible des sachets je préfère ajouter un autre sachet plutôt que de bidouiller un pied de cuve.

Pour la température pas de prise de tête vu que c'est de l'extrait sec tu dilues juste ça dans l'eau et c'est parti pour une heure d’ébullition, pas d’empâtage ni de palier à faire.

C'est quoi comme levure au fait?

Moi j'augmenterais la dose de houblon amer pour avoir quelque chose au alentour d'une trentaine d'ibu et je doublerais la dose des houblons aromatique mais c'est parce que j'aime le houblon.

Pour l'épice 5 gr d'orange amère pour 10 litres et plus que raisonnable 20gr je pense que tu vas tomber dans l’excès

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Re : Brassage avec malt concentré

c'est de la S33 si je me trompe pas (le vendeur m'a conseillé de prendre celle la)

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8 (modifié par Pinte 07-12-2013 17:50:00)

Re : Brassage avec malt concentré

http://forum.touteslesbieres.fr/img/m/6819/t/p18b6rnsa9v231oas14ekrqhpo33.jpg

Ayant brassé ce jour, j'obtiens une couleur fort foncée. A quoi cela est ce du ?

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Re : Brassage avec malt concentré

Le sucre candy, c'est du blond ?

Sinon, c'est les sucres qui ont caramélisés et foncé le liquide.

10 (modifié par Pinte 08-12-2013 11:13:47)

Re : Brassage avec malt concentré

Le sucre candy, c'est du roux.

Je pense avoir trouvé:
"généralement dut a une caramélisation pendant l'ebulition, ou une oxygénation trop importante du moût chaud, la caramélisation se produit avec des ébullition forte et des moût de densité élevée.
réduisez l'ébullition si vous avez une densité élevée ( >1.050 , 12.5 plato ), et éviter de faire pénétrer de l'air dans un moût présentant une température supérieure a 30°c. "

J'aurais du recouvrir mon récipient pendant l'ébullition.

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Re : Brassage avec malt concentré

Le candy roux aussi a eu pour effet de colorer la bière.

12 (modifié par Bmxfou 08-12-2013 14:54:48)

Re : Brassage avec malt concentré

C'est le candy je confirme, un ajout de candy amber suffit amplement à transformer une blonde en bière ambrée.

Il fallait ajouter un candy clair pour ne pas colorer.

Ce n'est pas une histoire d'oxydation, à la rigueur une ébullition trop franche colore, mais pas au point de transformer une blonde en quasi brune.

Recouvrir la cuve pendant l’ébullition oui mais pas entièrement sinon attention au risque de débordement, l'évaporation doit également bien se faire (généralement environ 10% de perte de volume) pour éviter les fameux faux gouts comme le DMS.

Généralement je couvre un peu pendant l'ébu et je découvre totalement au moment des ajouts de houblons aromatiques.

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Re : Brassage avec malt concentré

ok c'est dommage default/sad je devrais trouver du candy clair pour la prochaine fois.

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