Sujet : L'eau

L'eau

L'eau est elle aussi un élément important dans la fabrication de la bière. Elle est tout à la fois l'ingrédient principal de la boisson et d'outil dans le process de fabrication : milieu de germination de l'orge, réfrigération et nettoyage. Il faut environ 6 litres d'eau pour faire 1 litre de bière.

La qualité des eaux utilisées requière une attention toute particulière. Ni trop minérale, ni torp douce, ni trop acide. D'abord, son acidité est importante dans le processus de dégradation des sucres. A l'origine, la renommée des bières venait beaucoup de la qualité des eaux. C'est ainsi que certaines région du Nord et de l'Est de la France par exemple étaient particulièrement réputées.

Le processus de fabrication demande une grande rigueur. On distingue généralement 3 grandes opérations : le maltage, le brassage et la fermentation.

[img]http://ddata.over-blog.com/xxxyyy/0/34/49/71/small-bieredesochaux.jpg[/img]
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Re : L'eau

L'eau est composée de 6 principaux sels minéraux : le bicarbonate, le sodium, le chlorure, le calcium, le magnésium et le sulfate. Leur proportion va influencer sur la douceur ou la dureté en bouche de la bière, mais aussi sur le processus de fabrication, le bicarbonate réduit la transformation des amidons en sucres, le sulfate fait ressortir l'amertume de la bière, une dose trop importante de chlorure limitera la présence de mousse, le magnésium quant à lui est indispensable à la levure.

C'est pour ca que la qualité de l'eau est très importante dans la réussite d'une bière et que les brasseries sont souvent situées à proximité d'une source. Le cas échéant, elles peuvent modifier la composition organique de l'eau de ville à laquelle elles ajoutent les sels minéraux nécessaires. Les grosses brasseries sont de vrais laboratoires de chimie.

•  La bière blonde, à l'eau douce : limpide et légère, la bière blonde nécessite une eau peu minéralisée.
•  La bière ambrée, une eau riche en oligo-éléments : cette eau doit abriter une forte proportion de sulfate de calcium, qui favorise la transparence et relève l'arôme du houblon.
•  La bière brune, à l'eau carbonatée : le bicarbonate et le chlore offrent à la bière brune son corps et sa texture granuleuse.

Un buveur de bière est un buveur d'eau qui s'ignore

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Re : L'eau

"Composée" ? non !!! Elle comporte ces sels minéraux mais ce n'est pas la composition pemière de l'eau

il fait beau

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Re : L'eau

Les brasseurs utilisent de plus en plus l'eau courante, distribuée par le réseau car celle-ci est moins polluée que celle trouvée dans les nappes phréatiques.

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Re : L'eau

Argh, M. Le Nain...
C'est quoi cette classification de l'eau par couleur de bière ?
Tu as péché ça où ?
default/Joker_PDT_52

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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Re : L'eau

Ca vient de mon site ces infos, je complétais un peu la rubrique default/wink
pourquoi tu n'es pas d'accord avec les types d'eau ?
Pourtant ca semble assez logique et explique aussi pourquoi certains types de bières sont brassés à certains endroits et pas d'autres en raison de la nature de l'eau "locale".

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Re : L'eau

La question n'est pas d'accord ou pas d'accord...
La couleur de la bière est un critère visuel : il y a tellement d'autres éléments qui entrent en jeu...
Mais tu dois savoir tout ça, puisque tu brasses.
Le brasseur ne change pas son eau en fonction de la couleur de sa bière...si ?

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Re : L'eau

non!!!!

bon match!!

Médailles de Bronze CGA Paris 2007 (blonde)  et 2008(rousse), Fourquets d'or Saint Nicolas 2004 (brune) et 2006 (blonde)!!

Re : L'eau

Je te l'accorde la couleur de la bière en fonction de l'eau c'est pour résumer et faire simple.
Perso j'utilise l'eau du robinet bouillie et filtrée pour faire ma bière, mieux à Paris je vais chercher mon eau à une source artésienne, qui est de très bonne qualité, mais je n'en suis pas à aller la modifier chimiquement par type de bière.

Sinon pour les grandes brasseries, la qualité de l'eau est très importante, historiquement elle a participé à la réussite ou non de la bière et orienté le choix du type de bière selon sa nature. Les grandes brasseries elles vont y faire attention et la modifier si besoin. Par exemple Hoeggarden il y a quelques années a décidé de changer son lieu de production du lieu historique vers un autre plus commercial, la qualité de la bière s'en est bien ressentie, en particulier à cause de l'eau trop différente entre les 2 sites.

Va brasser une stout à Dublin et une autre en France (en plaine) avec les mêmes ingrédients mais des eaux différentes, tu n'auras pas le même résultat default/Joker_PDT_52 niveau goût et mousse. De même pour une pils avec eau de source minérale et une eau de source classique.

Bon match default/smile

Un buveur de bière est un buveur d'eau qui s'ignore

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Re : L'eau

Hoegaarden...mouais...pas convaincue...tant de choses ont été dites...
Concernant les bières anglaises : oui pour l'eau de Burton-on-Trent, une eau dure.
Comme l'a dit AB, pour la plupart des brasseries, l'eau est issue du réseau donc standardisée.
L'eau de source...pourquoi pas mais le brasseur souhaitera ajuster les sulfates et les bicarbonates.
Le hasard n'a plus vraiment de place...

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Re : L'eau

Si on prend le cas de la bière hommelpap de la ferme beck. Il utilise une eau très dure, et du coup la bière se conserve très peu longtemps. 3 semaines, d'ou aussi un houblonnage très important.

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Re : L'eau

AB :
Il utilise une eau très dure, et du coup la bière se conserve très peu longtemps

Euhhh...un rapport entre la dureté de l'eau et la conservation de la bière ?

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Re : L'eau

Apparement, c'est un brasseur qui m'avait dit ça.

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Re : L'eau

Plus dure = plus minéralisée.
En quoi une eau plus minéralisée diminuerait-elle la conservation du produit ?
Hommelpap est une bière refermentée en bouteille : elle continue à vivre et évolue grace à la levure qui digère les sucres fermentescibles.

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Re : L'eau

L'eau est calcaire, très calcaire. Toujours est-il qu'elle ne tient pas plus de 3 semaines.

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Re : L'eau

de toute façon l'eau se compose et se recompose comme on veut
La preuve à la brasserie d'écaussinnes  est équipéer d'un système qui peut reproduire toutes les eaux possibles même l'eau de mer de cette fameuse bière horrible

Rare encore sont les brasseurs qui brassent à l'eau de source pur

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Re : L'eau

ben moi oui!!!!!! et ce n'est pas pour cela que ma bière est la meilleure!!! default/Joker_PDT_47

Médailles de Bronze CGA Paris 2007 (blonde)  et 2008(rousse), Fourquets d'or Saint Nicolas 2004 (brune) et 2006 (blonde)!!

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Re : L'eau

ben je dois encore la déguster pour te le dire default/Joker_PDT_53

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Re : L'eau

Hem en général l'importance de la qualité de l'eau est largement surestimée dans le domaine brassicole. Le plus gros probleme est le chlore, si l'eau de brassage en contient, la bière sera mauvaise. Mais un très faible taux de chlore est acceptable et ne modifie pas le goût de la bière.

Il n'y a pas que la bière dans la vie, mais elle améliore tout le reste.

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Re : L'eau

Oui et pour faire partir l'odeur de chlore, il faut laisser l'eau stagner une nuit dans un récipient ouvert, l'odeur de chlore va s'évaporer. En faisant bouillir l'eau on enlève une partie des impureté et le goût, et on stérilise l'eau par la même occasion default/Joker_PDT_53

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Re : L'eau

Rien de telle qu'une bonne petite source souterraine pour faire naître des légendes... il est vrai que quand on lit que l'eau du "robinet" est autorisée pour la fabrication de la bière, ça fait peur !

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Re : L'eau

en fait, dans pas mal d'endroit, l'eau du robinet est plus "sure", est mieux controlée que l'eau de source ...

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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Re : L'eau

Oui et en général (sauf cas du chlore) il n'y a pas de probleme!

Il n'y a pas que la bière dans la vie, mais elle améliore tout le reste.

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Re : L'eau

De toute façon en brasserie l'eau est bouillie, donc stérile au final, qu'elle provienne de source ou du robinet (dans la grande majorité).

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Re : L'eau

Il peut quand même y avoir un problème. l'eau de distribution dans ma commune est franchement dégueulasse et ce n'est pas un problème de chlore. C'est simple, alors que j'ai toujours bu de l'eau du robinet, maintenant, je ne bois plus que de l'eau en bouteille. En plus, elle est terriblement dure.

Alors, lorsque je brasse, j'utilise de l'eau en bouteille

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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