Sujet : Levures or not levures ? that is the question !

Voilà suite à la discussion sur l'Hopus on peut voir que les avis sont partagés en ce qui concerne l'ajout ou non des levures lors du service de la bière.
Pour ma part j'avais au départ cru comprendre qu'il était primordial de les ajouter sans quoi on obtenait pas le goût véritable de la bière, puis ensuite on m'a dit que l'ajout des levures n'était pas si bon que ça car il modofiait trop le goût d'origine.

Personnellement je procède ainsi pour le moment lorsque j'ai affaire à une bière que je ne connais pas je verse la bière sans les 2 cm du fond où sont concentrées les levures, je goûte 2, 3 gorgées puis je mets les levures sans insister.
je détermine ensuite si je préfère avec ou sans pour la prochaine fois où je la goûterai(enfin si je m'en souviens).
Je pense pour le moment que les levures sont affaire de goût, on peut sans doute comparer ça à manger du fromage avec ou sans la croûte.
Certaines bières sont meilleures avec leur levures, d'autres non, il faut tenter les deux cas.
Autre cas, celui de la bière vieillie, je n'en ai encore pas goûté des masses mais dans mon esprit, je me vois moins déguster une rochefort 10 de 5 ans avec ces levures.

Qu'en pensez-vous ?

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Pour moi, il n'y a pas une bonne et une mauvaise méthode. C'est juste une question de goûts personnel.

... Par contre dire que ça dénature le goût si on met la levure, c'est d'une grande bêtise.

Comme tu dis, il faut faire ses expériences et faire en fonction de ses préférences personnelles. Pour mon goût personnel, je trouve que les levures apportent généralement un peu plus de goût aux bières, après il y a toujours des exceptions qui font qu'il vaut mieux laisser la levure au fond de la bouteille.

Globalement, pour les brunes, je verse tout. Pour les blondes, ça dépend. Certaines bouteilles sont fort chargées en levure, et dans ce cas je n'en verse qu'une partie.

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3 (modifié par Peste Sournoise 06-01-2009 19:07:07)

Re : Levures or not levures ? that is the question !

J'avoue que je me pose rarement la question, la levure étant partie intrinsèque de la bière.
Et...d'autant plus qu'elle reste généralement dans le fond de la bouteille quand elle est stockée idéalement (hormis peut-être Cuvée des Jonquilles et Saison St Médard qui contiennent une levure floculante).
Comme je suis un vénérateur de mousse, je verse toujours une bière en plusieurs fois : donc une première moitié de verre sans levure et une deuxième moitié avec levure.
La levure peut ajouter un goût, une couleur différente à la bière : j'aime ça aussi.
Comme vous voyez, je fais à ma mode (ou à ma guise, c'est selon) !

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Vous l'aurez compris dans l'autre post, je suis un extrémiste anti mélange de la levure. default/Joker_PDT_53 (c'est encore moi le vilain petit canard!)
Pourquoi? Parce que les levures ont un gout sucré de très doux. Hors des bières conçues pour etre douces ou sucrées sont généralement déjà très douces ou sucrées, et les bières conçues pour être sèches et amer ne le sont généralement pas assez. Il faut en effet plaire au plus grand nombre, et le plus grand nombre apprécie le sucrée. La balance tend donc EN GÉNÉRAL, d'un coté tout de même. Je ne vois donc pas l'intérêt gustatif personnellement d'appuyer un peu plus la balance de ce coté. On y perd beaucoup de nuance. Le test sur la Hommelbier est pour moi assez révélateur de la puissance des levures. Je n'ai pas pu gouter encore d'autre bière bien amer, comme les extra houblonnée, mais ça ne m'étonnerait pas que l'effet soit comparable. 

Mais je rejoins pour autant l'avis qui est de dire : chacun fait ce qu'il lui plait.

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Euhhh...j'ai rarement goûté une levure "douce et sucrée"...

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Erwan21a a écrit:

Vous l'aurez compris dans l'autre post, je suis un extrémiste anti mélange de la levure.

Tu n'aimes pas les champignons ?????????? Ben... et ton avatar alors default/Joker_PDT_47

Erwan21a a écrit:

On y perd beaucoup de nuance.

Moi je dirais plutôt le contraire, on y gagne.

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Je te trouve un peu nucléaire sur le coup là...

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

achtungbaby a écrit:

Tu n'aimes pas les champignons ?????????? Ben... et ton avatar alors default/Joker_PDT_47

Je suis pas cannibale moi default/tongue


(en fait si, mais seule et après la dégustation)

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Je verse tout dans le verre, y compris la levure donc. De toute façon, le temps de boire la bière, la levure est lentement descendue au fond du verre. 2 atouts pour moi: la levure a apporté ce petit plus à la bière que j'apprécie et je bois en une gorgée le fond du verre avec la levure.
Maintenant, c'est sûr que s'il y en a trop, de levure, j'en laisse dans la bouteille...
Quant au vieillissement, je le fais surtout pour l'Orval, que je trouve bien meilleure 2 ans après sa mise en bouteille par exemple.

In Biber Veritas...

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10 (modifié par Bmxfou 07-01-2009 01:47:57)

Re : Levures or not levures ? that is the question !

une question bete peu etre mais comment faite vous la différence entre de la levure dans le fond de la bouteille et un depot de moût pour les bières non filtrées?

je dis ça car moi perso je ne verse jamais le dépot de mes bouteilles de gueuze dans le verre, et vu que ce ne sont pas des levures ajoutées comme pour le brassage d'autre bières je pense plus à un dépot de grain que de la levure dans ce cas et je le laisse dans la bouteille car en plus ça un aspect brun et pas très appetissant.

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Je crois que tu as toi même donné la réponse Bmxfou en fait.... Déjà il y a la connaissance que l'on a de la bière (type de fermentation) et puis il y a aussi la liste des ingrédients sur l'étiquette, et enfin la vue par transparence.

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

bmxfou :
une question bete peu etre mais comment faite vous la différence entre de la levure dans le fond de la bouteille et un depot de moût pour les bières non filtrées?

"Non filtrée" ne concerne que la levure.
La fermentation se fait sur un produit normalement décanté et clarifié.
Avec le vieillissement, il peut apparaître dans la bière des molécules de protéines (colloïdes, cristalloïdes) mais elles restent en suspension et ont une apparence translucide et gélatineuse.

Pas de style, pas de famille : des méthodes.

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13 (modifié par Jp Koff 07-01-2009 10:38:05)

Re : Levures or not levures ? that is the question !

ça serait dommage de se priver du goût des levures, et aussi de leurs bienfaits pour la santé!!
chez quelques brasseurs, ce sont vraiment les levures qui donnent tout le caractère à la gamme de produits... 2 exemples : celles de chez Dupont que je trouve exceptionnelles, un goût unique et qui m'est très agréable (un peu citronné?), et celles des de Dolle Brouwers, que je n'aime pas du tout à cause de leur acidité, déplaisante à mon palais...

en général je fais comme ., quelques gorgées sans les levures, suivies d'un secouage de bouteille et hop on balance tout dans le verre!! la plupart du temps, je préfère largement la 2è partie de la dégustation. Hier je me suis fait une Rochefort 10 stockée depuis un an (mais pas dans un fauteuil, ni au coin du feu mdrrrr), y avait pas encore un dépôt hallucinant, mais la fin de bouteille était assez épaisse, et toujours exceptionnellement goûtue et ronde. Alors que les premières gorgées m'ont semblé plus amères et moins complexes. Rdv dans un an pour voir l'évolution!!

Ceci dit, pour la Hopus, ça me ferait marrer de tenter la déguste en 2 verres, mais plutôt pour le folklore...

Une basse, un rythme, le ciel peut s'écrouler... la terre fleurit dès que je l'ai foulée

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

pour ma part je la bois en dernier dans la plupart des cas  sauf quand y'a des gros "chips" de levure en fond de bouteille...j'aime bien la levure mais sans exagération

Si la brasserie Dupont n'existait pas, faudrait l'inventer!

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

comme beaucoup, je conseille toujours de procèder de la façon dont j'ai été élevé en Belgique dans les bars "bien tenus..."

1. on verse la bière claire dans le verre en laissant un fond dans la bouteille
2. on boit les 4/5e du verre
3. on fait tourner la bouteille et on verse le reste
4. on déguste la suite, une ou deux gorgées de bière avec sa levure.

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

C'est bien belge comme façon de boire ... On boit tranquillement:Joker_PDT_47: la bière claire puis on termine quand même en vitesse avec la lie parce que ce serait dommage de laisser ça

Vous racontez ce qui s'est passé, sans vous arrêter, et si jamais vous changez quoi que ce soit en cours de route, je vous envoie le registre à travers la gueule, vu?

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Faut pas gâcher. Je propose de tout coller dans un verre et de touiller avec une cuillère afin d'obtenir un liquide homogène et mieux répartir la lie default/Joker_PDT_53

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Pas besoin de touiller, secoue la bien avant de l'ouvrir ! default/Joker_PDT_53
"Secouez-la sinon la l'vure elle reste en bàs" default/Joker_PDT_43

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Et pourquoi pas stocker les bouteilles à l'envers ainsi la levure sera automatiquement mélangé de façon homogène lors du service

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Ydeu parle d'1/5ème avec levure, sur 33 cl ça fait 6,66 cl, environ 1/2 galopin.
Perso mon "yeast shoot" je me le fait un peu plus serré : 1/3 de galopin soit 4cl.

il fait beau

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Eh voici le troisième membre de l'équipe des pinailleurs ! default/Joker_PDT_43

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Non j'ai vérifié elle est bien là

il fait beau

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

@guernoulle : default/lol

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

ah ouais merde je viens seulement de capter !

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Re : Levures or not levures ? that is the question !

Pour ma part, je prefere deguster la levure avec les brunes, mais un peu moin avec les blondes.
De preference biensur servie dans un verre pour ne pas avoir la suprise de tous boire la levure a la fin et l'ors du service dans un verre le melange biere levure se fait corectement.



Santé,

.o0°*¤*°0o. Beaucoup de batailles ont été menées et gagnées par des soldats abreuvés de bière .o0°*¤*°0o.

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